咖啡喝起來太酸是原始風味 別被騙了

（中央社記者潘智義台北 1日電）有人賣的咖啡很酸，他說是原始風味，蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文指出，那是烘焙咖啡豆爆裂不足，裡面纖維根本沒熟透，味道沒完全出來，內含水份，相當生澀。

吳錫文解釋，從咖啡樹採下未脫皮的生豆，須經過水洗、日曬、蜜處理，運送過程以及期間的保存都很重要；之後經烘焙的熟豆，保存也不能隨便，最好1個月內喝完，至多放 2個月，否則鮮度不足，香味降低，甚至變質。

他分析，高溫、低溫都是讓咖啡豆快速變質的因素，烘焙過程也直接影響品質，淺焙咖啡豆一爆以後幾秒就下豆，還未熟透，就有生澀味；但經二爆炒過頭，又有焦澀味，都不好。

說到好喝的咖啡，他推薦自2004年起初試啼聲，即在咖啡大賽奪冠的「藝伎」咖啡，或稱「瑰夏」，擁有甘橘、茉莉花香、花蜜甜香。

「藝伎」咖啡是阿拉比卡咖啡的亞種，自衣索比亞移植至哥斯大黎加，再移植到巴拿馬，迄今連續多年在國際咖啡大賽拿到冠軍，並獲美國精品咖啡協會頒發世界最佳咖啡。

講到咖啡品種，最常聽到阿拉比卡咖啡，到底指什麼？他直言，市售咖啡有8成都是阿拉比卡品種，最常聽到的藍山、摩卡都屬這個品種，但「藝伎」則是這個品種近10多年新開發的冠軍咖啡。

他介紹，所有的咖啡豆都來自衣索比亞，再從葉門傳到亞洲、中南美洲種植。但又可分3大類，阿拉比卡、羅布斯塔、利比利加，阿拉比卡市占率最高，利比利加市占極低，阿拉比卡又可分「鐵比卡」、「波旁」兩大類，並可細分2千至3千亞種。

他表示，常聽到的咖啡品種，藍山、曼特寧、耶加雪菲都屬阿拉比卡咖啡「鐵比卡」大分類下的亞種；摩卡、肯亞都屬阿拉比卡咖啡的「波旁」大分類下的亞種。

另外，羅布斯塔咖啡豆易於生長，成本較低，適合低價的商業咖啡使用。1060501

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