印度菜為什麼離不開香料 專家告訴你

印度香料傳奇專題（2）（中央社記者康世人新德里28日專電）「每個印度小孩，都會記得他媽媽的印度菜香料味道」，研究印度菜35年的卡妲說的這句話，充分突顯印度菜、香料和印度家庭文化三者間密不可分的關係。

提到印度菜，就想到各種辛香料混雜其間，但事實上印度現在的飲食習慣，是從伊朗等中東地區而來，加上印度本土生產胡椒等各式香料，讓印度菜完全離不開香料。

在雅利安人入侵印度前，印度菜是什麼樣態，目前已不可考，但當雅利安人從波斯（伊朗）進入印度大陸後，也一起把中東飲食習慣帶到印度，由於中東食物喜歡放些辛香料以保存食物，印度飲食也就跟著雅利安人一起改變了口味。

值得一提的是，印度菜現在經常用的辣椒，印度要一直等到16世紀，才由葡萄牙人從美洲帶到印度以及亞洲。

不過，印度人煮菜一定會使用辣椒等幾種基本香料，而且無論是來自印度哪個省份、哪個民族、說哪種語言或是當地有什麼物產，都會使用香料。

出了4本印度菜書籍，經常在報章撰寫美食專欄，甚至指導餐廳大廚煮菜的卡妲（Anju Khattar）說，每個印度家庭，不管他們屬於什麼宗教或住在北印度或南印度，廚房一定會準備的基本香料，包括馬薩拉（masala）和紅辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉（俗稱香菜粉）等。

她指出，馬薩拉通常是由豆蔻、丁香、肉桂和小茴香研磨成粉末混合而成。

不過，隨著每個人口味差異，或者適合的食材如羊肉、雞、魚等，馬薩拉也會有不同的組成，但經常會看到大蒜、薑、洋蔥、印度辣椒、茴香、黑白胡椒和薄荷葉等，通通被磨成粉末混合成馬薩拉。

此外，卡妲表示，許多印度家庭常見的香料還會有用油大火炒成褐色的洋蔥（作用類似台灣的油炒紅蔥頭）、芫荽籽和月桂葉、乾葫蘆巴葉（Kasuri Methi）以及肉桂等。

卡妲表示，一般印度家庭常用的香料大概多達30到40種，並根據自己的喜好、家鄉的傳統口味及當地物產，還有自己想要煮的食材自行搭配。

因此，卡妲說，「只要是印度菜，就一定離不開香料，沒有香料就不是正統的印度菜」。

印度每個母親都會有自己獨特配置的香料配方，當小孩長大離開家後，都會留著媽媽印度菜香料的味道，回到家後，都會要求嘗嘗媽媽煮的家常印度菜，「媽媽的味道，就是香料的味道。」

在印度家庭，當媳婦嫁進家門的第一天，婆婆通常會讓媳婦準備一道名為「Semolina halva」的最簡單甜點，來測試媳婦的廚藝，這道甜點，也需要加入豆蔻等香料。

因此，印度菜與香料的結合，讓印度的飲食文化與家庭文化和傳統，緊緊連結而密不可分。1050228

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