這鍋麻辣鮮香硬是要得 重慶的味征服世人的胃
正宗重慶老火鍋用大量牛油與辣椒、花椒、豆瓣、香料等拌炒，味厚油重，越煮越辣口。經過無數次改良與調整，已更符合現代人口味與飲食，特有的九宮格吃法仍保存著。
文、攝影／黃泳晞 （旅遊作家）
溫度漸降，又是冬季。避開重慶熱溽難耐的火爐時節，在秋冬之際拜訪了這座麻辣山城，湊著微寒的天氣聞香喝辣吃莽莽（吃飯），著實巴適得很（舒服）。
坐擁火鍋之都盛名，重慶火鍋風靡四方，甚至表列中國大陸非物質文化遺產。不過少有人知道，這個如今發展出連鎖品牌的巴渝飲食代表最早卻出身微末，源自下里巴人的粗放餐食，曾是上不了檯面的市井口味。
兩條大江一座城，九開八閉17道門。重慶位於長江與嘉陵江匯集處，老重慶城的17道城門中，有16道城門臨江而建，江上貨船往來，物資依靠水路頻繁運送，拉船卸貨的船工、縴夫等勞力職工充斥碼頭。彼時隨著水運送來的牛羊牲口，就在碼頭岸邊現殺，骨肉皮革分送各處，內臟則棄之不用，這些「水八塊」（指毛肚、肝腰等內臟）鮮嫩脆利，既多且賤，在水八塊食攤，幾塊錢就能一解饞氣，大獲生活艱苦的碼頭工人喜愛。將洗淨切薄的內臟雜碎，丟入充滿辣椒、花椒的滷汁滾鍋中一同烹煮，眾人圍鍋而坐，舉箸取食，這一鍋熱氣蒸騰的辛香下水，就是重慶火鍋前身。
既從充滿江湖氣味的碼頭江畔起家，重慶火鍋本色自然不是精緻考究的高價精饌，而是經濟實惠的庶民美味。老一輩重慶人對於火鍋還有另外一個親切的稱呼，叫「三拖一」（一念作ㄠ），意思是一份葷菜3塊錢，一份素菜只要1塊錢。在那個味美價廉的時代，四、五個朋友相聚，只要百餘元，就能盡情飽餐一頓。
同樣因應羞澀阮囊而生的鍋食產物，還有「九宮格」的食用法。過往物資經濟都貧乏，一人付不起一整個鍋底費用，於是店家往大鍋裡投入井字隔欄，把一個鍋分成了九格，方便不同客人食用。經常一張桌子四面都是陌生人，一人認領兩格，各自點菜在自己的格子裡涮，結帳時按格子算錢即可。
隨著物價飛漲，滿巷林立的「三拖一」如今已再難見；而經濟條件好轉，與其他陌生食客一同「拼鍋」的場景也不復存在，不過特有的九宮格吃法倒是保存了下來，成為這個火鍋之城的獨有特色。
過往分格子圖的是經濟方便，今日九宮格火鍋除了復古懷舊，某種程度上也是為了滿足饕客們對口感的追求。由於鍋的受熱不同，每個格子的溫度與適合放置的食材都有所差異。四個邊角格子的火度最弱，適合放需要久煮的食物，不易熟的塊狀肉類、腦花、鴨血等，在水開後便能率先丟入四角燜煮，等待入味；上下左右的十字格火力中等，可以選擇放丸子、血旺、耗兒魚等食材；中心格火力最旺，上下翻滾不停的沸湯，最適合用來涮燙毛肚、肉片、黃喉等口感鮮脆的片狀食材。涮的方式也有講究，每次把食材放入鍋中涮兩秒，後舉起騰空一秒，重複七八次，在不斷冷熱交替中讓食材達到其應有的脆嫩口感，如此這般「七上八下」，是每位在火鍋堆中打滾長大的當地人，奉為圭臬的美味口訣。
經過無數次改良與調整，今日的重慶火鍋更符合現代人口味與飲食，與最初的味道已相距甚遠，各個火鍋品牌甚至推出了各種味型特色來迎合大眾需要。然而萬變不離其宗，火鍋作為重慶一張重要名片，要是想打出重慶老火鍋名號，「麻辣鮮香」幾個字依然是不可或缺的條件，而鍋底就是最重要的味引子。
與一般的清湯不同，正宗重慶老火鍋用大量牛油作主要鍋底，與辣椒、花椒、豆瓣、香料等一同拌炒，味厚油重，越煮越辣口。遊客或許吃不消，但對許多在地人來說，要的就是這一口辣，甚至認為火鍋內唯有加入了反覆熬煮的醇厚「老油」，才是正宗的重慶老鍋底。
所謂老油，指的是將用過的鍋底回收，經重新加熱提煉後反覆使用。因保有前人精華，在辣椒、花椒的麻辣基礎上，又吸收了鍋內各種菜品湯汁的鮮香，新舊湯頭循環交融，讓鍋底的口感層次更加豐富。近年來食安受重視，老油受到的疑慮漸增，許多店家被迫拋棄老油，改使用一次性的鍋底，也引發了民間的「新舊之爭」。一次性湯底縱使淨爽衛生，但沒有老油的老火鍋像「丟了魂」，讓許多老食客大嘆口味不再。飲食傳統與食安問題如何權衡，重慶老火鍋有著它的兩難。
電影《火鍋英雄》中的防空洞火鍋讓人印象深刻，導演楊慶是土生土長的「重慶崽兒」，他在受訪時表示，在防空洞中吃火鍋對外地人來說或許新奇，但在重慶，防空洞本來就是一個普遍的存在。
作為國民政府駐點，重慶在抗日時期為抵禦日軍轟炸，在重慶的地下、山壁中修建了千餘座防空洞。戰爭結束，洞留下，如今的重慶依然是一座「地下空城」，當年避難保命的場所開設起麻將館、商場、火鍋店，以另外一種形式鑲嵌在重慶人的生活之中。
如今，洞子火鍋隨著電影的曝光而成為遊客新寵，防空洞裡排著長長的人龍，好不容易坐上四方桌，牛油香氣四溢，九宮格中熱辣翻滾的除了湯水食料，或許還有專屬於重慶的百味人生。
本網站之文字、圖片及影音，非經授權，不得轉載、公開播送或公開傳輸及利用。
