旅法青年廚師簡大軒省思 米其林星星不是一切

（中央社記者曾依璇巴黎7日專電）法國著名美食評鑑「米其林指南」發行台灣版，掀起一波米其林風潮。業界把米其林星星視為無上榮譽，但有社會學背景的旅法青年廚師簡大軒認為，還有比摘星更重要的事。

25歲的簡大軒正於法國大里昂地區的保羅包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）學習料理，他今年4月初參加艾斯柯非亞盃青年廚師國際競賽（Jeunes Talents Escoffier）的區域預賽，以罕見高分拔得頭籌本可晉級全國賽，卻因主辦單位疏失，錯過繼續比賽的機會。

這項國際競賽專門鼓勵年輕廚師，評審團由名廚及獲得法國業界最高榮譽「最佳職人」（MOF）頭銜的資深廚師組成，頗受重視。

參賽者須在3小時內做出8人份的主菜，指定食材包括兩隻布雷斯雞（poulet de Bresse）、400公克鴨肝及18隻蝦。

簡大軒突發奇想，剝下完整的大張雞皮，把肉、鴨肝、蘆筍、蝦、香料等材料混合，用雞皮包裹成卷，再用栗子麵粉製作有塔殼的配菜，以及白醬蔬菜。

以整張雞皮製作肉卷的難度很高，有評審表示，3小時內能達到這樣的完成度，在類似比賽中前所未見，想法也很新穎。

競賽評分項目多達200到300項，幾乎一個步驟就是一分，簡大軒在總分240分中拿到232分，扣分極少。他事後得知，一般同類賽事的冠軍，大多僅取得200出頭的分數。

簡大軒輕鬆勝出，甚至有評審看好他最終代表法國參加國際決賽。然而，決賽的參賽年齡限制在23歲以下，簡大軒顯然超齡，但他事先不知有此規定，主辦單位也未留意就核准他參加區域預賽。

後來，主辦單位只好商請簡大軒讓出晉級全國賽的資格，名義上他是第2名，但讓他保留第1名獎牌獎狀；簡大軒不僅一口答應，乾脆再主動把第2名讓出，自己退居第3名，因為「我覺得沒有第一名，其他名次都無所謂了」。

面對這起烏龍事件，簡大軒看得很開。他接受中央社記者訪問時說：「我當下覺得難過，但後來獲得的回饋，好像比獲得第一名珍貴。」

他說，學校老師知道來龍去脈，都很肯定他的應對態度，也鼓勵他用這種氣勢和氣度繼續努力。

簡大軒在區域預賽大顯身手，令評審眼睛一亮，但他投入專業料理世界才只是這幾年的事。

簡大軒畢業於東海大學社會系，對性別及情慾社會學感興趣，還輔修音樂，但他最初的夢想是當個飛行員。

在大學期間，簡大軒自己前往加拿大參加飛行學校甄選，也獲得錄取通知，無奈爺爺不同意長孫從事這項工作，他才轉而考慮料理這條路。

2017年一月，簡大軒來到法國，先在語言學校學習法語，接著進入保羅包庫斯廚藝學院，目前是2年級生。

他曾在里昂的米其林2星餐廳Takao Takano實習，近期很快要到當地知名的「珠寶」（La Bijouterie）餐廳實習，一邊還在學習阿拉伯語，平時也打打拳擊。

從這些經歷看來，簡大軒興趣多元，擅於適應不同環境，也樂於接觸各種領域，但在他心裡，料理的地位有些不同。

他說：「料理會是我一生的職業。」

身為在法國學藝的法式料理廚師，以拿下米其林指南（Le Guide Michelin）星星為職涯目標，似乎也是理所當然，但對於簡大軒，這件事並沒有那麼無庸置疑。

「我在法國學到的一件事情是，摘不摘星不重要」。他說，許多廚師在廚藝上互相競爭，有好勝心也無可厚非，米其林星星對他們而言非常重要，但他最欣賞的一位廚師是在學校任教，廚藝公認極佳，卻沒有任何星星在手。

簡大軒曾經問過這位廚師為何不會想摘星，這位廚師回答，若是真的想要也拿得到，但那必須花上很多金錢、時間和精力，與其追求米其林星星，他更想專心做出讓客人滿意的菜餚，並多多陪伴家人。

簡大軒說，有類似想法的法國廚師不少，相較之下，可能更多亞洲人在意米其林星星的肯定，認為有星才是成功。

至於他個人的想法，「我對自己說，要用拿星的態度，未來開自己的餐廳，我沒有一定要得到勝利，但會盡所有力量去做」。（編輯：周永捷）1080507

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