雲南江浙小吃重湯頭 廣東點心小而精

－中國美食系列專題之二（中央社台北27日電）相較遍地開花的沙縣、川渝小吃重在食客的方便快速，雲南、江浙、廣東小吃則重視製作的繁複。一碗平凡的陽春麵，配上熬煮了一整個晚上的大骨頭湯，在寒夜裡暖胃也暖心。

上海復旦大學學生鄭薛飛騰在澎湃新聞列舉中國大陸有名小吃，有機會到大陸，不妨嘗嘗鮮。

●雲南過橋米線

雲南過橋米線能夠體現中國小吃中與沙縣不同的另一大面向：繁複。正宗的過橋米線需要由「兩碗、兩盤」組成，兩碗中，一碗裝湯，一碗裝麵。兩盤中，一盤葷菜，一盤素菜。

米線湯有用大骨、老母雞、宣威火腿等各類湯料長時間熬製而成。至於輔料和吃法，雲南人張家榮在他的「原味雲南」中有過詳細的記述：

「大盤則裝雞肉片、豬肉片等，都要切成薄片，能一燙就熟。一個小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，還配有幾小碟鹹菜、鵪鶉蛋等。吃時，先將這些配料都放到湯碗中燙，然後再放入米線，接下來就是享用了」

過橋米線中何謂「過橋」也眾說紛紜，在此僅列一說。傳聞清朝時，滇南蒙自市城外的湖心小島上，有秀才在讀書。秀才的娘子賢惠勤勞，常常去送他愛吃的米線，但發現每次到了島上，米線已涼，妻子為此發愁不已。

偶然地一次煲煮雞湯時，她發現雞湯表面覆蓋一層厚厚的油，可以讓湯保溫，因而想到可以把米線在家燙好，煲好雞湯，將配料切薄，帶到島上後，將麵、配料倒入雞湯中溫熱。由於上島需要過橋，這種米線做法後來流傳開來，就被稱為「過橋米線」。

●陽春麵、黃魚麵

過橋米線湯講濃郁、需熬製，陽春麵與黃魚麵湯講清爽、需鮮而不油，前者配菜花樣多，後者簡單明快。

提及陽春麵和黃魚麵，不少江浙滬居民都有自己獨特的記憶。上海文化人士芮新林在「小吃大味：尋訪上海的200家小吃店」裡記述過他的一段陽春麵記憶：

「復興東路靠近河南南路，一個小弄堂口的飲食店，有關於陽春麵的美好回味…隆冬之日，撩簾進門，忽然熱氣暖人，香氣撲鼻。早年上海的陽春麵店，師傅總會在前一晚燉上一大桶骨頭湯，清晨開門，這鍋陽春麵湯，已熬好開鍋待客」。

至於陽春麵因何得名，是取自「陽春白雪」還是取自農曆十月的「小陽春」，兩種傳聞，皆有人支持，也是一樁說不清的公案。

黃魚麵是另一道典型的蘇幫菜，傳至上海後，成了一代代上海人的回憶。如今流行的黃魚麵分兩種，一種是雪菜黃魚麵，一種是黃魚煨麵。

雪菜黃魚麵，白湯濃郁，吃時要先把麵撩起，將黃魚片浸入麵湯下，使黃魚雪菜的鮮，慢慢散於麵湯中。吃一口麵，一片黃魚，再一口湯。黃魚有刺，需細嚼慢嚥，緩緩抿完剔乾淨最後一片黃魚，再喝下一口鮮湯。

●廣式小吃

淮揚細點種類豐富，也難比「滿漢全席」的架勢，但廣式小吃，卻足足能夠擺得滿滿一個大圓桌都是，一上場，從氣勢上取勝。

每一個熟悉的名字，說來都能讓人心頭一顫，勾起舌尖上的美好回憶：蝦餃、燒賣、腸粉、蛋塔、流沙包、豉汁鳳爪、楊枝甘露等。

這一系小吃的重要特徵就是小。不論幾個人一起來吃，一份豉汁鳳爪只會有那麼3、4個，廚師從不會根據聚餐人數，端出一盤鳳爪來。楊枝甘露也是只有小小一碗，凝練著葡萄柚、芒果、西米、奶油。

小吃的特色或多或少有著地緣關係，食材的製作、類型、運用，有時受到天氣、地理環境、經濟形態等因素的影響，有時受到人文風俗的影響。廣式小吃便是對這一論斷最好的註解，占盡了天時地利人和。

廣州小吃愛用蝦等海鮮，被稱為廣式「四大天王」之首的蝦餃，薄皮內裏有蝦，類型多樣的乾蒸燒賣，經典款也要在燒賣頂部綴上蝦與魚子。

這「蝦蟹成群」的面貌，在中國大陸也只有南國兩廣有如此豐富的物資，換其他地區也再難供出如此量大味鮮的蝦蟹來。在人和方面，廣東本身悠久興盛的茶樓文化，也為小吃的繁榮做好鋪墊。1060127

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