國宴主廚夫婦不藏私聊料理 盼好味道抵達大眾餐桌

（中央社記者葉冠吟台北25日電）國宴主廚「保師傅」曾秀保和美食評論家王瑞瑤夫妻檔首次合作化身Podcaster，不藏私掏出保師傅的專業料理知識分享，期盼傳遞正確的方式，讓大眾也能品嚐、煮出好味道。

王瑞瑤和曾秀保接受中央社記者訪問分享，許多人常哀號家裡的中式料理味道一直流失，卻不知道如何保存，因此夫妻倆長期推廣「用食譜寫家譜」概念，透過影像記錄家中長輩如何做菜。

王瑞瑤也時常在社群平台分享保師傅料理過程，盼讓好味道飄香到更多人家中，同時傳遞料理正確知識。

耕耘廣播節目「超級美食家」近10年的王瑞瑤，對主持節目並不陌生，常邀請許多餐飲經營者、烹飪專家在節目分享料理知識，這次轉戰新平台Podcast，則想把焦點放回家中大廚曾秀保。

出身川菜世家的曾秀保曾任天香樓主廚、國宴大廚，擁有45年豐富料理經驗，兩人的Podcast題材將從保師傅的拿手菜餚作法，聊到味精能不能用、乾拌麵CP值高不高、廚師煮菜戴不戴手套等料理迷思。

「我想藉由Podcast把只有大廚經驗的知識、真實狀況講給大家聽，明明他是專業廚師，影響力卻不如家庭主婦會很可惜。」王瑞瑤指出，保師傅示範清洗蝦仁加太白粉的方法，就曾遭到質疑。

這讓王瑞瑤忍不住反駁：「中餐廳炒蝦仁的基本法，就是必須經過清洗和上漿步驟才能爽脆彈牙，做菜要像蓋房子一樣，要有基本功。」她坦言自己也曾認為只要食材新鮮就好，後來卻發現，若沒按部就班執行步驟，蝦仁會出現粉碎、脫水狀態，毫無口感可言，「料理還是要透過專業技巧，才能把食材的美味加倍呈現」。

王瑞瑤也分享，日前作家蔣勳接受媒體採訪時表示自己在COVID-19（2019冠狀病毒疾病）疫情期間學會慢下來，在快速轉動的現代社會，找回適當的生活節奏，花很長時間做菜，更動手做了多年前曾向保師傅學習的「煨麵」。

「煨麵」是用最小的火，把湯底連煮48小時，再用這個湯底來下麵。蔣勳認為，這場疫情意外把大家從速食文化拉出，重新感受功夫菜的細緻。

王瑞瑤形容，吃飯有兩種不同的思考方式，有人覺得能吃、吃飽就好，但有人會把感情留在料理中，像疊磚砌瓦，精細對待，也像做人生活處世的選擇。尤其在疫情期間大家無法出門外食，逐漸發現烹飪的重要性，她也希望民眾能感受到其中的樂趣。

「近年我們常覺得人們對城市少了一份柔軟度，或許就是因為缺少共同美好的記憶。」王瑞瑤舉例，大眾對已消失的中華商場美食小吃就會有共鳴，「吃就是最容易達成的小確幸，希望透過找到正確方法，讓大家品嚐到好味道，這就是我們做Podcast的原因」。

「我的老公是大廚」每週五在Podcast各大平台首播，也會同步於YouTube推出影音。

保師傅蝦仁處理（清炒蝦仁）基本法：

一、去除沙筋：蝦子去殼後，用牙籤插入倒數第2節沙筋，壓著牙籤將沙筋拉出來。

二、清洗黏液：為了讓蝦仁擁有Q彈脆度，將蝦仁表面的黏液洗去，先用少許鹽洗淨蝦子，再加入太白粉攪拌抓勻，吸收蝦仁的髒污與腥味。

三、吸乾水分：用大量清水沖洗蝦仁，將鹽分與太白粉洗淨後，拿一塊乾淨吸水的布，鋪平蝦仁，再捲起吸乾水分，下鍋才不會油爆。

四、蛋白保護：蝦仁吸乾水分後，先撒些許鹽，再打入一些蛋白（2斤蝦仁加1顆蛋白），抓勻至出現小泡泡、拌黏，形成蝦仁表面的保護膜後，再加入太白粉在表面上薄薄覆蓋一層，再次拌勻混合，讓口感彈牙、不會炒糊煮爛。

五、摔打蝦仁：在器皿中摔打蝦仁數次，讓蝦更有彈性，也能使蝦和粉結合密度更高，即完成蝦仁清洗處理。

六、蝦仁定型：熱鍋後，加入食物兩倍之多的油讓溫度均勻，約到攝氏150至160度後，將蝦仁倒入攪拌，約10至20秒就可煮熟，將蝦仁撈起瀝乾後即完工。（編輯：張雅淨）1110125

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