【迷思破解】超商食品吃多了不健康？麵包都有加防腐劑？ 營養師解惑「製作過程才是關鍵」

(中央社訊息服務20220727 15:56:14)超商架上商品琳瑯滿目，尤其麵包種類多、口味也多，食用起來方便快速又有飽足感，是許多人三餐的好選擇。但是，你是否也曾被長輩不斷勸說「不要吃超商麵包！那都有加防腐劑！」。
　
其實，事實並非如此！好食課營養師針對2大問題詳細解答，破解大家長久以來的迷思！

【 為什麼超商麵包看起來不會壞？是不是有加很多防腐劑？】
　
有時候不小心將麵包放到過期，但久放又沒有發霉，許多網友就會以為這樣是添加防腐劑而讓麵包不會壞！
　
但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子，我們可以透過操作這些因子，用一層一層的措施來防止細菌滋生，這又稱為「柵欄效應」，而食品添加物僅是其中一層措施！

當食品加工的措施，已經足夠防止細菌、黴菌滋生，甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉！

- 製造、運送與販賣環境，都會影響麵包保存！水量、溫度為兩大關鍵！ -
　
首先，先帶大家了解發霉的原因。黴菌是一種真菌，裡面的菌絲會產生孢子，平時隨著空氣飄散，當遇到適合的宿主時就開始附著生長。影響黴菌生長的因素，除了宿主本身的營養以外，環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵！

一般而言，當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時，是黴菌就的生長環境，食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉，所以要防止發霉就要看是否處於這環境中！

然而，這也剛好是我們生活的範圍，比較難透過控制環境溼度與溫度來保存，但食品工廠就可以有其他的措施！
　
- 食品加工中，有許多能減少麵包發霉機會 -
　
管控麵包工廠的環境，原料與環境乾淨能減少黴菌孢子附著，微生物的生長需要有來源，如果可以將阻絕來源就能減少後續發生發霉、腐壞的問題。
　
超商的麵包工廠一定都有嚴格的管控，除了透過HACCP等措施以外，也會有其他食安相關認證，讓麵包在製作時的環境，空氣乾淨、落塵少，也能減少黴菌孢子數量。
　
- 調整麵包成分配比，改變製程也能減少黴菌滋生 -
　
為了讓麵包本體不易黴菌生存，食品工廠在麵包的製作上做了許多調整，除了改變糖、油脂配比，讓麵包的水活性（微生物可使用的水分）減少，同時也增加發酵時間，使酵母菌與乳酸菌增生，透過優勢菌種更有效地抑制黴菌。

在溫度方面，烘焙溫度會達到180～230°C，透過高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物，也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。

- 包裝技術提升，產品更不易孳生黴菌 -
　
除了麵包製程，包裝也是防止發霉的一大重點。黴菌是好氧的微生物，需要氧氣才能生長，所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳，能不利黴菌生存，讓數量已經微乎其微的黴菌孢子，更不會萌發成黴菌菌絲。

所以，利用這些措施形成「柵欄」，管控好製作、販賣時的各種環境，在水份與氧氣量都嚴格控管，就算不使用防腐劑，麵包也不容易發霉。

【 保存技術變好，那麵包過期了是不是也可以吃？】
　
雖然製作過程改變，讓麵包不用靠防腐劑也不易發霉，但制定有效期限就是最嚴格的保障食安，是食品廠商給予消費者的食安承諾！

「未開封的食品，在有效期限前都是不得有腐壞的問題」

若甫剛過期，未開封或者已開封但保存良好的食品是不至於馬上腐壞，但不代表所有的過期食品都可以食用！

很多人可能會認為麵包外觀看起來正常就是可以吃，事實上裡面可能早已潛藏黴菌，因為麵包拆封後會接觸到氧氣、濕氣，也會接觸到空氣中的黴菌孢子。

而黴菌直徑相當的小，只有約2-10微米，光靠我們的肉眼無法清楚看見，容易誤以為沒有發霉。

因此，如果產品過了有效期限，若無法保證儲存環境是否乾淨，又尤其是已開封的食品，如：吐司等就盡量不要食用，以免麵包已經孳生黴菌，吃了有害身體健康。

【 超商麵包搭配豆漿、茶葉蛋，均衡飲食，身體更健康 】
　
最後營養師也要提醒大家，超商麵包雖然很好吃又方便，但建議大家可以再搭配其他超商食品，讓飲食更均衡。
　
1. 麵包搭配蛋白質
蛋白質是我們身體新增、修補組織和細胞的重要來源，這部分的攝取不可忽略，可以選擇茶葉蛋、舒肥雞肉，或是簡單搭配無糖豆漿。
　
2. 麵包搭配蔬菜水果
蔬果擁有大量纖維，能夠幫助我們的腸內物質及胃壁蠕動。沙拉是一個方便、簡單的選擇，但份量比較少，建議可以再搭配種類多元的關東煮，例如玉米筍、娃娃菜、玉米、蘿蔔、筍子、杏鮑菇，讓蔬菜攝取份量更足夠。
　
以麵包加上不同的食品，完成簡單的一餐。就算只是超商食品，也要攝取足夠的營養，讓每一餐都吃得更安心、更健康。
　
文/林世航 營養師
　
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