千滋百味　品饌印度香料生活

母親們甚至有自己獨特配製的香料配方。當小孩長大外出，腦海中都會留著家中香料的味道，回到家後，也會要求嘗嘗媽媽煮的家常印度菜。對每個離家的印度人而言， 「媽媽的味道，就是香料的味道。」

文、攝影／康世人

提到印度菜，各種混雜的辛香料氣味便浮現鼻尖。研究印度菜35 年的卡妲（Anju Khattar） 說，每個印度家庭，無論他們屬於什麼宗教、住在北印或南印，廚房都會備有基本的香料。「只要是印度菜，就一定離不開香料，沒有香料就不是正統的印度菜。」

香料是印度菜不可或缺的一部分，眾所皆知，但是除了飲食，在家庭文化與傳統上，香料也與印度緊緊相繫。

比如在媳婦嫁進家門的第一天，標準的印度婆婆就會讓媳婦準備一道名為「Semolina halva」的簡單甜點，這道甜點， 需要加入豆蔻等香料調味，以此測試媳婦的廚藝。

而在每個印度主婦的廚房中， 也都有一個裝著各種香料的圓盤，也許材質各有不同，但一般都有蓋子。打開後有五到六個圓形小容器，裡面是每天煮菜最常用的香料，以應付家人每天不同的飲食需求。

一般印度家中常用的香料大概多達30到40種，以方便根據自己的喜好、家鄉的傳統口味及當地物產隨時搭配。圓盤中常見的香料包括紅辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉（俗稱香菜粉）、胡椒粉、用油大火炒成褐色的洋蔥（作用類似台灣的豬油炒紅蔥頭）、芫荽籽和月桂葉、乾葫蘆巴葉（Kasuri Methi）以及肉桂等。

用豆蔻、丁香、肉桂和小茴香、薑、洋蔥、胡椒和茴香等研磨粉末混合而成的馬薩拉（Masala），也是小圓盤中必備的印度特色香料之一。

卡妲表示，印度的傳統家庭， 三餐一定都由婦女準備，在印度北方省分，通常主婦會自己製作稱為「lachha paratha」的印度餅，在製作時裡面會有印度酥油和一些香料，每個主婦就會根據家中的口味，拿出存放香料的圓盤容器，為孩子們製作印度餅早餐。

母親們甚至有自己獨特配製的香料配方。當小孩長大離開家後，腦海中都會留著家中香料的味道，回到家後，也會要求嘗嘗媽媽煮的家常印度菜。對每個離家的印度人而言，「媽媽的味道，就是香料的味道。」

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不過，如此深植當今印度社會的香料文化，實際上卻不是印度本身所發明，而是從各地流傳進來匯集而成。

中東的料理中喜歡放入大量的辛香料以利保存，公元前約1,500年雅利安人從波斯（伊朗）入侵印度時，這種飲食習慣也一併流入了印度大陸。此外，現代印度菜中經常出現的辣椒，也是直到16世紀，才由葡萄牙人從美洲帶到印度以及亞洲。

當印度香料的知名度逐漸打開，在17到19世紀，蘇爾帝國（Sur dynasty）期間建立的卡里波麗市場，成為全球香料貿易最繁榮的市場，也是香料航道的開端，香料店的老闆在當時往往是印度最富有的商人。

雖然隨著全球貿易發達，印度香料商人利潤不若以往，已無法像過往以奇貨可居的價格，把香料賣到歐洲或阿拉伯。但今天的卡里波麗市場依舊人聲鼎沸，市場中傳承數代的老店，每天都有500到數千人到店裡買東西，甚至還有許多香料準備從這裡批發出去，遠渡重洋，出口到其他國家。

這個南亞最大的批發市場，每天都有擁擠的人潮。許多工人肩上扛著一大麻袋香料前來，或者推著上有數袋香料的平板車運送到各處。在來往的人潮與熱鬧聲中，完全可以感受到卡里波麗市場延續4、500年的繁華。而四處充斥著的討價還價聲，以及空氣中各式各樣的香料味道則彷彿預示著，這樣的熱鬧光景，將會一直持續下去。(完)

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