鶯鶯燕燕的當年 不為飽肚為勸酒的菜餚

酒家菜是從陪酒文化的那段時空生長出來，與早期台灣料理結合，長出新的樣貌，焦桐一進門說話就很直接，「我到現在都很懷念那個地方，很迷人的地方，叫那卡西來，一群朋友在那邊唱歌，旁邊有酒女陪伴，餵你吃東西啊，跟你撒嬌啊，幫你倒酒啊，邀你唱歌啊。」

焦桐瞇著眼，宛如那個曾經回到了眼前，「然後一杯酒底下就墊著小費啊。」深陷在這間老式咖啡館的破舊木椅裡，手上的小叉子翻弄著老闆娘特地送的小點蛋糕。「銷金窟」－焦桐沒有懸念地下了這個結論。

鶯鶯燕燕的酒水菜餚

焦桐是知道的，酒家菜底細他很清楚，「我是研究飲食文化，所以酒家菜一定會碰到的啦。」他從台灣的發展史開始談，「一府二鹿三艋岬，日治時期的時候，大稻埕已經變成全台灣最有錢的地方。」他解釋，酒家大部分集中在那邊，日治時期是第一代，叫酒樓，有藝旦、藝伎陪酒，「第一代酒家沒了之後，就沒有了藝旦、藝伎，變成酌婦，也就是酒女。」

酒家菜的來世今生，焦桐清楚，他不住的說，那是段很迷人的時間。（攝影：鄭清元）

「日治時期的酒家，是很有文化的，比如江山樓那個在前場服務的經理，叫郭秋生，他是《南音雜誌》的創辦人，台灣第一次的鄉土文學運動，他就是主將，主張用台灣話來寫文章。」郭秋生是台北新莊人，畢業後就在江山樓前場服務，也因為這樣跟文人多有接觸，1930年台灣文藝協會成立時，他還出任幹事長。

戰後的酒家，就是高級餐廳，焦桐說，「戰後台灣幾乎沒有像樣的餐廳啊，小吃是有的，路邊攤是有的。」但要吃像樣一點的宴席料理，就得要去酒家。經濟起飛的70年代，酒家在台北大稻埕依然興盛，然後興旺到北投去，「酒家是一個，不管黑道、白道，做生意或幹什麼，都會在那邊喬事情。」

焦桐最喜歡的酒家是北投吟松閣，那已經是第二代的酒家，在戰後1970年代的北投，那是那卡西的發源地，「那種鶯鶯燕燕的地方，是男人通常不喜歡講他去過的地方。」撫著下巴，他還在回味，「不只喝酒，還有吃菜，整個空間，都很迷人。」

現已歇業的吟松閣，曾是焦桐最著迷的酒家。（攝影：徐肇昌）

鍋物炸物 不為飽肚只為勸酒

拉著話題，把焦桐從回味之中拉回來，得談談菜，吃起來到底如何？「我的觀察是，酒家菜是以福州菜、江浙菜、日本料理這三種菜系混合在一起。」欠了欠身，焦桐換個姿勢坐得挺了一點。

「福州菜清淡偏甜，大量使用紅糟，最有名的就是佛跳牆；江浙菜則是因為很多上海人到台灣來會去酒家，所以就有了江浙菜。」日本料理就很好了解，焦桐笑說，畢竟日本人殖民那麼一段時間，戰後又與日本常有經商，所以時常有日本人到酒家去，當然會有日本料理。

焦桐表示，酒家菜中，福州菜是很重要的元素之一，圖為福建炒飯。（圖片提供：金蓬萊遵古台菜）

「酒家菜是以大量乾貨、罐頭來做的，魷魚螺肉蒜、番茄排骨湯，還為了鼓勵客人喝酒，拼命炸東西給他們吃。」焦桐說還有烏魚子，這種乾貨最方便，高檔又能快速出菜，「還有排骨酥，聽到排骨酥，就知道一定會有紅糟三層肉、卜肉、炸溪蝦啦、鹹酥蝦，反正油炸的拼命炸給你吃。」焦桐扳著手指數著，還有芋頭酥、五柳居魚，「其實是五柳枝魚啦，五柳居是寫錯的，五柳就是五柳羹，酸酸甜甜一點點辣，魚炸好之後，把羹湯淋上去。」焦桐說，但後來去查資料，兩種說法都有人支持，看來真實稱呼已成謎團。

五柳居魚是酒家菜常見的料理。（圖片提供：金蓬萊遵古台菜）

但吃的滿嘴油滑，也總是會膩，要清口，「所以冷菜也是一定會有，沙西米也一定會有。」湯品也解膩，那道魷魚螺肉蒜外，「還有佛跳牆，那是一定有的。」焦桐說佛跳牆就是福州的首席名菜，但在福州主要以陸味為主，到台灣來以後才有了海味，「福州那邊就是雞啊、鴨啊，什麼豬腳啊這些；台灣這邊就有時候會加入海參、鮑魚、魚翅、干貝啊，都可能加進來。」

「酒家菜是台灣特定時空下所形成的菜系，後來全部都被納入台菜裡面，所以今天不管是金蓬萊、興蓬萊、賓王這些餐廳，要吃酒家菜，其實真的就是當時的那些菜。」焦桐嘴沒停過，每說一道就像吃了一道，講了一套宴席，像真的走了一趟酒家。

酒家菜現在全被納入台菜的範疇中，可是作法、味道其實與當時變化不大。（圖片提供：金蓬萊遵古台菜）

移民社會的飲食 海納百川

「台灣菜是很特別的，有時候你會覺的是有容乃大，一種海洋性格，容納很多外地來的東西，然後在這個移民社會，長出來自己的樣子。」焦桐用生魚片舉例，「日本人都切得薄薄的，但台灣人覺得不夠派頭，就切得厚厚的。」日本人喜歡用山葵研磨蘸著吃，細嚼慢嚥地，焦桐揮著叉子，「可是台灣人覺得山葵好貴，我們用芥末粉泡醬油攪一攪，整個蘸滿了這樣來吃，吃法很豪邁，這是台灣人才會的。」生魚片的吃法，來到台灣就微微轉了個彎，成為台灣式的吃法。

台灣是移民社會，焦桐說也因為如此，飲食文化包容了各地料理，匯聚成台灣獨有的菜餚。（攝影：鄭清元）

「再舉個最明顯的例子，和漢料理，龍船生魚片，這個日本沒有、台灣才有，一艘船裡面有各式各樣的生魚片、干貝、牡丹蝦、扇貝、帝王蟹、海菜，最重要的是旁邊要用乾冰來營造氣氛，我都把這種生魚片叫電子花車版本生魚片。」焦桐笑的曖昧，說生魚片跟電子花車女郎一樣，基本上都沒穿什麼衣服，還一定要在旁邊用乾冰營造氣氛，「這個是生猛有力的台客文化。」

焦桐說酒家菜會出現，就是因為台灣的飲食文化是如此這般，選擇性地、因地制宜的把各地菜色吸收進來，不斷進化。

那天談完菜，焦桐嘆了口氣，輕聲說縱使現在菜式都保留了下來，但是還是已經找不回當年酒家的氛圍，鶯鶯燕燕的呢喃耳語，大口喝酒、吆喝的畫面，這是已經嚐不到的，酒家菜沒有變，但是質地還是已經不太相同。