濃郁起司營養豐富？香脆穀片有益健康？可樂、洋芋片、冰淇淋…為何這些食品會讓人上癮？糖、脂肪、鹽，是加工食品產業的三大支柱，也是業者引誘消費者上癮的三大詭計。普立茲新聞獎得主深入食品產業，揭露國際大廠如何為求獲利，在食品中利用糖、脂肪和鹽，搭配狡詐的行銷手段，操弄你我的飲食，埋下致病隱憂的地雷。
文章節錄
《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》
那黏膩的口感
但對食品業者來說，脂肪背負了太多負面形象。（沒有祖母會噘起嘴巴跟孫子說：「來吃點脂肪。」）首先，脂肪這個詞本身就很令人擔憂，含過多脂肪的食物要不是「太肥」，就是「過於油膩」或「對身體負擔太大」。更糟的是，食物中的脂肪很容易變成身體中的脂肪，每一克脂肪中含有九大卡的熱量，比糖或蛋白質多了兩倍。調查顯示，會注意營養標示的顧客，最先閱讀、也最關心的就是產品中的脂肪含量，這也讓市面上出現許多宣稱是低脂或低熱量的食品，也刺激食品業採取「看似」減少脂肪的行銷伎倆。舉牛奶為例，六〇年代的大眾擔心脂肪的熱量容易導致心臟病，牛奶因而首當其衝，銷售暴跌。但乳品業找出抵消衝擊的方法：抽掉牛奶中的一點脂肪，然後在瓶上貼著「低脂」或「只含百分之二脂肪」的字眼。低脂牛奶的消費人口迅速增加，目前已遠超過其他牛奶，包括完全不含脂肪的無脂牛奶。但這其實是行銷詭計，「百分之二」的標示會讓消費者相信已去掉百分之九十八的脂肪，但事實上，全脂牛奶的脂肪含量只有百分之三。消費者團體近年來鼓勵鼓勵大眾喝百分之一或無脂牛奶，並宣導「百分之二」的標示是欺騙手法，但卻徒勞無功。
祖諾斯基從一九八二年開始提出許多關於脂肪的問題。他拿到牛津的生物化學學位，想在紐約洛克斐勒大學的數學心理學系找博士研究的專門主題。他感興趣的營養學領域是聯繫緊密的圈子，他知道同行已開始研究糖，他也尾隨莫斯科維茲找出甜味幸福點的腳步，讀了通用食品有關脂肪研究的科學報告，也看過被許多食品科學家引用的評鑑系統。然而，他發現脂肪的相關研究還有很多沒有圖表記錄的地方──沒有人精確測量過脂肪的吸引力。他也注意到研究食品成癮的科學家犯了一個錯誤，可能會低估脂肪的威力──過去大家都把巧克力棒這種甜食錯認為甜點，但它其實也充滿脂肪。祖諾斯基跟我說：「我發現飲食中有許多『甜食』不只含糖，它們全都跟脂肪有關。」
祖諾斯基設計了一個實驗，給十六名大學生二十種不同的牛奶、奶油和糖的混合食品，然後問受試者喜歡各種混合物的不同程度，接著使用數學技巧和早期電腦技術計算出受試者的答案。祖諾斯基從數據中得到兩項重要的結果，他們當然知道糖的極樂點，但人類對甜食的喜歡只能到達某一程度，過了某個頂點——也就是「斷點」（break point）——再多加糖只會減少吸引力。
「但脂肪沒有極樂點的限制」，祖諾斯基這麼告訴我。那十六個受試者在逐漸增加脂肪含量的過程中，從沒喊過投降。不管食物中填入多少脂肪，他們的大腦都非常喜歡，從來沒發出停止飲食的訊息，身體還要更多的脂肪。他說：「越多脂肪越好，就算有斷點，也絕對不是因為吃下鮮奶油的緣故。」
第二個發現是脂肪和糖的關係。他發現在高脂奶油中加上一點糖，味道最好。這種組合形成強大的相互作用，為彼此創造奶油與糖個別無法達成的超級魅力。
有鑑於商店貨架上已充斥大量的糖與脂肪，祖諾斯基以為加工食品業早就知道了這兩者相互增強的作用，而且應該廣泛運用。出於好奇，以及還想求得更多問題的解答，例如人因衝動而過度飲食時，腦真的只是身體的僕人、把攝取脂肪視為儲存緊急所需能量的最佳方式？或者，糖和脂肪間有其他的互動？幾年後，祖諾斯基讓五十名大學生試吃十五種蛋糕，蛋糕覆上糖和脂肪混合程度不同的糖霜，受試者可以準確指出每樣蛋糕的含糖量，但卻無法指出脂肪含量，很難察覺脂肪的存在。甚至在脂肪較多的糖霜中加入糖，受試者還會誤以為脂肪減少了，讓脂肪成功地化於無形。這表示食品公司可以把脂肪當作食品的誘惑物，不必擔心食用者的腦部會有吃膩的反彈作用。許多食品，例如湯品、餅乾、洋芋片、蛋糕、派和微波食品中有一半以上的熱量來自脂肪，但消費者卻無從辨識食物富含油脂，這對產品銷售極為有利。食品製造商為了保險起見，只要再多加一點點糖即可。
一九九〇年，祖諾斯基發表了他的研究<隱形的脂肪>，指出加工食品業刻意使用脂肪，就有如一把雙面刃。製造商可以減低某些食物的脂肪量而不降低產品誘惑力，這個端視產品而定，有些食品可能需要加更多糖才能保持魅力。但另一方面，食品製造商也能隨意提高脂肪含量，除非消費者細讀營養標示，否則就會開開心心地吃下所有脂肪，而人體中負責調節體重、提醒我們過量飲食的系統卻絲毫不會察覺、發出警訊。
祖諾斯基說：「某些食物或飲料的脂肪含量可能非常高，但大眾卻無從察覺，那麼製造商此時想減低脂肪，效果就無法預期。脂肪比糖還棘手。我當初發現的重點是，在糖和脂肪混合的食品中，熱量大多來自脂肪。幾年前，我跟假設澱粉、也就是糖，造成肥胖的研究者持不同的看法，他們用士力架巧克力棒和M&Ms做研究後說：『啊哈，甜食等於澱粉。』但我的論點卻是：沒錯，這些食品含有糖、很甜，但它們並非澱粉類食品——它們有百分之六十到七、八十的熱量來自脂肪。這些脂肪是看不見的，即使連研究者都看不出來。」
