當愛因斯坦走進廚房，他看見的不只是爐具，而是能夠將瓦斯裡的化學能轉變為熱能，再將熱能傳遞到雞肉裡的工具。這種「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，反而像調味料般增添一般人難以察覺的樂趣。本書是一位老饕化學家對於料理科學的多重探索，美味的祕密就藏在實驗室裡。
文章節錄
《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》
如何延長水果保鮮期？
看報紙時，我會特別留意食物那一欄，知道哪裡有新鮮、盛產的農產品市場，可是當我買回家之後，往往不知道如何處理這些農產品。哪些水果成熟後很快就會爛掉？哪些水果放一陣子再吃會更美味？
想了解各種水果的特性並不容易。通常，水果熟成的過程中產生的化學變化相當複雜，不同水果在特定期間內會有不同的反應。
每一種水果成熟後，還可以放上一陣子，等到熟透期過後，就會逐漸起變化直至腐壞；這是大自然「塵歸塵、土歸土」不滅的通則。
你一定想知道水果成熟的高峰期究竟為何時，其實水果成熟時，顏色都會很好看（例如綠色會變成黃橙或藍紅色）、質地柔軟、味道清香，因為果酸下降、糖分增加（檸檬和萊姆除外），以及各種芳香物質起作用的緣故。
挑選水果就像投資股票進場的時機一樣，盡量避免購買已經摘下一段時間的水果，因為它們也許已經過熟——這就好比用上週的價格買進股票一樣。
不過，酪梨在尚未成熟的階段就會被採收，所以不必擔心買到很硬的酪梨；但是，大多數水果都是在完全成熟、即將落地時，擁有最完美的風味，這也是大自然的「瓜熟蒂落」法則，目的是為了吸引動物來吃，並且散播植物種子，繁衍下去。
另外，如番茄、草莓、香蕉等，果農會先採收未熟的果實，才能使水果在運送期間漸漸成熟。其他如桃子、李子、甜瓜等，成熟後才能採摘，在裝運和出售的期間，它們的果肉才會慢慢軟化。
我認為區分採摘後是否繼續熟成的水果種類十分重要。若不慎購買採收後不會繼續熟成的水果，放再久還是不能吃。盡可能購買已經完全成熟的水果，回家後將它冷藏、待食，因為低溫會減緩水果腐壞。
不過，假如是採摘後還會繼續熟成的水果就另當別論了。購買尚未完全成熟的水果，可以在家自行「催熟」——只要運用喚醒它們的氣態化生長激素「乙烯」（ethylene，即 H2C=CH2），便可加速果實熟成。一般不認為氣體能夠刺激生長，但是乙烯確實具有這種功效，就像人體中的荷爾蒙一樣，而且只需要低於百萬分之一的微量，就能催熟水果。
催熟後的水果，會變得更甜嗎？
水果本身就能夠產生乙烯，經過些微的乙烯催熟，就可將果實達到最佳成熟狀態，甚至過熟、腐爛，這類水果被稱為「更性水果」，你也可以聯想成人類雌激素降低的更年期。
把尚未成熟的更性果實，以其他能夠釋放乙烯的水果刺激，或是以其本體釋放的乙烯刺激，它們便像是被聳恿般催熟，套上化學術語，這種自我刺激的反應就是「自催化反應」（autocatalytic）。
水果本身不會因催化作用而自行熟成，這類水果被稱為「非更性水果」（nonclimacteric），受乙烯刺激的影響較小。因此，你必須知道哪些水果是更性水果，才能使用乙烯催熟，將水果達到最佳食用狀態。
首先，請檢查後頁的表格，查看各類水果屬於更性或非更性，非更性水果會緩緩的軟化、逐漸失去原來的色澤，但不會因催化作用而加快熟成，只能將它冷藏保鮮。
但若是更性水果，可以將之置於室溫下，放入冰箱冷藏可減緩其熟成，若想加速成熟，可以把它用打洞的紙包起來，如此水果中的乙烯便可加速其成熟。打洞的用意是使部分乙烯從洞中散逸，避免讓水果快速腐壞；因此千萬別使用密不透氣的塑膠袋，以免水果急速腐爛。
此外，催熟的水果會軟化且增加香氣，但不代表甜度也會增加，除了蘋果、香蕉、芒果和梨子會變甜之外，其他被催熟的水果都不會變得更甜。
如果你急著吃更性水果，可以把催熟冠軍、世界級乙烯生產者：蘋果、香蕉或百香果，隨袋放入其中，每隔10∼12小時請務必檢查一次，否則你可能會驚訝地發現袋內的水果都爛掉了。
英文俗諺有云：「一顆爛蘋果讓一大籃蘋果都腐壞。」這句話雖然有點誇張，但如果一大籃蘋果中，有一顆壞蘋果，其乙烯很快就會排放出來，加速其他新鮮蘋果的腐壞，尤其是那顆壞掉的蘋果在最底部時，籃中所有的乙烯就會迅速往上升，那麼其他蘋果就毀於一旦了。
「低溫」是最佳蔬果保鮮良方
那麼，果農如何把九月盛產的數萬箱的蘋果，保存至隔年一月甚至更久呢？
一方面，他們會把蘋果以零下 0.6∼2.2℃的低溫冷藏，減緩熟成；同樣地，你在家裡也可以如法炮製，但更重要的是像果農一樣，同時控制氧氣和二氧化碳的量，因為除了釋放乙烯之外，蘋果吸進氧氣、呼出二氧化碳；所有的蔬果被採收之後，皆會繼續進行這種呼吸作用，而在低溫下，減少氧氣量並增加二氧化碳的控管儲存量，這在蘋果產業中稱為「控氣保藏法」。
常見「更性水果」與「非更性水果」
◎非更性水果：櫻桃、柑橘、檸檬、萊姆、葡萄柚）、黃瓜、葡萄、鳳梨、石榴、黑莓、覆盆子、草莓、西瓜
◎更性水果：蘋果、杏桃、酪梨、香蕉、藍莓、無花果、番石榴、哈密瓜、奇異果、芒果、香瓜、甜桃、木瓜、百香果、桃子、梨子、柿子、大蕉、李子、榲桲、番茄
