百年傳統全新感受 看見未來菜市場

春分時節，氣溫逐漸回暖，走進士東市場反倒像秋天，裡頭的溫度比室外還冷，一位30出頭的年輕媽媽戴著墨鏡、一身潮牌打扮，推著市場提供的手推車，一手還拿著咖啡，悠閒又愜意地逛著士東市場，不仔細瞧，還以為她在百貨公司裡逛超市。

士東市場有著全台唯一五星級菜市場的稱號，連續好幾年拿下台北市傳統市場評鑑第一名，市場大門印有自治會找人設計的Logo，兩側還掛著印有中、英、日、韓文的歡迎標語，士東市場自治會長許桂招迎面走來笑著說，「我們士東經過改造後，現在來的人次有三成都是觀光客，有時候還有日本人包遊覽車，一整團帶來參觀。」

台北士東市場：從改變味道和環境作起

士東市場開幕至今20多年，這幾年在許桂招的改革下，傳統的舊市場煥然一新，她先是從「打掃」開始做起，再引進設計團隊改造攤位，這幾年不只來客數變多，各縣市政府也派人考察士東市場的轉型，就連俄羅斯電台、奧地利記者都慕名來訪，大夥都好奇士東同樣有賣生鮮、肉食，但地上卻乾燥沒積水，就算待在裡頭一整天，也鮮少聞到腥味，與一般傳統市場有著明顯的差異。

面對市場改造的提問，許桂招笑笑地沒回答，先拉我到垃圾場走一遭，「妳聞，我們連垃圾場都沒什麼味道，地也是乾的」，許桂招從八年前接下自治會會長後，先從最基本的環境衛生改善起，市場之所以會有臭味，往往在於廚餘沒有妥善處理，她接手後聘請專人集中管理垃圾場，做好廚餘分類、資源回收，利用寶特瓶捕蒼蠅，營造乾淨的市場環境。

五星級的士東市場（中央社記者謝佳璋攝影）

士東市場自治會長許桂招（中央社記者謝佳璋攝影）

士東市場阿卿熟食攤位變身前（士東市場自治會提供）

士東市場阿卿熟食攤位變身後（士東市場自治會提供）

在擔任會長之前，許桂招只是士東市場裡賣花的攤商，她回憶，「我有一個客人，常常開著跑車來買花，有一次他跟我說『你們市場好臭！我小孩都不喜歡來』，我覺得很奇怪，真的很臭嗎？」也許是「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，當時許桂招不服氣，跑到市場外再回攤位，最後也不得不承認，「確實有點味道。」

於是在選上會長後，她做的第一件事情就是清理臭味，過去市場都用外包的清潔工，許桂招認為這樣反而壓低清潔人員薪資，也無法直接有效管理，乾脆由自治會直接聘清潔人員，夜晚趁著攤商打烊開始清洗攤位，還把水溝蓋一一掀開，陳年污垢一次清除，做到有清潔人員都受不了，還跑去告她，「我是很嚴格，也知道清潔工很辛苦，但該要做的還是得做」，她不畏懼抱怨聲浪，認為既然當了會長，絕不能馬虎行事，「我想要做到的事情，一定要達成。」

接著是改善冷氣管線，過去市場的夏天經常被民眾抱怨冷氣不冷，許桂招仔細一查才發現，冷氣管線濾網非常髒，立刻請人清潔、保養，空調做好後，市場的味道才沒那麼太重，也因為改善了水溝和通風管的大工程後，翻轉士東市場環境。

環境髒了就得清潔，這個看似人人皆知的事情，反倒在自治委員會議裡受到許多人反對，許桂招說，「我們常常開會是大小聲的吵，但8年下來，總算大家現在也變得很尊重我。」

環境衛生是士東市場改造的第一步（中央社記者謝佳璋攝影）

（中央社記者謝佳璋攝影）

許桂招的個性不怕挑戰，改善硬體環境後，她還不滿足，2016年引進「美好關係」改造攤位，「美好關係」集結來自香港、台灣、中國的設計師，一一為參與計劃的攤商改造門面，讓攤位變得有美感，也把店家老闆營造成市場裡的「職人」，讓年輕人更願意踏進市場採買，許桂招說，「美好關係讓市場觀光客變多，一夜之間，清水變雞湯。」

士東成為全台傳統市場改造的模仿對象。同樣在台灣的中部，也有著另一處菜市場，正在進行另一場菜市場革命。

台中第六市場：百貨商場裡的菜市場

「小朋友，你們知道三層肉是哪裡嗎？摸摸自己的小肚子，這就是三層肉。」星期二是菜市場公休後的第一個上班日，通常也是市場最忙碌的一天，上午十點半，台中第六市場才開張沒多久，健行國小的老師、家長帶著一年級學生，浩浩蕩蕩地在菜市場裡集合，平時老師教的都是課本裡的知識，今天拋開書本，改由攤商當老師，直接在市場裡上起課來。

第六市場：百貨商場裡的菜市場（中央社記者張新偉攝影）

第六市場提供的小學生導覽（中央社記者張新偉攝影）

全台第一間蓋在金典綠園道商場裡的第六市場，2017年9月正式營運，這間菜市場由第六市場的金典綠園道總經理陳懷呈帶領內部團隊，從無到有，籌備7個月推出，當初他在董事會提出這項提議，董事們紛紛提出疑問，「商場裡已經有超市了，為何還要有傳統菜市場？」陳懷呈說，「我那時提出要做一間未來的傳統市場，董事會聽了覺得挺有意思，決定放手一搏」，如今市場營運半年，第六市場每個月也有20萬人次，人潮多了，錢潮也來。

第六市場設在商場的三樓，一樓有著造型可愛的大型磅秤、大紅蘿蔔作為標的，柱子上還寫出婆婆媽媽心聲：「誰說來菜市仔買菜一定要流汗？」日正當中，光是這句標語，就足以吸引人上去瞧瞧。

（中央社記者張新偉攝影）

市場裡有著潔白的復古瓷磚地板，上方以綠葉做為裝飾點綴，營造舒適的買菜環境，用餐區設置在靠窗的側邊，窗明几淨，有別一般傳統市場。這裡的攤家賣著新鮮蔬果、有機豆腐、米店、有機蔬菜、生鮮、豬肉舖、養生榖物、熟食，民眾在這推著推車就能輕鬆採買，陳懷呈先是從米店開始介紹起，這是市場裡唯一一間由金典直營的米行，也是市場裡的第一間攤商。

陳懷呈有感於三餐都要吃米，他記憶中的米店是家家戶戶必去的地方，也是情感交流的空間，尤其米店旁邊一定是里長伯的家，因此他把第六市場的米店設在服務台旁邊，「服務台就是里長伯！」營造社區型的菜市場。

一年想讓人來100次

事實上陳懷呈的「未來菜市場」概念埋藏心裡已久，從小他家裡養豬，肥嫩嫩的豬送屠宰場後，便運到市場裡買賣，他對菜市場的運作不陌生，但也因為環境衛生的關係，總有著不好的回憶，有一回媽媽要陳懷呈到市場裡找賣鴨肉的姑姑，他繞了好幾圈，怎麼樣也找不到，「印象很深刻，因為地板很髒很黑，那時候反而有點害怕。」

婚後的陳懷呈和老婆分工下廚，經常到早市、黃昏市場採買，每到炎炎夏日，最怕在市場久留，一來是台中的傳統市場普遍在室外，除了沒有空調，有時還要人車搶道，通常是迅速買完菜就離開，不像歐美會把上市場當成生活、休閒的一部份，將飲食文化融於日常之中。

每個月市場也固定舉辦兩次集體拜財神、土地公，也會邀請布袋戲演出（中央社記者張新偉攝影）

有了這些觀察，陳懷呈提出要在百貨公司裡開菜市場，「我希望能開一間讓人一年想來100次的菜市場」，第六市場空間規劃沿用傳統市場的格局，攤商之間距離緊密，時間久了，攤商之間的互動就像家人一樣。而每個月市場也固定舉辦兩次集體拜財神、土地公，也會邀請布袋戲演出，過往傳統市場有的儀式，百貨公司裡的菜市場一樣也沒少。

只收攤位費不抽營業額  百貨菜市場也能撿便宜

民眾喜歡上菜市場多過於超市的原因，主要是菜市場價格彈性，不同時段買菜，價格會隨機調整，採訪當天就有一家菜販擺出一把空心菜、一顆高麗菜、五株青江菜、一顆洋蔥、一把地瓜葉、一把韭菜，總共只要100元的超低價格，一旁的媽媽忍不住大喊，「外面也買不到這麼便宜」。

陳懷呈露出得意的笑容，解釋他的經營之道，「我們只收攤位費用，不抽收營業額，店家價格自然有彈性」，尤其在客人與老闆一來一往的詢價過程，彼此有了關心與溝通，「婆婆媽媽都喜歡買菜送蔥，我們這裡也有」，這是超市固定價格所沒有的人情互動。

只要100元（中央社記者張新偉攝影）

而市場最讓人反感的往往是生鮮、肉食放久產生的氣味，陳懷呈家裡養豬，對肉食處理頗有研究，「傳統市場會有味道，通常是血水清理不乾淨」，他發現過往傳統市場一列攤家共用一條排水道，「第一攤收攤清掃完畢，最後一攤才開始要清理，水又流到第一攤」，總是無法清理乾淨，甚至攤家有時還為此吵架。

有了這樣體悟，陳懷呈加強生鮮、肉食區的抽風空調設備，排水溝改用不鏽鋼，每天除了攤家自行清理外，金典一個月還花近新台幣10萬元用在市場的公共清潔、消毒，最後花了2700萬打造第六市場，比原先評估多出1000萬元，如今市場也成為附近居民、上班族下班買菜的固定去處。

第六市場想吸引年輕顧客上門（中央社記者張新偉攝影）

陳懷呈有感於年輕人去傳統市場的比例降低，「這樣傳統市場就會逐漸凋零」，為了要延續菜市場的生命，團隊將市場命名為「第六市場」，希望能延續既有的台中第一到第五市場歷史脈絡，另外也從生活教育開始做起，專門為兒童導覽第六市場，讓小朋友從觸摸食材認識平時吃下肚的菜餚，「教育不能只有課本，一定要從環境體驗去理解才完整，市場就是一座活生生的博物館」。