每每聽聞別人評論台南人吃什麼都加糖的時候，
我也只能嘴角一抹神祕笑意，這種滋味，其實是很深奧的啊！
說起食的喜好，儘管可能充滿偏執、固執、任性，
卻也是每個人最舒服自在的柔軟內在，不輕易妥協的小小堅持。
「這不是一本辯解台南甜不甜的書，
這是我跟食物滋味相處的記事，
畢竟味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，
我只是把這些過往書寫下來，
以文字醃漬或風乾，等老的時候，可以下酒。」──米果
內容節錄
《台南甜不甜》
比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯
關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞，已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族，起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡，沒有牛肉湯這個選項。最早來到台灣的開基祖據說是養蚵，後來約莫都是務農，到了阿公這一輩才兼做總鋪師的採買跑腿，到了父親這一代，就投入紡織業。但無論如何，牛是犁田的重要伙伴，如同家人一樣的關係，聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時，連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了，如果敢在長輩面前提到吃牛肉，大概會被拿竹掃把追著打吧！
早餐吃牛肉湯的習慣，最早或許侷限於城內小範圍，再因為美食旅遊導覽的推波助瀾，好像成為觀光客必吃。除了牛肉湯，還有虱目魚粥，但是觀光客很認命排隊的名店，多數台南人可能都沒吃過。因為對台南人來說，虱目魚粥有很強的地域性，大家還是習慣吃住家附近的虱目魚粥，不必排隊，生意適度，可以堅持下去，就有感情。而且說真的，上班上學都很匆促，早餐店或便利商店的飲料三明治組合，說不定還比較普遍。
比起牛肉湯，台南人或許更常吃鮮魚湯。
以我在台南與台北兩地生活的觀察看來，台南人喜歡吃鮮魚湯的程度，真是完勝台北人。應該是台南養殖魚塭多，吃魚的嘴也很叼，「蹭魚刺」的功夫都不錯。在傳統的「飯桌仔」用餐，不管是肉燥飯還是「白飯攪鹹」，配上小碟子分量的青菜、筍絲、香腸、滷蛋、滷丸、白菜滷、虱目魚頭，或來一尾鹹水吳郭魚，最後總要搭配魚皮湯魚肚湯或是魚丸湯收尾。
也有很多主打鮮魚湯的小店，也不只賣魚湯，其他品項琳瑯滿目，寫滿一整面牆，甚至還有熟客才知道的隱藏版。但點菜習慣還是先決定魚湯，到底選魚肉還是魚頭，薑絲清湯還是味噌，決定了魚湯之後，再考慮飯和配菜。這類賣魚湯的小店多數不在觀光熱區，而是分布在大街小巷或鄰近菜市場。吃魚湯配飯菜，或是魚湯外加一碗蒜頭醬油乾拌麵線，是很庶民的三餐選項。沒錯，三餐都適合。只是有些店從清早賣到中午，有些店做中餐和晚餐的生意，有些店則是傍晚才開始營業，做到宵夜收尾。照例是備料多少做多少，賣完就洗鍋刷地熄燈休息了。
常做魚料理的人都知道，最新鮮的魚才有辦法煮湯或清蒸，稍差的抹鹽巴乾煎，快要不行的就炸過做成糖醋，所以拜拜三牲的那尾魚，因為要擺在外頭的桌上風吹日曬，所以都先炸過，等到拜拜完，再做成糖醋五柳枝，是這樣的道理。
因此做魚湯生意的，第一重要就是魚要夠新鮮，開店之前，老闆要花時間把魚肉切成恰好的薄片，魚頭也要處理成筷子容易夾取的大小，魚骨就先放進大鍋熬煮當湯底。切好的魚片魚塊整齊排在鋪滿碎冰塊的透明冰櫃裡，每家魚湯有每家堅持的工夫，那些鮮魚片或魚頭擺在碎冰上面，就是一種戰力宣告，猶如自信的總教練交出先發名單一樣驕傲。
我看過做魚湯生意的店家，開店前的準備工夫就像馬虎不得的熱身儀式，老闆繫著深色防水圍裙，或穿著及膝黑色雨鞋，拿著長刀，俐落處理魚骨魚片魚頭的專注身手，彷彿日劇《醫龍》的外科手術那樣專注。即使是路過，都會被那種強大的職人氣場震撼到，好幾次還因此踢到店家尚在準備營業還未擺好的桌椅。
鮮魚湯都是現點現做，單柄鍋，舀一杓魚骨熬出來的湯底，開大火，趁著沸騰的那幾秒，快速放下魚片或魚頭切塊，大杓子拌個一兩下，以鹽巴、薑絲、米酒調味，或快速拌入味噌，隨即熄火裝碗。快煮的魚肉口感最好，湯也夠鮮，完全吃不出腥味，只有魚的鮮甜。台南人嗜吃魚頭，因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛，有些賣鮮魚湯的菜單裡，魚頭湯甚至比魚肉湯還要貴一點點。
很多賣魚湯的店家沒有冷氣空調，冬天還好，夏天要是超過三十幾度的正午，老闆就那樣站在熱鍋前面烹煮，客人也坐在沒有空調的店內或騎樓喝熱騰騰的魚湯，完全地硬碰硬。
我家附近有一間沒有特別裝潢，也無冷氣空調的魚湯店，好幾年了，不管是內用還是外帶的人潮不斷，生意好得不得了。後來相隔幾個店面開了一家標榜有冷氣空調的魚湯對手，價格當然貴一點，原本以為老店到了夏天的生意可能受到影響，或因此改裝，然後再將成本反映到定價，沒想到，老店不動如山，客人照樣揮汗捧場。因為群聚效應，兩家的生意都不錯，消費者各取所需，也算雙贏。但一段時間之後，有冷氣的魚湯店搬走了，沒冷氣的魚湯店照樣生意爆好。
比起牛肉湯，我覺得鮮魚湯在台南飲食版圖的密度更高，而且是被觀光客低估的隱藏版戰力。到台南散步、睡午覺之外，去街邊小店吃鮮魚湯配碗白飯，也是很在地的台南味啊！
