你最愛的麻辣燙 原來是全民經典小吃

－中國美食系列專題之一（中央社台北27日電）中國菜有所謂「八大系統」，另一方面，各地小吃也在蓬勃發展，逐漸依地域顯現出特色。有云：四川小吃，麻辣豔麗，如峨眉派出招犀利乾脆；淮揚細點，甜淡精緻，如武當派出招底蘊深厚；廣式小吃，種類紛繁，招數之多堪比少林功夫。

上海復旦大學學生鄭薛飛騰在澎湃新聞列舉中國大陸有名小吃，有機會到大陸，不妨嘗嘗鮮。

●沙縣小吃

在大陸說到小吃，多數人第一個想到的就是沙縣小吃，無論任何大鎮小城，也都可以看到「沙縣小吃」的招牌。沙縣小吃的高曝光率，還讓大陸官方將12月8日訂為「沙縣小吃節」。

關於沙縣小吃的源頭有多種說法，目前較為公認的是，它源自古代中原漢族的小吃，經多次南遷轉入現在的福建省三明市沙縣。根據族譜調查，沙縣地區各姓居民都由河南、山西、河北各省的漢族後裔遷入。

不過不管源自何方，沙縣小吃體現了中國小吃中的兩個面向：精道，方便。

所謂精道，即在有限的時間內，製作出相對精緻講究的食物。沙縣小吃中的扁肉頗能體現其「精緻」。扁肉的肉餡大多由木槌打成，每團瘦肉打成扁肉餡，需要上下敲打約萬次，反復敲打讓肉質更具韌性，也造就沙縣扁肉的獨特風味。

至於方便，更無需多言，上班族如果需要匆促之間對付一頓，隨意進入一家沙縣小吃店，10分鐘內，飯菜都能上齊，整頓飯20分鐘內吃完，省錢省時。

●川渝小吃

作者說，川渝小吃與沙縣小吃最為相似的地方，「莫過於他們開得到處都是，出鏡率極高」，即使在江浙以口味甜淡為傳統的地區，川渝小吃也遍地生花，更體現其如何受到一般民眾喜愛。包括夫妻肺片、紅油抄手、川北涼粉、麻辣燙、串串、冒菜等川渝小吃，皆以口味濃郁，色澤豔麗為特點。

川渝小吃的重要特色是「雜」。一道夫妻肺片，要以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各種雜料為主，滷製而後切片。再配上辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆於其上。

一道毛血旺，鴨血、黃豆芽、豬肉、毛肚、午餐肉、黃花菜應有盡有，毛血旺標榜麻、辣、鮮，如今已然成為引領川菜大軍的一員幹將。

川渝小吃也多有典故，以夫妻肺片為例，傳聞1930年代，成都人郭朝華與妻子一同製售涼拌肺片，所有肺片由夫妻二人親自操作，走街串巷，因為用的材料為牛肉鋪的邊角料，價格便宜，頗受歡迎，世人故將這種涼拌牛雜稱為「夫妻廢片」，又因為「廢片」字面意義不佳，故取「肺片」。1060127

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