特派專欄 日本素食餐廳少 2020年推廣素肉風氣漸盛

日本傳統素食（日文稱精進料理）以佛教戒律為本，為了不殺生及避五辛而做的料理。和歌山縣高野山的素食料理相當有名，相傳是從弘法大師空海（774-835年）在高野山開創以來傳承至今的調理法，講究五味（酸甜苦辣鹹）、五色（白黃紅藍黑）及五法（生煮烤炸蒸），有些遊客下榻高野山的宿坊時會特別品嚐。

有些吃素的台灣旅客來到日本，常為尋覓素食餐廳感到苦惱。有的素食客到餐館點了一碗麵說不要有肉、放點蔬菜即可，拿起筷子正要吃時一問「湯是什麼熬的」，聽到是「小魚乾熬的」，就無法入口，最後只好吃米飯加點鹽巴的飯糰。

記者曾為了陪吃素的友人吃一餐，費了很多心思上網搜尋，至今難忘兩年前找到一家在東京晴空塔附近隅田川畔小小素食店的喜悅。

岐阜縣高山市一家日本人夫妻經營的中餐館「平安樂」2016年被旅遊網站TripAdvisor票選為「最受外國人歡迎的日本餐廳」，主要是有很多吃素的外國人到此飽餐一頓後感到滿足，返國後還會主動宣傳。

平安樂店內的擺設可看到很多外籍人士的照片或國旗標示圖案。老闆古田洋與老闆娘古田直子知道記者來自台灣，拿出一本世界地圖翻至台灣，地圖上有很多台灣旅客留言，有的在綠島旁邊寫下「溫泉」、在蘇澳寫下「冷泉」，還有在台南寫下「小京都」。從這張地圖可知台灣人很熱情以筆談的方式與店家溝通。

古田直子說，她公公曾在中國住過，後來返國在高山市經營木材生意，隨著高山市木材漸少，於是開中餐館。23年前她結婚後，夫妻倆接手經營餐館，起初有白人外籍客來光顧，講了一堆英文，最後客人不滿意沒吃也沒付錢就走人，讓他們很錯愕。

後來有白人外籍客來說想吃素食，「客製化」服務一番，聽到客人稱讚是來到日本吃得最滿意的一餐，讓夫妻倆感到很欣慰。藉由臉書（Facebook）、旅遊網站等宣傳，來自很多國家的素食客前來光顧，「平安樂」能提供的素食菜色愈來愈多。

古田直子回憶說，有的台灣旅客返台還會寄禮物來，讓她內心感到很溫馨，有機會夫妻倆想去台灣遊玩，或許也可與台灣的素食餐廳業者交流，多學幾道菜色。

日本寺院的素餐（精進料理）不便宜，有的午餐一個套餐約新台幣800元。記者今年11月初去東京都八王子市的高尾山賞楓時，就在寬敞古色古香的榻榻米房間品嚐精進料理便當，外型似烤鰻魚的素肉，美味可口。這裡的午餐需事先預約。

佛光山的日本總部是建於群馬縣澀川市伊香保的法水寺，於2018年4月落成，現在已成知名溫泉地伊香保的觀光景點之一。法水寺提供台灣風味的素食，日本媒體報導，台灣珍珠奶茶、魯肉飯等在日本掀起熱潮後，大豆製的素肉在日本也漸漸受到注目，等2019冠狀病毒疾病（COVID-19，武漢肺炎）疫情平息後，可望藉由素食的提供招攬新遊客。

記者猶記2014年4月法水寺舉行安基大典時，有來自歐洲、亞洲等地逾1000名信徒參加。伊香保周邊的溫泉旅館為了接待大批吃素遊客，幾家旅館的廚師集體先學習台灣的素食烹調法，堪稱台日餐飲文化的交流。

素食餐廳或菜色目前在全球增多，美國由比爾．蓋茲（Bill Gates）及李奧納多狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）投資的公司Beyond Meat所推出100%全植物成分製造的未來肉類（人造肉，全素肉）產品有「未來漢堡」、「未來香腸」等，現在在世界各地很多超市販售。

日本為了辦好2021年東京奧運，顧慮到有些外籍遊客的餐飲需求，現在愈來愈多餐廳推出的食品會標明素食用（Vegan）或清真食品（HALAL食品）的文字。有的業者相準新商機，推出素食新食材、新調味料，便利超商還賣口感很像雞塊口味的素肉零食。

日本有業者推出業務用的素食咖哩調理包，如果上餐廳的顧客想吃肉，可以這調理包為基底，再添加肉即可。伊藤火腿公司今年3月推出「很像肉！」（暫譯）系列商品，包括素雞塊、素火腿片等7種。推出以「無肉」（zero meat暫譯）品牌的素漢堡肉的大塚食品公司今年9月宣布正研議大豆製素肉產品的標準化，以期提升素肉的認知度和附加價值。

伊藤火腿公司表示，現代人注重健康，歐美人素食風氣漸漸興盛，加上將來全球肉品可能供應不足，有需要做準備，所以開發素肉商品。截至今年7月下旬，「很像肉！」系列的銷售是原先預估的2倍，尤其是40多至60多歲女性顧客。

一項有關吃素（全素及可吃蛋奶素者）人口比例的調查顯示，印度占29%、台灣13%、美國和英國皆8%，日本（截至2019年）約5%；日本吃全素者則僅占2%。相較於2年前，日本吃全素者已增為2倍多，但人數仍少。

素食與清真食品的市場在日本還有很大開拓空間，不僅明年夏天的東京奧運，2025年大阪舉辦世界博覽會預料也將湧入大批外籍遊客，日本希望藉機向全球推廣和食（日本傳統餐飲）文化，這也可結合新開發的植物肉相關商品做宣傳。日本政府鼓勵外食產業的業者研發素肉商品，正研議創設有關植物肉的認證制度。（編輯：郭中翰）1091213

本網站之文字、圖片及影音，非經授權，不得轉載、公開播送或公開傳輸及利用。