米其林摘星助餐廳爆紅 維持水準壓力大

（中央社記者曾依璇巴黎14日專電）源自法國的米其林指南推出台北版，在網路食評隨處可見的今日，這本「美食聖經」仍有崇高地位。成功摘星的餐廳可獲得名聲和更多營收，但同時也承受維持星級水準的巨大壓力。

米其林指南（Guide Michelin）的意見在餐飲界具有標竿意義，商業影響力也不容忽視，過去有知名廚師因過於在意星星增減而不堪心理壓力，也陸續有餐廳主動放棄被納入評鑑。

隨著時代演變，人手一支手機隨處上網的畫面，在許多國家都很常見，消費者利用旅遊網站如TripAdvisor或Yelp、旅遊論壇甚至他人遊記推薦來尋覓美食的機會，可能比直接查找米其林指南或米其林官網更多。

這些旅遊網站或論壇推薦的美食，雖未必出自專業人士，但附有大量實品照片，意見角度通常也比專業人士更親民，方便使用者決定要不要前往一嚐。

不過，米其林指南的地位仍不可動搖，從媒體報導的強度和餐飲業界的重視程度即可見一斑。

當一家餐廳獲得米其林星星，理所當然會帶來更高的知名度、更多消費者及營收。

費加洛報（Le Figaro）今年2月引用經濟學者傑爾戈（Olivier Gergaud）去年公布的一項研究報告表示，獲得星星的餐廳，名聲很快水漲船高，訂位電話暴增，3年間的營收甚至可達80%的成長。

舉例來說，BFM電視台（BFMTV）報導，知名餐廳L’Assiette Champenoise主廚拉勒蒙（Arnaud Lallement）於2014年取得3星榮譽後，餐廳從此座無虛席，消費者也願意點更豐富的菜色、配上更好的酒，帳單平均價格提高，一年內營收就成長了35%。

獲得星星是榮譽，能提升餐廳知名度，但消費者也會變得更嚴苛，餐廳得到星星後若再失去，損失會很大，甚至有餐廳失去星星後，收支轉為嚴重赤字，因此餐廳一旦摘星，通常會盡全力在每年評鑑中留住星星。

維持星級水準，意味著推出創新菜色、提升服務品質等壓力，這些都需要投入更多成本。

傑爾戈的報告估計，餐廳一般而言須投資超過20萬歐元（約新台幣734萬元）才能期望名列米其林評選，要達到一星水準，可能要投資40萬歐元以上，進入2星、3星行列可能需要上百萬歐元資金，維持水準的投資壓力也不會小。

此外還有主廚的心理和生理壓力。過去曾有主廚不堪負荷過重，選擇歇業，如名廚羅林傑（Olivier Roellinger）以體力不足應對廚房勞動為由，於2008年決定關閉3星餐廳La Maison de Bricourt；名廚布哈（Sebastien Bras）也拒絕在食評壓力下工作，去年宣布退出米其林評鑑。（編輯：陳惠珍）1070314

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