無法判斷咖啡好壞 最好戒掉咖啡

（中央社記者劉麗榮台北22日電）咖啡，對許多人來說是每日必需品，推廣黑咖啡多年的George house經理盧慧玲卻勸朋友，若沒有能力判斷咖啡好壞，最好戒掉咖啡，免得傷害身體而不自知。

「咖啡很苦」、「喝咖啡會心悸、睡不著」，是普遍人不喜歡或排斥咖啡的原因。

「我們就是要顛覆這種觀念」，盧慧玲說，真正好的咖啡不會發生上述情況，這也是George house成立的最初精神，推廣精品咖啡，因為很多人把咖啡當飲料，但不知道，也沒想過品質不好的咖啡對身體的影響。

「甘、酸、香、醇、苦」是咖啡具備的5種味道，盧慧玲說，咖啡既然是果實，果酸就是它的基因；真正新鮮、烘焙得宜的豆子，味覺層次相當豐富，酸味會在入口後化得很快，從喉嚨顯現回甘滋味；苦味則似有若無，一旦消失，回甘立即呈現，「這就是好的酸跟苦」。

「好的咖啡，口感每一秒都在變化」，盧慧玲說，咖啡的口感隨著溫度變化而改變，不會只有單純的酸或苦，若咖啡喝起來酸味很強烈，可能生豆本身就已腐酸，或是在烘焙時沒有處理好，導致豆子含水量太高，不易存放而臭酸；同樣地，若喝到一杯咖啡，從頭到尾都有「某種特定」的味道，可能是加了香精，為掩蓋生豆的缺點。

花生有黃麴毒素，沒有烘熟的咖啡豆也有赭麴毒素，長期累積將造成慢性肝炎。因此，當盧慧玲聽到有朋友對咖啡成癮，每天都必須來杯咖啡才能工作時，她勸朋友最好「戒掉咖啡」，因為如果沒有能力判斷所喝到的咖啡好或不好，萬一是品質不好的咖啡，長期累積容易對身體造成影響。

George house強調「懂得選豆，所挑的豆子絕對是品質保證，精品等級」，談到咖啡的品質，盧慧玲說，很多咖啡館標榜咖啡豆直接從莊園購買，事實上，每支豆子都是莊園生產出來的，但農夫只負責種咖啡豆，豆子的篩選、分級、標價都交由咖啡工廠負責。

「好咖啡必須是好的生豆加上好的烘焙技術」，除了挑選好的生豆，盧慧玲提醒，烘焙的技術也很重要，而所有產區的豆子都只會有一個對的烘焙點，在產區會結合當地專業人士一起cupping(杯測)，選出每支豆子最適合的烘焙點。

因此，面對有客人偏好淺焙或重焙的豆子，盧慧玲說，他們不會讓客人選擇烘焙度，George house自信認為「所烘的豆子都是最棒的烘焙點，客人回家怎麼煮都好喝」。

「豆子烘得好才能存放」，她分享經驗，咖啡豆烘完的7到10天後開始喝，酸度表現最好，回甘快，層次變化清楚，可以品到很豐富的味道；而這7到10天的等待期是為了等豆子烘完所保留的水分，均勻從豆心分布到整顆豆子。

咖啡豆過了3、4個月後，酸度逐漸下降，甜度拉高，盧慧玲說，很多人喜歡這個階段的豆子，酸味較為滑順，甜味稍壓過酸，口感濃郁；直到11個月後，腐敗的酸度開始出現，表示豆子的生命已接近尾聲了。

研究咖啡多年的盧慧玲，到現在每天還會煮一杯咖啡給自己喝，她也坦言，很難再回去喝拿鐵等花式咖啡，因為黑咖啡的探索讓她覺得「永遠有驚喜」。1040222

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