佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……現年83歲的臺菜宗師「德興師」──黃德興師傅，12歲進入大稻埕名店蓬萊閣，開始他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚，他見證1960-1970年代北投的繁華，也看遍了臺灣料理在各個時代的變遷風貌。《蓬萊百味臺灣菜》為中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄，以數年時間訪談而成。當中呈現「德興師」的掌杓歲月，也述說了臺灣料理的演進歷程，和背後的種種故事。
文章節錄
更早些時候，我在海宮工作，當時海宮供應部分西餐，所以我曾看過西餐的「焗」法，這方法類似於「烤」，成為我日後改良料理的方式之一。後來我透過人到天母購入一台兩百二十伏特電壓的美國人家用烤箱，開始利用這工具做出「焗」料理，舉凡魚、鰻、蝦、九孔、雞（鹽焗雞）都可以焗，也創出「元旦焗蝦」這道料理。元旦焗蝦需要先將碗底抹油，依序放入炸好的蔥、斑節蝦、雞肝（日後改鱈魚肝），接著打顆蛋，上頭放廣達香肉醬，最後灑上蔥花、辣椒，進烤箱焗，焗出來非常美味！在嘉賓閣時，為了幫統一公司研究開發冷凍雞肉料理，也成功創出「鹽焗雞腿」，還將材料批發給新生莊別館學日本料理出身的「雨神師」。鹽焗雞腿的做法是事先將雞腿用豆腐乳、蒜頭、酒等醃料醃過，包上荷葉、外面以甜粿紙捲起，再用粗鹽盛在上頭去焗，出爐後分切上桌，不但好吃成本又低！說起來「焗」這個字我在蓬萊閣時就已經聽過，以前蓬萊閣的人會說「焗蝦」或「烤香魚」，焗是處理蝦子的做法，香魚則是用烤的，兩者製作的材料也不同。
另外我也開發了「五彩」類的料理，例如：五彩官燕、五彩竹笙、五彩魚翅、五彩瑤柱……等等，上頭利用蒸好的蛋白當裝飾，底下鋪瑤柱、木耳、竹笙一類既軟質又不貴的食材，上桌時讓人感覺美觀大方。「五彩」的概念來自於以前蓬萊閣的「芙蓉」，和一般臺灣料理常見的「蛋酥」相比要高級許多。芙蓉指的就是把攪打之後的蛋白蒸熟，利用竹篾慢慢雕出形狀，要端上桌時再倒入湯碗裡，蛋白會在湯面上浮起，所以稱為芙蓉。浮在湯面上的芙蓉可以任意「拾」（khioh）出花樣來，像：荷花、鳥、山水等，其上再加上竹笙、香菇、火腿等裝飾；菜名有什麼，花樣就拾什麼，可說是一道讓客人欣賞的藝術菜。後來，我將全蛋攪打後倒入盆中，中間放上一只碗，蒸好以後，用骨髓一類的軟質食材填入，另外用勾芡或湯的方式呈現，又成了另一道特殊佳餚。
類似這種蒸的、湯類、焗類料理，我在百樂匯、嘉賓閣做得非常多，可說一改過去蓬萊閣那些貴又死板的料理，創造出酒家菜，讓料理成本降低又能大眾化。這些改良的創意，有時來自我童年的經驗，例如：白玉瑤柱，就是從我母親的料理衍生的；或是以前鄉下常見的番茄嬰仔、菜頭嬰仔這些食材，當我到來來飯店做滿漢全席的時候就派上用場。
過去，臺灣料理因為許多因素而不受重視，內在因素方面，例如：老師傅出國謀生，造成許多古早料理逐漸失傳；受食客喜歡邊喝酒、划拳的用餐習慣連累，使得餐桌上的臺灣料理也被認為粗俗；還有各種衛生問題……等等。外在方面，光復之後官方大多數是外省人，各省官員習慣各省的口味，本省人當官的少，在官商用餐的場合，自然沒有臺灣菜的空間。其實直到我後來成立「康熙苑」時，還不敢對外稱是「臺灣料理」，原因很簡單，因為許多客人根本不懂所謂的臺灣料理了，聽到臺灣料理四個字只覺得不入流。所以我不斷的研究、改良。包含現在大家看到的《蓬萊閣菜譜》，裡面記載了閩、川、粵三種料理，我們什麼都學，我仔細、認真的看，到我成為師傅時就開始不斷改良、創新菜色，直到闖出名號，我才能大聲地說「我做的就是『臺灣料理』！」
