彼時那會兒的溫柔鄉 娓娓道來的酒家菜【文化+】
杯觥交錯間的美味，染著歷史風塵，那些屬於這座島的料理
文：陳凱棠／攝影：王飛華、吳家昇、徐肇昌／影音：洪凰鈞、黃大維、賴麒元、蔡明珊
台灣是一個移民社會，400年歷史中有許多外來族群，每段時期踏上這座島嶼的人們，都帶來了一些他們本來的顏色，從而漸漸拼貼出台灣現在的面貌。
人類社會可從很多不同切面觀察，音樂電影、社會運動、政治取向……，都能展現一個社會的族群背景，飲食更是一個特別的切面，畢竟要活就要吃，要怎麼吃、吃什麼，總不能隨隨便便，不同的飲食習慣、食材、調理方式，造就了現在這座以美食聞名的島嶼。
酒家菜，台灣料理中時常聽見，不用過多解釋，顧名思義也知哪兒吃得到。上了酒家要喝酒，喝酒得配著小點過口，舉世皆然，酒家菜還不就那些下酒菜？但若如此想像，就小覷了已在這土地上發展了近百年的飲酒美食文化。酒家到底是什麼？都是些什麼酒、什麼菜？陳年往事與陳年好酒一樣，得細品，得從遙遠的彼時說起。
酒家菜 戰後時空的特定產物
常有人提到酒家菜，都認為它就是台菜代表，但研究了10多年台灣料理的中研院學者曾品滄，搖了搖頭，「把酒家菜當作台灣菜代表，有點限縮了台灣菜的想像。」
酒家菜蓬勃發展，其實是在戰後，「尤其是戰後初期，它是在一個特定的時空所產生的菜餚，是特別的時空、特定的環境下所塑造的一個業態、一種經營方式。」曾品滄說，酒家菜確實為了配合酒客，菜式較簡單，不複雜，可是它從何簡化而來，很值得玩味。
時空回到二十世紀初期，台灣正由日本統治，「會有所謂『台灣料理』，是因為日本人來到台灣，在台灣吃到的、跟在日本吃到的不一樣。」曾品滄比劃著，當時日本人稱這樣的殖民地料理為「台灣料理」，為的是要與中國料理、日本料理區別，也讓當時台灣身為殖民地的異國感更加濃厚。
大正12年（1923年），日本裕仁皇太子到台灣展開「行啟之旅」，他就是日後登基的昭和天皇。皇太子出遠門到殖民地，當時的總督田健治郎自然得備好宴席恭迎，那個時空下，如西方一般打造現代化城市比什麼都重要，西式宴席自然是正式宴席的首選，但是為了讓皇太子體驗台灣味，當時特別準備了一套「台灣料理宴席」給皇太子享用。
熟稔台灣飲食文化的師大台文系副教授陳玉箴，她在《「台灣菜」的文化史》中，考據了當時裕仁皇太子享用的菜單，「這些佳餚囊括燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材，乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。」此一盛宴共分上、下半席12道菜，當年皇太子的烹調擔當，就是由台北著名的「江山樓」與「東薈芳」挑選。
裕仁皇太子訪台時的台灣料理宴席菜單：
「那時候有很多間酒樓，那些酒樓的菜色其實非常多樣，他們的菜色跟當時中國大陸的區別性不大，師傅大概都是福建、泉州和廈門來的，所以那時的菜還有點中國的樣子。」曾品滄說，這些餐廳當時要接待日本人，所以還是要適應日本人的口味，因此縱使是中國廚師，久了習慣也漸漸地變，「慢慢地就變得跟中國不太一樣。」
但日本人還是喜愛日本料理，來吃台灣料理就是嚐鮮，為了留住客人，酒樓經營者必須廣招人才，不斷推陳出新，廣納中國各地菜系以及台灣本地特色。曾品滄以江山樓為例，「當時江山樓出了一本菜單，裡面就有192道菜。」另一間與江山樓齊名的蓬萊閣，也出了一本食譜，「裡面有1156道菜，很驚人，廣東式的、福建式的、四川式的，或是潮州菜，都包括在內。」
酒樓追求菜式精緻、料理精髓，希望藉由登峰造極留住客人，「酒樓沒落之後，才慢慢轉變為酒家，但那是全然不同的風景。」曾品滄推了推桌上的《台灣菜蓬萊百味》，他說那是台菜老師傅黃德興的口述歷史，從酒樓到酒家的台菜變化，都在那本書裡了。
陪酒女出現，遙想當年維特風光
「最早的一間酒家叫『維特』，是1931年的時候，有一個叫楊承基的人在大稻埕開的，他是畫家楊三郎的哥哥。」曾品滄說，那是當時最早以酒家模式經營的餐館，「他其實原來是要做一個西洋料理，就是當時的喫茶店，可是生意不好。」當時「維特」裡的一個經理、一個頭手（廚師），為了讓生意好轉，就開始改造經營風格，「把日本以前那種『咖啡館』引進來。」曾品滄解釋說，以前日本的咖啡館，是有女性陪喝咖啡、陪喝酒的文化，「他們把它融入到『維特』，以女性陪酒為主，就變成台灣第一間酒家，做得很成功，生意變得很好。」
那個年代男性地位高，有女性陪侍在側喝酒吃飯，當然快活，所以酒家的營業模式，越來越多店學習，直到二戰結束，當時最熱鬧的大稻埕街區，酒家林立，「東雲閣、黑美人、五月花、美人座、月世界、白玉樓、滿翠樓、杏花閣、孔雀、百合啦，都是當時很有名的酒家，可見當時有多流行。」可是為什麼會流行？為什麼原來的那些酒樓都不見了？曾品滄頓了頓，「主要跟戰爭結束有關。」
戰爭結束，日本人走了，中國人很多都到台灣，當然也有人開餐廳，提供非常正統的中國料理，酒樓那種有點台式、又有點日式、還有點中式的餐館，就居於弱勢。「換了一批執政者，日本人之前吃台灣料理，是有點把它當異國料理享受，可是當中國官員來台灣，開始覺得台灣料理不夠正統，不夠中式。」因此酒樓生意變得很差。曾品滄說，國民黨來台推行勤儉建國，限制消費，要辦宴席要繳高額稅賦，很多酒樓因此撐不下去，關門大吉。
當時國民政府雖不允許明目張膽的性交易，可是只要議會一開議，官員和議員還是會需要應酬，有女侍作陪的酒家，就成了最好場所。「而且有女侍陪酒的酒家，可以跟客戶收更多的錢來繳稅，反而更好活下來。」曾品滄說，時代交替，飲食應酬文化也跟著轉變，整個變化就從這個時候開始。
「酒家的重點就不是在吃菜了，吃宴席變成是次要的，女性陪酒才是最為重要的。」曾品滄笑得有點曖昧，畢竟當時餐廳要繳高額稅負，酒家收入主要是酒和女人，客人也都是吃飽了才來喝酒，多重原因下，食材開始縮減，酒家菜慢慢簡化。
「如果正式宴會是全席，大概都是12道菜；但現在變成主要是喝酒，吃不是最重要，那就變成半席就好了。」曾品滄翻著筆記，說當時訂半席還可以抵低消，不用付房間、包廂錢，業者客人都開心。
半席有什麼東西呢？「最重要的就是一鍋湯、四個熱炒，一鍋湯等於是兩樣菜，加上熱炒就是六樣菜，熱炒都是烤的啦、炸的啦。」曾品滄說畢竟要下酒，快速、重口的食物是酒客最愛。「鍋就變成一個螺肉罐頭打開，把一些乾魷魚、蒜放進去，一鍋湯就出來了，就是魷魚螺肉蒜；還有雞仔瓜鍋也是，那時很流行日光牌的花瓜罐頭，打開倒進去跟雞肉一起煮，就是一鍋湯了。」
來去北投 少點拘束多點服務
但酒家的興盛是如何從大稻埕到北投？《台灣菜的蓬萊百味》書中主人翁黃德興，最早就在日治時期著名的「蓬萊閣」學藝，他一路看著酒樓沒落、酒家興起，然後從台北搬遷至北投，書中他回憶著，早期北投本來多是旅社，給觀光客泡溫泉、住宿，旅社本來就有廚師，能給客人做點清粥小菜什麼的，但後來旅社生意不好，也開始轉型成陪酒場所。
黃德興的記憶中，「北投特殊的娛樂業生態，是眾人淘金的好地方，引來不少台北來的經營者，許多原來在台北經營酒家的業者轉移陣地到北投，藉著旅社名目經營酒家，」不但租金比台北便宜，只要每個月固定向稅捐稽徵處、管區警局奉上紅包，打好關係，就能穩當做生意。」曾品滄也解釋，在1960、70年代，許多本地果農都要招待日本商人，開始會帶日本人到北投去，洗溫泉、性交易是基本，吃飯、娛樂，各種情色表演在北投都很興盛，「跟台北不太一樣，當時台北會有拘束，在城裡頂多陪陪酒，在北投就會比較多一些額外的服務。」
多元的娛樂服務，菜色就更要快速、下酒、能吃飽，黃德興的記憶中，他當時在北投也經營酒家，並且兼賣各種食材，應著這些食材開發出很多料理，書中他也提到，「我研究肉雞可應用的部分像雞心、雞腰子、雞胗這種內臟做料理，以前這些大家並不要，都送往軍隊當伙食。」他就靠著人脈，轉賣生鮮內臟給酒家飯店，並且教師傅用內臟做熱炒；他也改良魷魚螺肉蒜鍋，「先將鹹菜、番茄、芹菜、大蒜炒過作鍋底，再加上北韓走私進口的螺肉罐頭、韓國魷魚、豬小排、豬肚，就成了魷魚螺肉蒜鍋，非常受到歡迎⋯⋯這些材料我隨時準備著幾十份，只等客人一來，炭火燒紅夾入火鍋，馬上就可以上桌。」
黃德興回憶裡還有許多道菜，像是番茄排骨肉醬鍋，用廣達香肉醬罐頭下去煮；他也改良「烤」的料理，以「焗」的方式呈現，像是鹽焗雞、焗蝦這些料理，都是快速、方便又好吃的。
傳說菜餚 簡化沒落終成回憶
但北投的酒家文化，興盛的也就是那一時，黑白利益、情色陪酒的問題，讓這座因酒家而興的城鎮，也因酒家而沒落。曾品滄說，廢娼妓後北投的酒家經營不易，且菜色因為錢賺得少、越來越簡化，業者從快速的情色服務、陪酒文化賺到了快錢，卻不願思辨，加速了酒家的沒落。
黃德興在書中回憶，「雖然北投曾風光一時，但以長遠眼光來看，仍注定走向失敗。一方面是政府多次宣告廢娼，經營者一向知道風聲，因此不願花錢修繕租來的店面，讓店面變得又黑又髒，許多國外觀光客裹足不前，而廢娼少了女人，自然也做不成尋芳客生意。」但他也從另一個面向觀察到，台灣經濟一直在發展，到了1980年代後，台北市內各大飯店相繼成立，娛樂觀光事業逐漸多元，遠在北投的酒家，吸引力當然只能一直降低。
酒家菜因酒家而起，也因酒家消失，1980年代後，酒家不斷減少，當年的酒家菜卻在內行酒客中傳頌，讓許多未曾經歷那個年代，或早年並非達官顯貴的人們嚮往不已，快速、重口味又好吃的方便宴席，如今不復存在。
曾品滄說，會懷念酒家，其實也不盡然全是因為酒家菜，「畢竟那個時候，有音樂（那卡西）可以聽，有小姐可以抱，那個氛圍，比一般我們純粹去餐廳吃一頓，吃完就走了，更迷人。」但縱使如此，他也說，現在去北投，想吃那套在靡靡之音中發展出來的料理，「也不知道去哪一家餐廳吃。」
採訪回程，同事在車上突然提到，台北酒店林立的中山區，有間被網紅爆料出來的深夜巷弄炸雞店，許多網友都前往朝聖，他也很想吃吃看，聽說現在只要到中山區酒店說要吃炸雞，酒店少爺、小姐都知道。
「但我們也不去酒店啊！」
這聲嘆，宛如聽見當年不去酒家的人們，無法吃到酒家菜的那種落寞。
（本文出自文化+雙週刊第73期「溫柔鄉裡的台灣菜─彼時那會兒的溫柔鄉，娓娓道來的酒家菜」，12/07出刊）
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