百年傳統全新感受 看見未來菜市場

逛傳統市場的經驗可以是愉悅而非忍受，也可以讓人一年想去100次

文：鄭景雯

春分時節，氣溫逐漸回暖，走進士東市場反倒像秋天，裡頭的溫度比室外還冷，一位30出頭的年輕媽媽戴著墨鏡、一身潮牌打扮，推著市場提供的手推車，一手還拿著咖啡，悠閒又愜意地逛著士東市場，不仔細瞧，還以為她在百貨公司裡逛超市。

士東市場有著全台唯一五星級菜市場的稱號，連續好幾年拿下台北市傳統市場評鑑第一名，市場大門印有自治會找人設計的Logo，兩側還掛著印有中、英、日、韓文的歡迎標語，士東市場自治會長許桂招迎面走來笑著說，「我們士東經過改造後，現在來的人次有三成都是觀光客，有時候還有日本人包遊覽車，一整團帶來參觀。」

士東市場開幕至今20多年，這幾年在許桂招的改革下，傳統的舊市場煥然一新，她先是從「打掃」開始做起，再引進設計團隊改造攤位，這幾年不只來客數變多，各縣市政府也派人考察士東市場的轉型，就連俄羅斯電台、奧地利記者都慕名來訪，大夥都好奇士東同樣有賣生鮮、肉食，但地上卻乾燥沒積水，就算待在裡頭一整天，也鮮少聞到腥味，與一般傳統市場有著明顯的差異。

面對市場改造的提問，許桂招笑笑地沒回答，先拉我到垃圾場走一遭，「妳聞，我們連垃圾場都沒什麼味道，地也是乾的」，許桂招從8年前接下自治會會長後，先從最基本的環境衛生改善起，市場之所以會有臭味，往往在於廚餘沒有妥善處理，她接手後聘請專人集中管理垃圾場，做好廚餘分類、資源回收，利用寶特瓶捕蒼蠅，營造乾淨的市場環境。

在擔任會長之前，許桂招只是士東市場裡賣花的攤商，她回憶，「我有一個客人，常常開著跑車來買花，有一次他跟我說『你們市場好臭！我小孩都不喜歡來』，我覺得很奇怪，真的很臭嗎？」也許是「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，當時許桂招不服氣，跑到市場外再回攤位，最後也不得不承認，「確實有點味道。」

於是在選上會長後，她做的第一件事情就是清理臭味，過去市場都用外包的清潔工，許桂招認為這樣反而壓低清潔人員薪資，也無法直接有效管理，乾脆由自治會直接聘清潔人員，夜晚趁著攤商打烊開始清洗攤位，還把水溝蓋一一掀開，陳年污垢一次清除，做到有清潔人員都受不了，還跑去告她，「我是很嚴格，也知道清潔工很辛苦，但該要做的還是得做」，她不畏懼抱怨聲浪，認為既然當了會長，絕不能馬虎行事，「我想要做到的事情，一定要達成。」

接著是改善冷氣管線，過去市場的夏天經常被民眾抱怨冷氣不冷，許桂招仔細一查才發現，冷氣管線濾網非常髒，立刻請人清潔、保養，空調做好後，市場的味道才沒那麼太重，也因為改善了水溝和通風管的大工程後，翻轉士東市場環境。

環境髒了就得清潔，這個看似人人皆知的事情，反倒在自治委員會議裡受到許多人反對，許桂招說，「我們常常開會是大小聲的吵，但8年下來，總算大家現在也變得很尊重我。」

許桂招的個性不怕挑戰，改善硬體環境後，她還不滿足，2016年引進「美好關係」改造攤位，「美好關係」集結來自香港、台灣、中國的設計師，一一為參與計劃的攤商改造門面，讓攤位變得有美感，也把店家老闆營造成市場裡的「職人」，讓年輕人更願意踏進市場採買，許桂招說，「美好關係讓市場觀光客變多，一夜之間，清水變雞湯。」

士東成為全台傳統市場改造的模仿對象。同樣在台灣的中部，也有著另一處菜市場，正在進行另一場菜市場革命。

「小朋友，你們知道三層肉是哪裡嗎？摸摸自己的小肚子，這就是三層肉。」星期二是菜市場公休後的第一個上班日，通常也是市場最忙碌的一天，上午10點半，台中第六市場才開張沒多久，健行國小的老師、家長帶著一年級學生，浩浩蕩蕩地在菜市場裡集合，平時老師教的都是課本裡的知識，今天拋開書本，改由攤商當老師，直接在市場裡上起課來。

全台第一間蓋在金典綠園道商場裡的第六市場，2017年9月正式營運，這間菜市場由第六市場的金典綠園道總經理陳懷呈帶領內部團隊，從無到有，籌備7個月推出，當初他在董事會提出這項提議，董事們紛紛提出疑問，「商場裡已經有超市了，為何還要有傳統菜市場？」陳懷呈說，「我那時提出要做一間未來的傳統市場，董事會聽了覺得挺有意思，決定放手一搏」，如今市場營運半年，第六市場每個月也有20萬人次，人潮多了，錢潮也來。

（本文節錄自中央社「文化+」雙週報第9期「傳統新市場」，4/30出刊）

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