興大仿生科技檢測 兒茶素釋出為茶湯澀度關鍵

（中央社記者趙麗妍台中14日電）中興大學研究團隊運用仿生技術檢測茶湯相對澀度，發現浸泡太久因澀味重的酯型兒茶素大量釋出，茶湯就會苦澀，說明小茶壺短時間多次沖泡的功夫茶，受到行家喜愛。

中興大學製茶產學聯盟主持人生物科技學研究所教授曾志正執行國科會「精準健康之新世代農業」專案研究計畫，運用實驗室開發的仿生技術來檢測茶湯相對澀度，解析出不同茶多酚的澀感差異度。成果刊登在國際期刊「分子」（Molecules）。

中興大學今天發布新聞稿，曾志正表示，喝茶的澀感源自於茶湯中多酚類成分與唾液蛋白質結合聚集，導致潤滑口腔功能降低。引發澀度的茶多酚，兒茶素結合唾液蛋白引發顆粒狀粗糙的澀感；黃酮醇配糖體則引發平整型滑順的澀感，但需較長時間才能褪去。

研究團隊運用人造油體仿生技術，檢測茶湯中常見的兒茶素，發現酯型兒茶素的澀度高於非酯型兒茶素。茶葉內，酯型兒茶素由非酯型兒茶素經由同一個酵素作用，酵素活性在溫度攝氏20度會逐漸下降，茶葉所含酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量的比例降低，茶湯澀感也就減少，泡茶延長浸泡時間，兒茶素釋出量增加，相對澀度也增加。

仔細分析發現，較澀的酯型兒茶素增加的量（例如140%），遠比沒那麼澀的非酯型兒茶素增加的量（例如70%）高出很多，並非等比例增加。推測，泡茶一開始水溶性佳的非酯型兒茶素釋出較多，應該具有類似界面活性劑的效果，陸續將水溶性差且澀感重的酯型兒茶素溶出。

結果說明，浸泡太久的茶湯，澀味重的酯型兒茶素大量釋出，是無法輕易以加白開水來稀釋除去澀味感。台灣盛行的功夫茶以小陶壺溫壺後，連續短時間多次沖泡茶葉，僅讓非酯型兒茶素迅速釋出，避免澀味重的酯型兒茶素大量釋出，茶湯自然較不會苦澀。

曾志正認為，香氣、回甘度、澀度均可以科學方法成分分析。香氣是個複合成分的呈現，個人喜惡感受差異大，回甘度與澀度對大多數人而言，均能有一致的感受。

因此，他表示，同一杯茶湯應該科學檢測其的回甘度與澀度，才能評斷出各個茶樣的相對優劣。開發出回甘度科學檢驗快篩技術，搭配現有的人造油體檢澀系統，可實際應用到茶葉比賽時大量茶品的快速檢測。（編輯：謝雅竹）1110914

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