美女主廚陳嵐舒十年餐飲傳奇

創新台灣系列報導（中央社記者陳淑芬台中29日電）「一切都是從喜歡吃開始」獲亞洲最佳女主廚陳嵐舒，餐廳獲亞洲50最佳餐廳。她的甜美不減堅持與拚勁，苦拚10年創下台灣餐飲傳奇。今年33歲的陳嵐舒投入餐飲學習及經營，僅短短的10年，今年獲選為凱哥香檳亞洲最佳女主廚，所經營的樂沐餐廳在台中頗具名氣，也獲選為「亞洲50最佳餐廳」，是全台灣唯一入榜餐廳，一時聲名大噪。「要做的話，就想做到最好」陳嵐舒長得細緻甜美，纖細的身材，穿白色廚師服、頭綁馬尾，美麗、俐落，細緻柔美的外表藏著積極與堅毅。說話快、果決的態度，透露出她的堅持執著與追求完美精進的性格。陳嵐舒表示，喜愛文學、藝術，沿正規升學道路就讀台大外文系，大三時卻思索著「這樣的喜好，好像不足以當成終身職業」，想創作更具體的課題「給自己一個機會，嘗試不同的領域」，就因從小很喜歡甜點、做菜，她轉了個彎，選擇餐飲作為終身職業。「一切都是從喜歡吃開始」陳嵐舒從小喜歡做料理，她說，家人對「吃」都很重視，她則是更有興趣把菜餚烹煮出來，並與他人分享。原來，陳嵐舒從國小3、4年級就是家裡的小主廚。她說，媽媽教她做菜脯蛋、紅燒豆腐及鱈魚等家常菜，她會自己到超級市場買材料來煮，4年級懂得去買食譜來研究，會煮的菜色就多變化、豐富了。「甜點、西餐在法國最有深度及歷史，當然要去巴黎學」，陳嵐舒追求頂尖、果決精進的性格，在規畫自己餐飲之路展露無遺，雖家人原設定她念商，但也完全支持她選擇餐飲的大轉彎。憑著對法國餐飲及文化的憧憬，陳嵐舒23歲大學畢業就義無反顧到法國巴黎，先後就讀2間餐飲學校鑽研甜點及法式料理，畢業到巴黎的米其林2星級、3星級餐廳實習，還遠赴美國加州到餐廳實習，她說，一切從零開始，像海綿一樣地吸收。「學習很容易，只是吸收及接受而已」陳嵐舒從不喊苦，就算每天上課10小時、打上200顆蛋都甘之如飴。她說，真的一點都不難、不辛苦，因喜歡就願意去學習，唯一的困難是怕沒準備好，無法用最好的精神去學習吸收。短短4、5年讓陳嵐舒體驗法及美的餐飲文化及烹調技巧、人文精神。陳嵐舒分析，法國廚藝較傳統，以師徒制慢慢地帶領出經典宮廷式的精緻料理，感性地探討感覺揣摩，展現各人特色；而美國是個文化大融爐，匯集義大利、南美洲及各國移民，擁各國香料及烹調技巧等特色。陳嵐舒以藝術的角度來詮釋料理，將味覺媲美視覺與聽覺的藝術感受，決定將美國有效率餐飲管理、法國道地宮廷經典料理等所學帶回到台灣，2008年在中市開設樂沐餐廳。陳嵐舒想開精緻法式料理餐廳，要讓用餐者對美味產生感動，包括環境氛圍、味覺藝術性等。中市當時少有相同類型的餐廳，記者問及是否符合市場需求？她毫不思索地答覆，不太看市場潮流，只想堅持自己喜歡、想做的事，「我一直都這樣做」。開幕前半年，陳嵐舒就弄個小廚房，找3、4名廚師來訓練，並研發菜色，每1、2週就邀請客人來試菜，雖有些副主廚是中餐出身，但陳嵐舒完全沒成見地說「能做的人，就能做，端看個人特質」。回憶起樂沐餐廳剛開張時，陳嵐舒說，受到最大的打擊不是客人少或市場反應，而跟妳一起工作的廚師，不太理解，為何要有如此多的堅持及追求高標完美，反而是比較大的挑戰。「我是老闆，他們不會跟我吵，但會選擇離開啊！」陳嵐舒也知道能理解她的人不多，但法國料理「本來就很堅持這些基本的要求」，陳嵐舒雖困惑卻很理性，她說「我一個人要影響所有的人，是累，而不是難過」。這位漂亮總主廚，對料理卻吹毛求疵到幾近苛刻，堅持切丁、切片的食材大小、角度不得有差異，但令人驚訝的是，她居然連大小0.2公分、0.3公分的些微差距，都可用肉眼挑出來，且都不容許，氣走了很多主廚。「當然要拿尺出來量，對他們來說是必要的啊」陳嵐舒態度理所當然、口氣堅決地解釋，食材切得大小不一，烹調火侯難以掌控，細粗不同的食材，難以做到一致的熟度。陳嵐舒堅持，食材的形狀大小不同，咀嚼的口感、味道也不同，同食材有的生、有的熟，這在嘴裡咀嚼，咬嚼及味覺的感受都是不同的，但其他廚師很困惑，不了解到底要做到什麼程度，才能符合女老闆的要求。陳嵐舒對料理的堅持，為餐廳帶來口碑及肯定，2010年獲得The Miele Guide指南評鑑為全台最佳法式餐廳，陳嵐舒獲得2012年法國餐飲組織「Relais & Châteaux」傑出主廚、2014年樂沐餐廳獲選為「亞洲50最佳餐廳」，是全台灣唯一入榜餐廳；陳嵐舒並獲選為凱哥香檳亞洲最佳女主廚。「今年得獎，不代表明年會得獎」陳嵐舒說，得獎、不得獎都是一時的，而餐廳是要做很久的事業」，樂沐餐廳未來不會拓點，一間50人用餐座位的餐廳，礙於人力及特色難以透過企業聯所的模式經營，她希望樂沐餐廳內外場要在做得更精進，一定可以再進步。陳嵐舒喜歡悠閒享用下午茶，享受甜點的美味與氛圍，樂沐供餐甜點都由點心部師傅自己烘焙，陳嵐舒近年開設「Choux Choux」舒舒法式手作坊，做社區麵包店，陳嵐舒說，在手作坊匯集她個人所喜歡的法國麵包、甜點、果醬及瓷器等，這項餐飲新事業，規畫朝設置中央廚房做連鎖經營發展。1030629

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