疫情掀餐飲變革5 / 疫情下宅經濟為王 餐飲業掀轉型求生戰

（中央社記者江明晏台北20日電）5月中旬，台灣本土疫情爆發，外食、聚餐等內需瞬間熄火，重擊餐飲業日常營運，全台逾7000家餐廳營業額只剩不到4成。為迎合「宅經濟」稱王的飲食消費變革，一場「轉型求生戰」正式揭幕。

全台防疫升級為三級警戒後，政府明令全台餐廳禁止內用，國內外食人口比例原先高達8成5，現在多半宅在家自煮或仰賴外送、外帶；為快速迎合飲食消費型態轉變，餐飲業啟動轉型作戰，但首戰並未告捷。

疫情衝擊 逾7千家餐廳營業額僅剩不到4成

智慧餐飲科技業者iCHEF從系統資料庫抓出全台超過7000家餐廳，自宣布第三級警戒後3週（5月17日至6月6日）的數據，與2021年4月營運資料對比顯示，每週平均總營業額都不到4月的4成，依序為38%、37%、39%。

若以地區觀察，在政府公布第三級警戒後，雙北首週營業額的衰退程度皆超過6成，台北市下滑67%、新北市下滑62%，主因可能是台北許多餐廳為週末娛樂聚會場所，受到更大衝擊，民眾轉向自家附近覓食的程度遠高於過去。

觀察國內連鎖大型餐飲業者王品、瓦城、豆府、乾杯、漢來美食的5月營收表現，普遍年減20%到50%；業界分析，由於5月上旬有勞動節假期、母親節效應加持，但5月中旬疫情升溫後，全台餐飲陸續停止內用服務，雖轉向衝刺外帶、外送、電商等生意，但效果仍有限。由於三級警戒持續，加上對比去年「內需爆發」的高基期，6月恐寫下更低迷的營收表現。

「這次疫情來勢洶洶，跟上一次完全不一樣」，王品董事長陳正輝如此表示。去年3、4月國內曾有短暫的疫情恐慌，但當時本土確診病例少，餐飲很快恢復榮景。

瓦城董事長徐承義也無奈指出，「餐飲業連續兩年面臨疫情的重大衝擊，尤其疫情發展到今天更加嚴峻」，部分百貨店點人流下降了9成，許多餐飲老闆都大嘆難為。

以火鍋起家的築間餐飲集團董事長林楷傑評估，若8月疫苗到位完成施打後，將有機會慢慢回歸正常生活，「保守估計也要在今年第4季，餐飲業績才會有比較明顯的回升」。

言下之意，這場餐飲業的轉型求生，無疑是一場長期抗戰，疫情之下，業者都要大刀闊斧的修正商業模式，外帶、外送、電商成了餐飲業三管齊下的自救方案。

餐飲業三管齊下自救 花招百出只求「你」上門

以向來備受台灣民眾青睞的「吃到飽」自助餐廳為例，普遍一年可締造新台幣1億元至5億元不等的營收，堪稱餐飲業的「金雞母」；但雙北疫情嚴峻，台北晶華酒店栢麗廳、台北君悅飯店凱菲屋、漢來海港餐廳、饗食天堂等吃到飽餐廳，近期均忍痛停業，改為銷售外帶餐盒或套餐。

「外帶、外送再怎麼做都很難補，在buffet（自助餐）用餐一客收1780元，便當不可能收這種價格。」晶華酒店行銷副總經理張筠感嘆，自助餐栢麗廳一年貢獻晶華酒店4.3億元營收，吸金能力極強；如今仍在停業中，全館餐飲業績，也只剩下原來的1/8。

漢來海港吃到飽餐廳旗下7個據點，每年可貢獻約20多億元的營收，但去年受到疫情衝擊，整體營收已下滑35%，近期全據點暫停內用，情況將更嚴峻，主管透露，除了開賣餐盒與套餐，去年開始戮力發展的冷凍包等的策略奏效，近期首波預購業績已達千萬。

當消費者不出門，宅經濟成為新戰場，「最近有許多居家工作的爸媽兼顧工作與家庭還要操勞三餐，也有不少疫情期間才開始學做菜的外食族」，饗賓餐旅集團總經理陳毅航表示，全台7大品牌共46家門巿暫停內用服務，除了外帶、外賣撐盤，「電商生鮮購物營收也從配角一躍成為主力球員」。

不過，危機就是轉機，疫情也激盪出各式創意，業者優惠讓利、花招百出，就是希望消費者重新上門。

王品去年開始布局從外帶、外送、電商購物網，滾動式推出新優惠，每月每人送出24張優惠券，一路發到年底，長期刺激營收；瓦城更趁著疫情之際上線「雲端廚房」，單一品牌可根據自身的營運量提供同集團最多5個品牌的餐點。

頂著全台唯一米其林三星光環的「頤宮」餐廳，也難逃打入冷宮的命運，推出片皮鴨四吃、水煮活龍蝦等美食和電商購物網，訴求在家也要吃五星美食的高端客群。

當大家以為「燒肉餐廳」沒戲唱的時候，乾杯集團靠著生鮮超市衝出高成長，還史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」，將全套硬體設備等通通外送，消費者下訂後，每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。

君品酒店則首創宴會規劃結合外賣美食，讓新人在「線上辦婚禮」，試圖開展全新商業模式；眾多企劃與案例均顯示，台灣餐飲業勃發的創意與夾縫中求生的生命力。

「每天開店每天虧」 短線作戰難補營收缺口

不過，餐飲業普遍認為，宅經濟當道，外帶、外送、電商的貢獻只是杯水車薪。王品高層認為，「外帶對營運的挹注僅是『養家活口、貼補家用』，讓員工保持動能的意義更大。」

林楷傑則表示，目前外帶營收僅能保有疫情爆發前2至3成的營業額，扣除水電、瓦斯、房租、食材及人事成本後，其實整體表現依然呈現赤字；選擇歇業、無薪假對集團來說殺傷力確實較低，但是集團旗下有大約2000個員工，因此選擇「撐住」。

iCHEF共同創辦人程開佑表示，若以月營業額60萬元的店家來說，獲利最低門檻約原業績的70%，「目前是每天開店每天虧」，因此，建議餐廳應做好至少6個月的長期抗戰計畫，評估成本和營收後再決定開店的形式。

在這場轉型戰役中，業者為了搶攻宅經濟商機使盡渾身解術，但每一種決策背後都不能一蹴可幾。連鎖餐飲高層分析，「靠外送？平台抽成再被扒一層皮，養自有車隊又不符合規模經濟；靠外帶？就得精進線上點餐系統，優化消費者體驗」，因此去年就展開布局的業者，較容易在這波疫情中挺住。（編輯：張良知、楊凱翔）1100620

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