從植物肉到植物蛋 替代食物風潮來臨

（中央社記者唐佩君布魯塞爾15日專電）繼「植物肉」之後，未來餐桌上可能還會出現「植物魚」及「植物蛋」，有廠商以豆類製造出素鮪魚、素蛋，替代性食物風潮已經來臨。

2019年微軟創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）和演員李奧納多狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）等人投資的素漢堡企業「超越肉類」（Beyond Meat）上市，股價飆漲創造驚奇，植物肉不僅是新食品還成為投資新標的。

當時英國投資銀行巴克萊集團（Barclays）預估，替代性肉類銷售額10年內可能達到1400億美元，相當於全球肉類產業的10%，或增至當前銷售額的10倍。

自此之後「替代肉」產業一帆風順，隨2019冠狀病毒疾病（COVID-19）全球大流行，歐洲絕大多數國家關閉餐廳抗疫，民眾只好上超市採買，追求健康加上嚐鮮，更帶動「植物肉」需求上升，以在比利時首都布魯塞爾大型超市為例，「植物肉」品牌種類大增，架上布滿這類商品。

「植物肉」變化愈來愈多，從過去單純的漢堡肉排，到現在櫃上出現了香腸、肉餅、肉醬、雞塊、乳酪甚至是鵝肝，外觀圖片強調多汁美味，若不是旁邊打上百分百植物原料製成，真看不出這些是由各種豆類製成的「植物肉」。

相較「植物肉」發展順利，另一種在實驗室培養的「人造肉」則因研發成本高昂，目前產業尚未成熟。

繼各種「植物肉」不斷創新推出後，廠商也把腦筋動到研發「植物魚」及「植物蛋」領域，可能再過不久，超市貨架也會出現更多替代性食物相關產品。

例如美國一家研發「植物魚」廠商Good Catch，以多種豆類混合製造出植物鮪魚，強調提供豐富海鮮風味的植物性蛋白質，更致力保護海洋，是一種不會犧牲生命的海鮮。

食品大廠雀巢（Nestle）也開發植物鮪魚罐頭，以特殊技術製造出非常接近鮪魚肌肉纖維質地的食物，並嘗試以植物為原料做出其他海鮮替代品，開始研發更多種類的海鮮及貝類產品。

「植物肉」之外，雞蛋替代品也問世，包括以「蛋液」形態出售的美國JUST Egg，將綠豆變成蛋，味道質地及顏色都與真正雞蛋相似，且不必擔心膽固醇。

除了「蛋液」形態外，現在法國2位女創業家更進一步自創Le Papondu，推出與真正雞蛋一樣有蛋白與蛋黃外觀的「植物蛋」，為了逼真，還另外研發使用塑膠及環保材質製成的蛋殼。

與台灣很早就問世的傳統素肉不同，創新的「植物肉」特別注重仿真口感及視覺效果，除了豆類原料外，還使用食品科技技術，例如漢堡肉排加入甜菜汁及其他添加物等配方，烹調時「植物肉」除了有如真肉般流出血絲，還會產生焦香味。

不過，這些創新食物目前口感仍與真正肉類有差距，但隨全球環保意識增強，飲食以植物產品為主、偶爾吃肉的「彈性素食族」增加，替代性系列食物成為另一種選擇。（編輯：陳惠珍、林憬屏）1100215

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