疫情掀餐飲變革4 / 疫情下食安新趨勢 餐飲業盼拉近消費者需求

（中央社記者江明晏台北20日電）COVID-19疫情來襲，宅經濟當道，外送、外帶成了餐飲業的救命稻草。而在防疫陰影下，飲食消費新趨勢將浮現，消費者將更重視食物里程數、品牌品質及食物履歷透明度，餐飲業必須努力拉近落差。

消費者尋求「安心感」 線上外帶比例飆升

為降低群聚感染風險，政府明令全台餐廳禁止內用，業者只能轉攻外帶、外送、電商自救。業者絞盡腦汁拉近「與家中餐桌的距離」，成為一場必須快速整軍且長時間的抗戰。

智慧餐飲科技業者iCHEF調查指出，進入防疫三級警戒後的3週，外帶、外送等通路成為總營收的最大宗，占比超過7成；但現場外帶總營業額與4月單週相比，連續3週都下降6成多。

根據經濟部公布的數據，因受疫情影響，餐館業及飲料店提供外送或宅配服務的占比，已從2018年40.1%提升至2021年的59%，一口氣增加了18.9個百分點。

但iCHEF觀察，進入防疫三級警戒後的3週，外送雖成長4成，卻出現成長停滯的狀況。分析主要是受兩個原因影響，一為餐廳或平台產能限制，二是消費者在面對長期防疫警戒的開銷考量；而「線上外帶」業績則是持續大幅攀升，到第3週已成長超過4倍。

iCHEF共同創辦人程開佑說明，這段期間透過平台點菜自取的「線上外帶」飆漲，「顯見不用對話、無需等待、不接觸、也不用現場支付的安心感，是現在消費者所需要的」；然而，即便線上外帶與外送有明顯成長，整體的營業額依然對比下降約60%。

共體時艱還是正視問題？消費者抱怨頻傳

「外送來的便當要價250元，但飯卻沒有熟耶」、「XX集團的線上點餐系統一直送出失敗」、「雖然是疫情優惠價，可是我覺得份量都縮水了」、「上網訂的牛肉片，送來時退冰了，而且肉好薄喔」，網路上類似的消費者抱怨與擔憂層出不窮，顯示餐飲業雖然在轉型之戰中掙扎，但消費者的需求並未得到完全滿足。

美食智庫平台共同發起人費奇表示，這波疫情就像是「土石流」，殺得所有業者措手不及，不少餐廳銷售額甚至降至原先的2成到3成，人力大概也只剩不到1/3，廚師、副手配置不如以往，品質上肯定有落差，加上食材配送吃緊，只盼大眾能「共體時艱」，但業者也須正視消費者的反饋。

「外帶、外送餐點同內用為新鮮現點現做，但運送過程、時間及盛裝容器，皆有可能對料理有極大的影響。」瓦城泰統廚務協理蔡秉錚坦言。外帶、外送並非只是把餐點放進盒子裡，每一道菜要如何久放、不影響口感，如何選擇保溫包材，並針對湯品設計雙層避免外漏，這些都要另外花時間設計，確保消費者用餐品質。

費奇舉例，美國去年一整年遭疫情肆虐，有10萬家的餐廳關門大吉，造成200萬的失業人口；台灣提升警戒才邁入第2個月，如果拖下去會出現倒閉潮，建議餐飲業能更精準地轉型。例如針對消費者每天「剛性需求」，推出價格便宜又能填飽肚子的菜單，有些米其林餐廳也開始開賣平價義大利麵餐點；而大型餐飲業者有食材庫存壓力，則可將生鮮直接裝箱銷售，例如經營吃到飽餐廳的六福集團就推出許多生鮮組合開賣。

連鎖餐飲高層則認為，店家都可考慮推出「訂閱制」，建立與顧客的長期信賴感，也為企業提供較穩定的現金流；而能給予人們心靈慰藉的「療癒食物」也是新商機，依照節日推出高檔、異國類型的新菜單，可望藉此提升營業額。

後疫情時代飲食新趨勢浮現 餐飲轉型盼拉近需求

展望疫情過後，費奇認為，飲食消費習慣也將產生不可逆的改變。第一，「食物里程數」將被重新檢視。舉例來說，疫情讓「白蘆筍」等進口食材斷炊，餐飲圈未來會更傾向食用台灣在地時令食材，消費者也會因「就近取材」，不必承擔運送過程增加的染疫風險；在追求「食安」的趨勢下，健康天然、搭配六大營養的「裸食」料理也會更受歡迎。

第二，她認為在這波疫情下，居家週邊的小吃店，因單價便宜、外送方便使業績逆勢上升，大規模連鎖餐飲業不見得吃香；但有建立起穩定品質與品牌信賴感的老字號店家「較能挺得住」。疫情衝擊下的艱困經營環境，恐讓不少「炒短線」的餐飲新手出局，勢必掀起市場「汰弱留強」的洗牌效應。

由於疫情擴散隱憂短期內恐難遠離，費奇認為第三個改變是，未來消費者會更在意餐廳店家提供的食物履歷與處理烹調流程的透明度，但無形中是否增加許多成本，導致價格上升，還需要繼續觀察。

整體而言，消費者雖然同情餐飲業處境，但還是得正視問題。連鎖餐飲高層表示，當民眾對「我怎麼知道做餐點的人有小心防疫」、「餐盒上會不會沾染病毒」、「外送員要是確診，我吃的食物有問題嗎？」種種問題都有疑慮時，意味著消費者的需求仍未被滿足，這些落差都待業者努力拉近。（編輯：張良知、楊凱翔）1100620

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