日營養午餐大賽　食譜出書

今年有2,271校參加營養午餐比賽，創下新高。比賽評分標準會考慮到餐飲的卡路里、營養成分、是否善加利用地方食材、口味、視覺效果等。另外，洗菜是否乾淨也很重要。

文／楊明珠 （中央社駐東京記者）

日本早在1954年就制訂《學校營養午餐法》，這幾年積極推廣食育，希望讓學童了解地方農漁特產及飲食文化傳承的重要性。除了文部科學省（教育部）設有學校營養午餐表揚獎，非營利活動法人還舉辦學校營養午餐年度大賽，名稱取為「全國學校給食甲子園」。

由「21世紀構想研究會」主辦的「全國學校給食（營養午餐）甲子園」比賽，今年12月舉辦第七屆比賽，報名參賽的學校及調理營養午餐的廚房中心等共2,271校，創下新高。根據這項大賽的官網，執行委員會副委員長馬場鍊成表示，日本學校營養午餐的水準世界第一，因為具有均質的調理體制、食譜擬定、專業營養師及調理員。

得獎關鍵：營養、熱量、在地食材

全國學校給食甲子園事務局的次長加藤紀行接受本刊記者採訪時表示，日本的小學、中學大多提供營養午餐，這些餐點有的是學校擁有自己的調理場（廚房），有的是地方自治體共同委託廚房中心供應。後者可能是考慮到成本的問題。

加藤指出，參加比賽的評分標準會考慮到餐飲的卡路里、營養成分、是否善加利用地方食材、口味、視覺效果等。另外，還有能達到乾淨的技術能力，譬如洗菜要洗幾遍等。

他說，現在很多學童沒吃早餐習慣，學校營養午餐就顯得很重要。

雖然獲得甲子園賽冠軍或亞軍等獎項，只有獎盃和獎勵旗，但學校營養午餐受好評的話，食譜可能成為地方自治體辦公處的營養午餐食譜，廚房也有學校師生會去參觀，這是一種驕傲。而且由於營養師可取得成為營養教師的資格，對於參賽得獎的營養師來說，有助於經驗的累積及較易覓職。

日本為了推動食育，2005年實施營養老師制度。擁有管理營養師執照者，可成為學校營養職員，在職三年加上修有關營養學學分之後，有機會取得成為教師的執照。

得獎食譜集結成書　影響力更大

2010年日本文科省調查顯示，日本的國立、公立、私立學校共有3萬2,051校提供營養午餐，實施率高達94.2%。公立學校由家長負擔餐費的情況，小學每月約4,100日圓（約新台幣1,470元）、中學約4700日圓。

加藤表示，一套營養午餐的價格約是250日圓（約新台幣88元）至300日圓之間，有的學校獲得當地農民的協助，可以較低成本取得食材。

今年7月，在全國學校營養師協議會的監修之下，歷屆參加全國學校給食甲子園賽得獎的72項食譜及以這些食譜為基礎設計的家庭用餐食譜，首度集結成書上市。

東京都足立區也推出《日本第一好吃的營養午餐》一書，標榜由學校營養午餐食譜設計成家庭用餐食譜。書的封面還寫著：「足立區97%的小學生及82%國中生每天都很期待吃的營養午餐。」

從營養素到廚師洗手標準 法規鉅細靡遺

日本的《學校營養午餐法》規定得很細，包括不同年齡層學童平均每人所需營養量的標準等。譬如8至9歲學童的話，卡路里要640大卡、蛋白質要25公克。其他還有脂肪、鈣、鐵、維他命等的營養量數值。另外，還規定學校營養午餐調理場面積的大小，要依學童人數比例計算。就連調理者的洗手標準、想成為調理者的研修手冊等都有所規定。

2005年制訂《食育基本法》、2006年依據此法制訂《食育推動基本計畫》，也實施營養教師制度，充實學校營養午餐，並鼓勵「地產地消」及食用米飯。文科省認為，在人格塑造期，學童的食育很重要，但現在學童沒吃早餐或者是「孤食」（單獨用餐）的情況愈來愈多。學校做為食育的場所，可讓這樣的學童體驗與人共餐的機會。

營養午餐是一種教育學童有關飲食文化的「活教材」，可藉此多了解地方的大自然、文化、產業，並提升體驗農林漁業的人口比例。

日本政府原本目標設定平成2004年度，地產地消全國平均比例是21%、到2010年度逾30%。但這目標沒達到，現在期待到2015年度前達到逾30%的目標。

日本的地方報、《高知新聞》報導，高知縣幡多郡大月町的大月中學獲當地農漁等生產者的協助，實現了「町產食材100%」。

去年大月中學參加全國學校給食甲子園大賽榮獲亞軍。學校的營養教師野坂就表示，她考慮菜單時，希望都用當地農特產做食材，透過營養午餐讓學童了解鄉土料理以及當地農特產食材的好。

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