亞爾薩斯採葡萄 法國酒鄉難忘香甜滋味
剪葡萄，何難之有？我這般癡愚的想法，在親手剪下數串莉絲琳後開始清醒。葡萄串在葉片遮蔽下，新手如我得探頭探腦仔細翻找，生怕視線遮擋下錯剪手指。
文、攝影／王化裕 （旅遊作家）
讓我魂牽夢縈的亞爾薩斯（Alsace），那片翠綠的葡萄園如今安好？「今年因為酷熱，採收季會提早，可能9月初就要開始採葡萄啦！加上7月中旬下了大冰雹，很多葡萄受損，會開始腐爛，所以也要盡快採收，真的很慘的一年！」聽波恩酒莊（Domaine BOHN）女主人瑪琳達在LINE那頭這麼說，我的心著實揪了一下。
原本想趁著國門重啟，規劃9月底、10月初來趟東北法酒鄉採葡萄之旅，眼看是趕不上時節了，只聽瑪琳達寬慰道：「也可以來看看釀酒嘛，今年還有兩位打工度假的台灣女生，要來我家打工採葡萄呢！」
亞爾薩斯位於法國東北部，由於地處德法交界，這兒的建築、方言、飲食、風俗習慣、栽種葡萄品種以至於葡萄酒釀造方式，都揉雜了德式風情。當地盛產白葡萄酒，其中葡萄品種又以莉絲琳（Reisling）最為知名，號稱「亞爾薩斯白酒之王」。它耐寒的特性，能適應亞爾薩斯這處全法國緯度最北的葡萄產區，喜歡生長在陡峭山坡，還愛在古老頁岩層、火山岩中扎根，讓酒評家對莉絲琳除了擁有清新果香的印象，還多了一份獨特的礦石風味。
回到疫情前的2019年10月，我曾踏上全亞爾薩斯公認最好的葡萄酒產區之一的海斯菲爾德（Reichsfeld），在擁有300年歷史的波恩酒莊，跟著主人Ben品酒、看釀酒過程，也拿起剪子、提著水桶，一同到葡萄園體驗採葡萄。當那些關於莉絲琳葡萄的傳說化為現實擺在眼前，我才明白所謂的「陡峭山坡」是怎麼一回事！
在動輒50度的斜坡上下走動，對主人家聘請來採收葡萄的工人來說似乎是家常便飯，瞧瞧身手，一剪一串、眼明手快，完全看不出難度，更讓人容易忽略了那些滿頭花白的身影，多已是60歲以上的爺字輩。早上8點出發，下午6點收工，除了中午用餐時間，就這麼剪上一整天也不喊累，如果你身歷其境，還能聽見他們愉快地哼著家鄉民謠哩！
剪葡萄，有手就行，何難之有？我這般癡愚的想法，在親手剪下數串莉絲琳後開始清醒。首先，葡萄串不只生在明處，也長於暗處，在多而茂密的葡萄葉遮蔽下，新手如我得探頭探腦仔細翻找，生怕視線遮擋下錯剪手指；老手卻早已順藤摸果、手到擒來，速度高下立判。
再者，採收的品質也是重點，要知道葡萄是果實，果實是會發霉的，但葡萄酒世界的奧妙之處，在於黴菌也有好壞之分。瑪琳達告訴我，長了壞黴菌的葡萄偏橘色，聞起來嗆鼻帶腐爛氣息；長了好的貴腐黴（Botrytis Cinerea）的葡萄顏色呈深紫色，從口感到外觀就像一粒粒葡萄乾似的，甜度甚至可達驚人的20度以上！（一般釀酒葡萄可採收時約13度以上）釀造的貴腐酒更被視為精品。因此採收工的經驗對於葡萄品質的影響至關重要，這也是波恩酒莊數百年來始終以人工採摘、屏除機器採收的堅持。
東方哲學講的「天時、地利、人和」，在亞爾薩斯的酒莊也同樣受用。
身為舊世界葡萄酒的龍頭，法國葡萄酒之所以能傲視全球，在於它對風土條件（Terroir）的講究，而彰顯風土的方法，在於「關心但不打擾」，我也是置身酒莊、與主人家閒聊才知道。比起新世界葡萄酒總用人為方式控制澆水、施肥，產出年年品質穩定、宛如芭比娃娃般精美的成品；強調風土條件的法國葡萄產區卻不可使用人工澆灌，生長全憑當年陽光、雨水多寡，自然成長。什麼葡萄酒產區，能種什麼葡萄品種？更有不可踰越的嚴格規定。這也是喝法國葡萄酒特別重視「年分」的原因，難怪戲劇擺闊，總愛點瓶「82年的Lafite」了。
雨多雨少、雨大雨小、降得巧或不巧，對葡萄收成而言都是變數。葡萄採收季正值夏秋交替，氣候晴雨不定，我在葡萄園的那幾日，就淋過不知多少陣雨。瑪琳達說，若雨勢小，還能繼續採摘，但降雨太大便得暫停採收，一方面下雨天會增加工人採收的辛勞，二方面葡萄短時間吸收了過多水分，將導致甜度下降最多兩到三度；摻入採收桶中、附著葡萄上的雨水，都將影響釀酒品質，稱之為酒農天敵也不為過。
等蒐集了數桶葡萄後，Ben將一次載往酒窖榨汁，如果趁機器運轉前仔細聽，還能聽見空間中微響著咕都咕都的氣泡聲，那是已裝桶的葡萄汁正在發酵、產生二氧化碳的最美樂章。
沒吃過釀酒葡萄？總有聽過日本的麝香葡萄吧！如果覺得麝香葡萄香甜，那釀酒葡萄的香氣、甜度絕對更勝一籌。大方的酒莊主人，從不介意工人在採摘過程中吃幾串打打牙祭，整個採收季下來，胖個兩三公斤也是家常便飯。
我這偽打工仔嘗了莉絲琳、灰皮諾、黑皮諾等不同品種葡萄，雖說酸度、香度、甜度各有所長，但整體而言都超越了我對葡萄的既有印象。記憶最深刻的，是一種名為藍色慕斯卡（Muscat，也譯作麝香葡萄）的品種，入口咬下，香氣伴隨兒時記憶瞬間迸發，啊！原來那款口香糖想模仿的，就是這種葡萄滋味啊！
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