月餅熱量減少2成 食品所有妙方

（中央社記者張建中新竹4日電）中秋節少不了要吃月餅，只是月餅熱量高，難免令人卻步。食品工業發展研究所雙管齊下針對餅皮與餡料著手，可讓月餅熱量降低2成，對喜愛吃月餅的民眾將是一大福音。

食品所當初會研究月餅等中式糕餅減熱量技術，完全是個意外。

食品所產品及製程研發中心研究員王怡晶表示，2011年台灣爆發塑化劑事件後，政府對進口食材把關愈趨嚴格，連製造廣式月餅轉化糖漿用的老碱也無法自中國大陸進口，使得餅舖難以做出原有風味廣式月餅。

當麻糬廠浩漢找上食品所，希望技轉麥芽糖技術，促使食品所邀集煮副食品的設備廠辰光及水餃機廠安口食品，共組聯盟，聯手開發機能性食材及米糰滾膜包餡軟硬體技術，開啟了食品所對中式糕餅減熱量的研究。

食品所首先透過寡醣化技術，利用酵素將蔗糖進行轉化成果寡糖製成轉化糖漿，或經由三階段的酵素作用，將澱粉分割成異麥芽寡糖，達到減糖的目的，並利用水合膠體加上無水奶油做出減油奶油。

只是透過減糖、減油，這樣最多僅能減掉10%至15% 糕餅中的熱量。食品所經分析中式糕點原料配方後，發現餅皮雖然糖、油占比高，但成分只占15至20克，反倒是餡料成分高達30至40克。

食品所將種子外皮改質，讓豆類外皮質地吃起來滑順，再添加到豆沙中，降低餡料熱量，並多了膳食纖維的機能性，也讓成本降低了5%。這樣從餅皮與餡料雙管齊下，食品所成功讓月餅等中式糕餅熱量降低2成。1061004

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