雲端上的廚房1 / 大數據讓餐點更對味 JK雲端廚房米其林餐廳也買單
一間中央廚房負責逾20個餐飲品牌料理，由外送員將美味送到府。雲端廚房Just Kitchen，一間沒有客人的餐廳，看準懶人商機，一次又一次淘汰失敗品項，換上新餐飲品牌，衝刺營收逾新台幣1億元。12日JK將跨海到加拿大掛牌上市，繼沛星後，又一台灣新創產業大膽前進海外淘金。
（中央社記者潘姿羽台北11日電）大三元酒樓連續三年摘下米其林一星殊榮，去年突然宣布與雲端廚房Just Kitchen合作進軍外送市場，跌破外界眼鏡。
當時還成立不到1年的新創公司，是如何打動大三元50年來對美味的堅持？
20名廚師隱身中央廚房 用創新守住老店原味
台北市內湖科技園區中，一條看來平凡無奇、人車稀少的巷道，隨著用餐時間到來，一台又一台載著粉紅色、綠色外送袋的機車從旁呼嘯而過，Just Kitchen中央廚房與第一家衛星廚房內湖店藏身於此。
Just Kitchen辦公室內，黑白棋盤格地板搭配沉穩色調的裝潢風格，霧面玻璃上則以白板筆書寫著公司發展紀事。穿越辦公區域，400坪的中央廚房映入眼簾，急速冷凍機、臭氧機、熟成機、舒肥機、切片機、削皮機等各式專業設備一應俱全，空間設計也不馬虎，備料、清洗蔬菜都有固定動線，生食、熟食、舒肥、西點區則是壁壘分明。
偌大的空間裡，20名廚師忙進忙出，不論牛肉麵、鰻魚飯、舒肥雞肉、炸雞、美式三明治都難不倒他們，包材、研發人員則守在自己的崗位，要讓餐點從口味、賣相到包裝都更臻完美。
談起自家中央廚房，Just Kitchen營運長吳得暉神情難掩自信，直言洽談合作廠商不乏連鎖品牌或50、60年老店，即便在電話中語氣帶著猶疑，只要參觀中央廚房後，信任感就會上升，「專不專業一看就知道」。
扛飯鍋南北奔走叉燒吃到怕 鬍鬚張大三元成夥伴
Just kitchen旗下有20個餐飲品牌，除了淚牛滿麵牛肉麵、健康餐盒Body Fit、滷味專科、開鍋祭、HOT ONES美式辣雞翅等自有品牌，也找來強力奧援，大三元酒樓、米其林餐盤Orchid蘭餐廳的星馬饗宴、TGI Fridays Go、鬍鬚張都是合作夥伴。
一家團隊多是年輕面孔的新創公司，如何打動蟬聯米其林一星的老牌餐廳，並讓國民美食品牌鬍鬚張願意合作、攜手前進高雄？Just Kitchen有著堅實的廚師團隊、專業廚房設備與嚴謹製作流程，但關鍵還是誠意與細膩，讓老牌餐廳卸下心房。
「要獲得品牌信任，一開始是最困難的」，品牌經理羅馨表示，Just Kitchen第一家合作對象是大三元酒樓，光是獨家餐盒「滑蛋蜜汁叉燒飯」就耗費相當大心力，因為大量出餐時，叉燒沒辦法像大三元酒樓現烤的口感那麼好，初期為了控管品質，甚至一天只賣10份。
廚師反覆嘗試各種肉品部位，並再訪大三元酒樓，觀察做法、叉燒肉色澤與味道，終於發現三層肉能夠更好地傳達蜜汁叉燒的口感，Just Kitchen團隊才結束了試吃叉燒肉的地獄循環，羅馨回想起來仍餘悸猶存，「吃叉燒吃到會怕」。
鬍鬚張強項是滷肉飯，為了讓鹹香入味的粹魯淋上米飯時，交融出最好的口感，因而對米飯格外堅持。
為了確認米飯口感、味道與鬍鬚張做出來的一模一樣，Just Kitchen團隊帶著飯鍋，從北到南展開一場「尋味之旅」。
吳得暉回憶，當時雙方團隊光是開會、參觀、下廚就來來回回好多次，除了Just Kitchen團隊去鬍鬚張店裡煮飯、鬍鬚張團隊到Just Kitchen廚房煮飯，甚至交換飯鍋煮、把飯鍋搬到中南部門市煮，直到口感達到9成以上相似度，才順利通關。
大數據布局衛星廚房 打破南北差異讓客源最大化
作為餐飲業者，餐點美味不可或缺，更關鍵的是顧客要愈多愈好。Just Kitchen沒有內用區、不談翻桌率，但靠著精準布局「衛星」廚房，北中南地區的民眾都能夠一起「淚牛滿麵」，又或是吃著健康餐盒、享受「Body Fit」。
「中央廚房的概念可以大量生產、壓低成本，衛星廚房可以深入進到社區」，吳得暉解釋，中央廚房將食材料理至完成度近90%的半成品，接著配送至各地衛星廚房，如此一來，衛星廚房接到訂單後，只要簡單加熱，組合配菜與飯或麵，便可以在3分鐘內出菜，搭配外送服務用最快速度將熱騰騰餐點送至消費者手上。
對Just Kitchen來說，精準「發射衛星」，讓衛星廚房盡可能接觸到更多客源，是營收飆速成長的重要戰略，全台目前有15個衛星廚房，年底將擴張到至少25個；如何選擇據點，內藏學問。
吳得暉表示，衛星廚房不需緊鄰大馬路的店面，但外送範圍要盡可能覆蓋更廣、涵蓋更多居住人口，「不能浪費外送距離，能碰到2、3個行政區是最好」；由於租金較低，且簽約後，衛星廚房1個月內就可以上線，不只帶來訂單收益，更有新一批數據回饋，快速展店並非太沉重的負擔。
雖然做的是餐飲業，Just Kitchen花更多時間與數據相伴，追蹤消費者的下單路徑、意見回饋，進而針對消費者需求調整策略，形塑良好的品牌形象。
羅馨舉例，如果已經點進菜單，卻沒有加入購物車，或是加入購物車但沒結帳，就會從消費者軌跡反推哪部份出了問題，「是不是價格太貴？品項不對？價格不夠吸引人？這些都會影響到我們策略」。
Just Kitchen利用科技抓準不同衛星廚房的客群與特性，調整出最適合當地區域的菜單。以士林店為例，區域較少美式餐廳，又有美國學校、歐洲學校，TGI Fridays Go經典美式餐點就賣得不錯；八德店鄰近辦公商圈，銷售品牌則以牛肉麵、健康餐盒、大三元粵式餐盒為主。
在門市銷售既有餐飲品牌的同時，Just Kitchen也會放上新品牌測試顧客反應，藉由顧客回饋找出品牌定位、滾動調整出最適合的位置。
吳得暉舉例，新品牌上架後會觀察3至4個月，撈出營收、回購率與消費族群等數字檢視，若A店銷售不佳，試著換到B店上架看看，若真的不行就打掉不留戀。
JK不只是餐廳更是新創 放眼國際要讓海外飄香
Just Kitchen勇於嘗試創新，自然也有過失敗經驗，第一個研發品牌主打西式排餐，主餐有豬排、龍蝦等，但定價200元到400元過高，導致乏人問津，吳得暉苦笑著說，這麼大的中央廚房、這麼多人，一天卻接不到10張單，「當時真的是沒事做」。
言談間還是能感受到吳得暉當時的挫折感，但他語氣一轉，創業家的無畏特質再次浮現，「那時候很失敗，但新創就是這樣」。
在不斷嘗試中學習、改進，不到2年的時間，Just Kitchen團隊便從30人擴大至近300人、餐飲品牌數量持續增加，且4月15日將赴加拿大IPO，這樣的成績不論放在哪個領域都相當亮眼。
然而作為新創人，安於現狀從來不是選項，吳得暉發下豪語，未來將以營收年成長一倍為目標。
Just Kitchen大量投注研發、衝刺店數的策略頗為燒錢，愈來愈多的衛星廚房也讓物流成本上升，遲遲無法轉虧為盈；吳得暉直言，只要停下腳步就能獲利，但Just Kitchen定位不只是餐廳，更是新創公司，因此在毛利與開發速度間，選擇向前衝刺，把基礎打下來，為前進海外市場做準備。
「我的概念、思想是從美國帶回來」，吳得暉在美國成長、且有成功創業經驗，深受美國文化薰陶的他信奉「破壞式創新」，認為新創必須善用人數少、速度快、彈性大的優勢，永遠突破自己、打破框架，才能創造更多可能。
Just Kitchen長期目標是帶著自有品牌與合作品牌進軍海外市場，預計今年6月香港開業，菲律賓、新加坡差不多7月，年底打入美國市場；即便海外市場充滿更多變數，Just Kitchen團隊躍躍欲試，要以靈活彈性的策略「以善變應萬變」，用美食讓更多人看見台灣。（編輯：林淑媛、潘羿菁）1100411
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