日本料理戰東西 握壽司vs.箱壽司

（中央社網站）台灣的粽子戰南北，日本美食則是戰東西。日本關東和關西的口味、吃法都有天壤之別，從煎蛋的吃法、年糕的煮法到壽喜燒的煮法全都不一樣，連泡麵都要出東西兩種版本，更別說日本人最愛的壽司了。提到壽司，在關西是指「箱壽司」，在關東則是指握壽司，一個重食材，一個重手藝，到底何者比較重要？

台灣人愛吃日本料理、愛去日本旅遊，愈吃愈專業、愈玩愈深入。關東關西的口味區別，背後自有其時代背景與地域理由，當然也反映了社會差異。「博學堅持俱樂部」整理上百項關東關西食物的不同版本，把食物背後反映的居民特質用有趣的方式呈現出來。

生海鮮搭配白飯組合而成的壽司源自「熟壽司」（熟鮨 ），是一種將鹽漬的魚肉與白飯重疊之後，以重石壓製數月發酵而成的壽司，食用之前會先剔除壓成糊狀的白飯，只挑發酵熟成的魚肉來吃。

「熟壽司」誕生於奈良時代，而到了室町時代，熟壽司的醃漬時間就縮短成半個月或一個月左右，名稱也改稱為「生熟壽司」（生熟鮨），而且會連同還保留顆粒形狀的白飯一起吃。

從17世紀後半開始流行的「早壽司」（早鮨），不再耗時地利用乳酸發酵，改以「醋」來增加酸味。當時習慣將醋漬的魚肉和白飯放入箱中，用手壓製成形後再切成塊狀食用，據說這就是大阪箱壽司的原型。

而江戶風味的握壽司則省略了放入箱中壓製的步驟，所以才被稱為是壽司料理中的速食。在了解大阪箱壽司與江戶握壽司的歷史之後，應該不難察覺箱壽司才是真正繼承壽司正統的料理。

姑且不論何方是正統，大阪的箱壽司可是說仰賴師傅手藝的精緻料理，相形之下，東京的握壽司不過是簡化步驟之後的速食料理。

從壽司飯也能看出箱壽司與握壽司之間的差異。大阪的壽司專門店是以昆布煮飯，然後再以鹽巴、醋、與砂糖調味，而且要將箱壽司切成塊狀時，為了讓切口的白飯保持原色，還特地在刀面塗上白醋。

相較之下，握壽司的醋飯只使用壽司醋與鹽巴調味。除了調味之外，箱壽司較常使用軟質米，而握壽司則習慣使用硬質米捏製。

如果要以步驟的繁雜度比較，那握壽司大概可以直接淘汰出局，因為箱壽司在製作之際，必須先在木箱底部鋪一層白飯，然後鋪上一層歷經數小時熬煮的香菇丁與木耳絲，繼續鋪一層白飯後，再鋪一層厚煎玉子燒，之後才能以手工壓製成形。可別小看這層玉子燒，裡頭可是加了以醋調味的鯛魚肉與汆燙過的蝦子，同時還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿。

而握壽司不過就是在捏好的醋飯上沾點芥末，然後把食材擺在上面而己。換言之，就是以食材取勝的料理。

某些自稱壽司通的評論家，很喜歡講解醋飯要捏成多大才好吃，或是要捏得多麼蓬鬆才能入口即化，但不管捏醋飯的技巧有多高明，江戶前握壽司一定得使用美味的食材不可（當然江戶前握壽司有時也會使用一些需要「手藝」處理的食材，例如章魚或孔斑鰶等等，處理的好壞有時也會影響味道）。

到了江戶時代，箱壽司被視為有錢人的料理，握壽司被歸類為平價的大眾料理。大坂一帶還替外帶的箱壽司取了「二寸六分的懷石料理」的別名。

其實這種「木箱中的懷石料理」曾傳至江戶一帶，但西元1800年左右的文獻裡曾記載：「近來江戶一帶似乎已不見箱壽司的蹤跡」，取而代之流行的是路邊行動攤販所販賣的握壽司。

江戶60萬戶居民之中，有7成是從外地來工作的，而且其中大部分都是男性，所以有如速食一般，簡單方便的握壽司當然會就此流行起來。

以海苔捲製而成的壽司在關東稱「海苔卷壽司」（NORIMAKI），在關西則稱為「卷壽司」（MAKISUSHI）。除了稱呼上的差異，日本東西兩側的卷壽司在粗細上也有不同。關東的海苔卷壽司通常是「細卷壽司」，關西的卷壽司則歸類於「粗（太）卷壽司」。

關西的卷壽司原本就沒有粗細之分，所有以海苔捲起來的壽司都被稱為「卷壽司」，但關東一帶在細卷壽司問世之後，便將使用一張以上的海苔製作的捲壽司稱為「太卷壽司」。

細卷壽司之所以會在關東一帶出現，其實原因與握壽司的問世理由無異，都是壽司師傅為了展現手藝，才特別創造的一道料理。關東人為了享受海苔的香氣與酥脆口感，在捲製海苔卷壽司之前，會特別將海苔過火烘烤，但經過這道處理之後，海苔特別容易裂開，正因為如此，壽司師傅才有表現工夫的機會，而古代的江戶人相當推崇此手藝，所以細卷壽司也就逐漸在江戶一帶開始流行。

反觀關西的卷壽司只使用乾海苔（未經火烤的海苔）。關西的卷壽司本來只是看戲或遠足帶的便當，捲好之後不會立即食用，因此未曾過火的海苔反而還比較容易保有原來的色澤。（書摘《關東VS.關西 不能輸的美味執著》，遠足文化出版）1060610

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