王宣一「國宴與家宴」紀念版 詹宏志重現5道江浙菜

（中央社記者邱祖胤台北25日電）已故美食作家王宣一，生前代表作「國宴與家宴」喚起許多人的飲食記憶及對家族故事的懷念，近期出版社推出「國宴與家宴」20週年紀念版，收錄她的夫婿、作家詹宏志的專序，詹宏志並重現5道江浙菜的製作過程。

根據新經典文化發布新聞稿，20年前王宣一在「中國時報」發表「國宴與家宴」一文，透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話，討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的飲宴，引起廣大回響；此後又陸續書寫多篇關於家庭飲饌的紀錄，並於2003年集結成書。

王宣一生前曾解釋她的兄弟姊妹將母親的宴客分為兩種，比較正式、氣氛也較嚴肅、以父親往來的朋友為主的稱為「國宴」；親朋好友年節生日聚會的稱之為「家宴」。

王宣一在書中提到，她不只從母親處自然學到了一些廚藝，更重要的是，看到母親在做菜時，散發的自信與從容，王宣一說：「我一直記得母親穿著晚宴旗袍，在廚房進進出出的樣子」。

出身杭州世家的王宣一對江浙菜有獨到看法，她表示江浙菜在中國南方菜系裡屬於比較複雜的菜系，不論是做菜的程序，還是品嚐的方法，「在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不只是肉」。

書中除了家族故事，王宣一更完整記下江浙菜傳統，把這支中華菜系的菜式說得淋漓盡致，例如「隱藏的滋味」一文提到「紅樓夢」裡劉姥姥吃的那盤美味茄子：「表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的…」。

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2015年王宣一過世之後，她的另一半詹宏志開始學習她的手藝，跑遍市場買齊食材，反覆製作後請親友們鑑定，既重現了「國宴與家宴」中5道菜包括紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥，也凝聚親人好友們對故人的想念，新版「國宴與家宴」增補這段過程。

詹宏志在書中記下許多細節，如「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出；還有至少3天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」，更是務求重現原味。（編輯：陳仁華）1111225

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