乾菇金針竹笙蝦米怎挑 專家教撇步

（中央社記者龍珮寧台北26日電）春節快到了，市場買乾貨準備年夜菜料理，營養師洪窕淇分享挑選方法，因為部分泡了漂白劑二氧化硫的金針、竹笙顏色太鮮豔，必須泡溫水20分鐘、冷水60分鐘來去除。

新竹國泰綜合醫院營養組營養師洪窕淇以乾香菇、乾金針、竹笙、蝦米為例，說明如何選購。

好香菇是指傘菌淡黃色、厚度夠、香氣足，可以試著撥開香菇，若是脆的表示乾度夠、新鮮度佳。如果蕈摺呈現深褐色或發霉，建議不要買。

保存方式上，洪窕淇表示，買回家要保持乾燥環境，可放在罐子或夾鏈袋防潮，不建議放冰箱；料理時用清水洗淨，並用冷水泡軟再用，如果用熱水泡會失去香菇的香味，最後，泡香菇的水要倒掉。

乾金針常用在煮湯或炒菜。挑選時先看顏色，以褐黃色的最好，如果顏色越鮮豔則漂白劑「二氧化硫」殘留量越高。聞味道，品質好的有花香味，差的有刺鼻藥水味、酸敗味。

料理前，應先把金針浸在45度C的溫水中20分鐘，或25度C的冷水中至少60分鐘，可以去除70%的二氧化硫殘留量。

帶有竹報平案之意的竹笙也是年節重要乾貨，挑選時，如果竹笙看起來雪白色、聞起來味道濃又酸，或一壓就變得乾扁則可能含過量漂白劑。建議選顏色略偏黃，蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性的竹笙。

竹笙買回家後，應沖洗或浸泡以去除多餘的化學藥劑，烹調時，不上蓋煮5-10分鐘也可以去除藥劑。

蝦米則應選形狀完整、色澤自然的黃褐色，仔細看還有點半透明透著蝦身的紋路，聞起來有淡淡鮮香味，顏色鮮豔可能加了色素或二氧化硫，若摸起來濕、發霉則不要買。

洪宨淇建議購買應選信譽良好店家，產品包裝、標示要完整，或選擇有「台灣香菇標章」、「安全金針標章」的產品，也要注意保存期限及方法，購買適量即可，因為每個食品都有保存期限。1050126

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