日本黑豆的故鄉 遊宿丹波篠山
甜滋滋的黑豆該怎麼煮，才能煮到表皮黑亮不皺？祕訣竟是得在煮豆時加入幾根生鏽的鐵釘！
文、攝影／王化裕 （旅遊作家）
新年伊始，日本人的傳統年菜中，少不了「黑豆」這道御節料理。當然，端上桌的黑豆和其他多數菜品一樣，也是冷食。
之所以在新的一年要吃黑豆，據說是因為日語「豆」的發音まめ（mame）和日文漢字「忠実（まめ）」同音，象徵工作、讀書勤奮，而黑色避邪，豆本身也有健康的意涵。
至於甜滋滋的黑豆該怎麼煮，才能煮到表皮黑亮不皺？祕訣竟是得在煮豆時加入幾根生鏽的鐵釘！這料理方法聽來近乎偏方，但在我多次向丹波篠山居民求證後，得到的盡是肯定答案，既然黑豆故鄉的鄉親都這麼掛保證了，那下回就姑且一試吧！
位於兵庫縣東部、緊鄰京都府的丹波篠山市，距離縣內最大城神戶搭電車約兩小時車程，是處不折不扣的農業城市。這裡秋冬清晨飄起「丹波霧」，滋養了作物，孕育的黑豆名為「丹波黑」，每年12月上半葉黑毛豆收成後，得再經過乾燥及人工手挑揀選，號稱「人與自然的藝術品」。
當地創業280多年的黑豆零售商小田垣商店經理告訴我，「丹波黑的個頭世界第一」時，那股自豪之情，溢於言表。我揣摩這般心境，就好像在台灣有人說「我家曬的烏魚子最大片！我家佛跳牆的鮑魚最大顆」一樣，蘊含某種文化上的情感連結，因此也不難理解「丹波」兩字對他們來說有多重要了。
其實在更早之前，丹波篠山市名還未掛上丹波、只叫篠山，直到2019年5月才正式更名。
回顧從前，日本古代山陰道令制國「丹波國」轄下區域，包含今日的兵庫縣東和京都府北部，也涵蓋當年的篠山藩，即往後的篠山市。2004年，附近冰上郡內的六町合併，取名丹波市之後，以丹波黑聞名的篠山就常被誤認歸屬丹波市，這番改名丹波篠山的動作，頗有正名意味。
明治維新時廢藩置縣，篠山藩當然不復存在了，但現今遊賞丹波篠山，仍有兩處江戶時代遺留下的歷史痕跡值得探訪：一是篠山城跡的大書院，二是與城跡相鄰的城下町。
先說篠山城吧！同樣是在明治時期，為了將權力回歸天皇，削弱各地勢力，大部分諸侯藩主的城池都遭到拆除，小則去城牆，大則毀天守（城堡），篠山城卻自始至終就沒有天守。
由築城名家藤堂高虎操刀的篠山城，占據了相當重要的地理位置，一方面可監視江戶初期德川家政敵、大阪的豐臣家，也可阻斷其與西日本諸侯的聯絡，但當初在起建篠山城時，僅僅蓋到天守台而未續建城堡，一說是因城池太過堅固而被幕府下令中止，取而代之的是文氣十足的大書院，作為篠山藩青山家處理政務的場所，篠山城大書院造型參考京都二条城御殿設計，藩主在幕府的地位不言而喻。
所謂城下町，可視為台灣俗稱的老街。篠山城下町建設於17世紀初，擁有400年以上歷史，數量大且連成一氣的老房子，早在16年前被日本列入國家重要傳統建築物群保存區，儘管還未像某些城下町做到移除電線桿、電線地下化，但走逛白牆黑瓦之間，時代感油然而生。
依照古代的行政區劃，篠山城下町分為舊商家町和舊武家町，其中又以河原町妻入商家群的老宅保存得最完整，在此可欣賞到商人做生意的傳統日式町屋、存放貨物的倉庫和武士家的宅邸，吃喝黑豆點心、血拼伴手禮之外，我非常推薦能找間老旅館一泊二食，感受最道地的和式旅宿體驗。
必須承認，相較於現代飯店，老旅館住宿過程不便之處其實不少，以我入住的料理旅館「池富」來說：行走在木構的樓梯地板，難免嘎嘎作響；以障子門隔間的門戶設計，隔音絕稱不上好；客房內沒有浴廁，盥洗得共用洗手間與小間浴室（非大浴場）；榻榻米上鋪被褥也不見得比彈簧床好睡，但體驗過這麼一回，下次再重看宮崎駿《神隱少女》，感受絕對更深。
喜歡逛城下町，過程總有新奇發現，偶然在篠山城東發現一整排如紅龍般顯眼的鳥居，不用問也能猜到，盡頭必是稻荷神社。稻荷神掌管農、商，廣受生意人信仰崇拜，祈願者每每捐獻鳥居，造就稻荷神社前總有千本鳥居豎立的美麗風景。
只是仔細瞧，眼前這座神社全名竟是「王地山まけきらい稲荷（王地山不喜歡輸稻荷）」？一問當地人，原來相傳篠山藩主曾和別家諸侯打賭相撲，眼看自己的力士要輸，幸有稻荷神相助變來猛男助陣由敗轉勝，才取了這麼個有趣的名字。
對了！在丹波篠山，秋冬美食選項不只黑豆，還有牡丹鍋，乍聽之下還以為以花入菜，明白緣由後，我也忍不住會心一笑。原來在日本古代，天皇曾頒布禁食肉令，舉凡牛羊豬雞皆不可殺（海鮮除外），但像生活在丹波篠山這樣仰賴農作、需要體力的地方，冬日嚴寒，不吃肉怎有體力幹活？於是聰明的人們將打獵得來、顏色深紅如牡丹的山豬肉取名「山鯨」：山裡的鯨魚，就這麼隱諱地吃了百年。
山豬肉質偏柴，所以吃牡丹鍋的季節設定在每年11月至隔年3月，此時獵得的山豬體脂豐厚，口感較佳，涮入湯底加了味噌的火鍋來吃，非常對味呢！
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