用味道感受歷史 金蓬萊承載酒家菜老時光

位在天母地區的金蓬萊，每到假日一位難求，2019年疫情未爆發前，想吃這間連拿米其林一星的台菜，根本一位難求。今年受疫情影響，外國人無法入境，兩成客源仰賴觀光客的金蓬萊，生意卻也只有三月到五月受影響，其他時間，就連平日中午都是高朋滿座，更何況八月它又再拿米其林一星，金蓬萊的美食心臟，只有比以往運轉地更快速。

走進金蓬萊的核心基地，廚房裡的師傅各司其職，滾燙的油鍋熱得冒泡，師傅熟稔地拿起裹著秘方的排骨下鍋，排骨表面炸至金黃，旋即俐落起鍋。

師傅熟稔地拿起裹著秘方的排骨下鍋，排骨表面炸至金黃，旋即俐落起鍋。

抓緊時間，師傅快手拿起一根根發燙的排骨，厚繭包覆的大拇指頂著排骨上方，雙手奮力往下一「擠」，露出一截小骨，接著再放入不同溫度的油鍋，充份保留肉汁水分，讓外表炸得更酥脆。

金蓬萊排骨酥除了掌握炸的火候，「擠」的功夫更是相傳三代。

這道祖傳近70年的「排骨酥」，不僅是金蓬萊鎮店之寶，也是老一輩思念「北投酒家菜」的經典。金蓬萊第三代老闆陳博璿說，「這道菜的做法從阿公開始流傳至今，我是家族長孫，（接班）有一個責任，味道必須要在我手上不會變。」

現在，「酒家菜」頂著米其林光環，但對陳博璿而言，這些菜式與他生長的原鄉北投，密不可分。

金蓬萊北投起家 陳博璿看興盛衰敗

陳博璿口中的阿公是金蓬萊創辦人陳良枝。陳良枝在北投賣麵起家，1950年代北投酒家盛行，夫妻倆便成立「蓬萊食堂」，以賣酒家菜聞名。

陳良枝在1950年創立蓬萊食堂，從北投發跡，貨車內的男孩為現第三代，也就是金蓬萊老闆陳博璿。（圖片提供：金蓬萊）

那個年代的店家，經常是一樓店面、二樓住家，自家廚房等同餐廳灶咖，陳博璿從小就在金蓬萊創始店出生，3歲時便拿著鍋鏟在廚房裡有樣學樣，見證早年北投最輝煌的年代，同時也看著它蕭條。

陳博璿從小就在金蓬萊的創始店出生，3歲便拿著鍋鏟在廚房裡有樣學樣。（圖片提供：金蓬萊）

然而酒家菜「酒家」兩個字，當然不是憑空安上去。北投曾是以酒家輝煌一時的醉鄉寶地，「小時候在二樓寫功課，經常可以聽到隔壁在唱那卡西，或是看到酒家女、客人喝多了就吐。」大人卸下亮麗光彩後的身影，兒時陳博璿可是見怪不怪，「很小就看過人生百態」。

從小在北投蓬萊食堂長大的陳博璿（右），自幼受爺爺陳良枝（左）寵愛，陳博璿也從爺爺、父親手中傳承好手藝。（圖片提供：金蓬萊）

但陳博璿記憶裡烙印最深的，還是那個時代的氣氛，「以前我們家門口的小溪就是溫泉，每天聞的空氣都有硫磺味，平常人山人海，一到元宵節炸寒單爺又更熱鬧，鞭炮紙屑多到淹腳目。」

日殖時期日本人鍾情溫泉，在北投開設許多會館、招待所，並把熱海的羊腸小徑，直接復刻到北投，打造成台版的「熱海」，一解日本高官思鄉之愁。到了1950年代國民政府來台，這些會館轉變成飯店、酒家，形成獨特的酒家文化。

騎摩托車送菜 早年北投的foodpanda

早年酒家多數不供餐、只賣酒，因而發展出許多只賣餐點的食堂，舉凡排骨酥、佛跳牆、螺肉魷魚蒜鍋、白片放山雞等，都是政商名流愛吃的「酒家菜」。

客人點菜後，食堂再一一把佳餚送到各個酒家，陳博璿笑說，「小時候常坐在爸爸摩托車後頭送餐，一開始都用木頭的容器，一格一格的裝菜，後來才改用鋁製，我們就是那個年代的foodpanda、UberEat，只不過菜都是我們自己做的。」彼時的蓬萊飲食店，正是北投酒家的後廚房。

陳良枝（圖）在北投家中的廚房，也是蓬萊食堂的灶咖，更是當年北投酒家的後廚房。（圖片提供：金蓬萊）

每回若有宴席菜，則有許多高級冷盤，像是生魚片、鮑魚罐頭等，在食材不豐富的年代，進口罐頭可是請客主人氣派的展現，複雜的擺盤、精美的雕花則為重點，用「澎湃」的視覺效果吸睛。

不過陳博璿可沒被這些雕花給騙著，他帶著微笑說，「阿公都會把鮑魚的邊邊角角修掉，修下來的邊料都會給我吃，鮑魚的湯汁再拿去炒飯，我真的是吃鮑魚長大。」

陳博璿從小就吃鮑魚長大，接班後又把鮑魚料理發揚光大，特製秘滷鮑魚冷盤，清爽又開胃。（圖片提供：金蓬萊）

承載北投鼎盛時期好味道

隨著1979年北投廢娼，觀光逐漸沒落，人流散去，但陳家好味道可沒因此失傳。

北投沒落後，1987年陳良枝的長子陳芳宗接班，從北投遷移到天母開「金蓬萊」，一路秉持著父親手藝，1999年再傳給陳博璿接班。就這樣一路父傳子、子傳孫，傳至第三代，對許多走過那個年代的人來說，「蓬萊」兩個字，承載了北投鼎盛時期的好味道。

尤其每到金蓬萊必點的「排骨酥」，70年前就是北投的經典名菜。早年「蓬萊排骨酥」一度還成為各酒家菜名，店名直接入菜，就可知當年「蓬萊飲食店」在北投的響亮名聲。如今陳博璿更是把招牌擦亮，讓台菜躍上米其林的國際舞台。

排骨酥為金蓬萊的招牌菜，早年「蓬萊排骨酥」一度成為各酒家的菜名。

外傳排骨酥好吃的秘密配方不外傳，只有陳家男性才知。陳博璿的妹妹陳莉莉透露，秘方並非只傳子、不傳女，而是剛好接班的都是男性，「爸爸、哥哥都是在一個小房間裡調配秘方，配方是爺爺獨創，現在吃起來跟小時候的味道一樣，甚至更好吃。」

陳莉莉跟著哥哥、嫂嫂一起經營金蓬萊，三人在內外場內的鐵三角組合，讓餐廳連續三年得到米其林一星。

以往排骨酥多半都是切成小塊的排骨，但陳良枝卻認為，「這樣客人吃得不過癮」，於是改用豬肋排剁成長條狀，並獨創「擠」排骨的工序，讓客人在酒酣耳熱之際，可以不用筷子，直接捏著骨頭大口咬下，豪爽吃肉。

如此費工的做法，到了第三代陳博璿又比阿公、爸爸更龜毛，「現在我們還會修肉，把每根排骨的長度固定在6到9公分。」將製程SOP，用手工方式讓每根排骨大小、份量盡可能齊一。爺爺對做菜的流程、作法有一定的堅持，而陳博璿則是把作法變得更細緻、嚴謹。

製作排骨酥的工序複雜，不僅要修肉，還把每根排骨的長度固定在6到9公分。第二代老闆陳芳宗（中）偶爾仍會到店裡傳授心法。

酒家菜重現 煨出北投歷史文化

不過陳博璿接班後，把金蓬萊定位為「酒家菜」，卻一度被同業認為「酒家」是不好的名詞，認為是不正經場所的菜色，但陳博璿不以為意，反倒認為酒家菜是因北投獨特的時代背景流傳下來，「經歷那個年代才會知道北投的美好，對我們來說，那是有歷史價值的地方。」

如今，陳博璿把金蓬萊的包廂命名為南國、蓬萊閣、沂水園、新秀閣，全都是過去北投酒家的名稱。另有VIP包廂可請那卡西樂隊現場演唱，適合公司尾牙、聚會包場，盡可能重現50、60年代北投的樣貌。

陳博璿把過去北投酒家的店名，作為金蓬萊包廂名稱。

出菜的順序，也是依照過往酒家菜的上菜流程，陳博璿說，「出菜要有起承轉合，根據味覺上菜，類似的味道不能一起出，炸物不能同時出，要參雜甜的、濕的、味道重的，最後一道才上螺肉魷魚蒜鍋。」原因是客人喝到最後往往不省人事，酒精麻痺了味覺，得靠螺肉魷魚蒜的湯頭醒酒。暖了胃、醒了腦袋，才能繼續拼酒，「這都是以前人留下來的智慧」。

隨著時代轉變，陳博璿也把傳統菜色改良，「以前的人缺乏油，做菜會加很多豬網油，現在的人反而是油太多，」因此在備料時，得多加幾道去油脂的工序，配合現代人飲食觀念；又或者是把以往直接單吃的煎豬肝，改和海蔘結合成「肝炖」，把主角變配角，賦予傳統菜色新生命。

陳博璿把傳統菜色改良，也把兒時阿公做給他吃的私房菜「鮑魚炒飯」入菜。

如今，陳博璿把兒時阿公做給他吃的私房菜「鮑魚炒飯」入菜，這道看似簡單的料理，其實隱藏著好幾道看不見的工序，包括鮑魚要先蒸、炒、煨，更要注意火候掌控。「所有料理都是在賣時間，」從前置的食材挑選、備料，只為了炒菜的一瞬間。

鮑魚炒飯。

在金蓬萊的核心基地裡，陳博璿像是個藝術家，他揮灑鍋鏟為每道料理注入靈魂，「做料理很容易，但客人買的是我們的心神。」每道菜色像是他的作品，用味道讓蓬萊的酒家菜走進客人的記憶。

陳博璿把每道菜當成作品，用味道讓蓬萊的酒家菜走進客人記憶。