與「疫」共舞 火鍋大王林楷傑4大戰略突圍

（中央社記者江明晏台北3日電）COVID-19疫情打亂了「火鍋大王」築間餐飲集團董事長林楷傑的成長進行式。「與疫情共處，是未來無可迴避的挑戰」，他表示，既然消費者更在乎食安、更常「自煮」，集團將以4大戰略轉型突圍。

築間集團董事長林楷傑年僅44歲，攤開他的11年奮鬥史，儼然一部熱血勵志的創業電影。林楷傑2010年和夥伴從基隆開出第一家火鍋店，後續在台中打響名號，如今已是旗下擁6大品牌、全台規模77店、年營收逾新台幣20億元、員工數超過2000人的餐飲集團，目前正朝IPO計畫前進。

台灣去年雖遭逢全球疫情干擾，但因防守得宜，餐飲內需爆發，築間集團搶先一步布局，在去年第2季、餐飲市場大洗牌之際，逆勢擴大規模。

築間集團去年度一口氣拓展了24家分店，插旗一級戰區，並陸續開出「燒肉Smile」、「有之和牛鍋物放題」等5個新品牌，版圖橫跨火鍋與燒肉餐飲業態。原先預計在今年全台店數衝出逾100家的規模，營收上看40億元，挑戰翻倍目標；但是這個「成長進行式」卻被今年5月爆發的本土疫情打亂了，總在逆境突圍的林楷傑，要如何穩住集團軍心。

築間集團4天作戰 穩2000名員工軍心

「第一時間，我們在乎的不是打開外送市場、搶救營業額，而是同仁的身心健康與否」。林楷傑坦言，在各縣市宣布餐廳停止內用的第一時間，集團就宣布暫停營業一週；但是集團幹部僅用4天時間，就研發出新的外帶菜色、調查人員上班意願、評估同仁身心健康狀況，並擬定6大品牌外帶SOP（標準作業程序）。

面對餐廳內用停擺，最講究現場體驗與用餐氛圍的火鍋、燒肉生意，勢必面臨更艱難挑戰。

築間餐飲集團集結旗下品牌，推出一系列外帶優惠，包括雙人鍋物套餐599元起，另有滿500元送550元、和牛加量、便當169元等不同選擇方案，以及熟食鍋物外帶最低138元起的「破盤價」優惠等，成功催生外帶業績。

「我們採用的不是降價策略，而是提高消費者的C/P值（性價比），使用滿額贈的方式刺激消費者的購買意願」。但他坦言，燒肉品牌「本格和牛」是客單價落在800元至1000元的吃到飽餐廳，改為外帶套餐或便當後，客單價落在500元上下，對業績實質挹注十分有限。

林楷傑說，「目前外帶營收僅能保有疫情爆發前2至3成的營業額，扣除水電、瓦斯、房租、食材及人事成本後，其實整體表現依然呈現赤字。」他坦言，選擇歇業、無薪假對集團來說殺傷力比較低，但是旗下大約有2000名員工，因此選擇「咬牙撐住」。

「無法確定疫情何時結束，但找到與疫情共處的經營模式，不只是築間，也是餐飲業無可迴避的挑戰」，林楷傑如此表示。

在乎食安、提升自煮 餐飲業朝消費者需求轉型

因應後疫情時代，消費者的飲食趨勢轉變，林楷傑也擬定了「持續發揮集團規模優勢」、「跨業打通電商與零售界線」、「精進食安」、「大數據精耕會員經濟」4大方針突圍轉型。

他觀察，自去年5月後，報復性消費非常明顯，由於生活及健康的安全感提升，大家更願意出門用餐，反而呈現「客單價持續上漲的趨勢」，對於食材的要求也相對提升，以往民眾青睞500元以下的吃到飽品牌，現在則能接受動輒800元起跳的餐價；消費者也比以前更傾向選擇「集團化」的連鎖餐廳，以確保食材的品質。

如今疫情捲土重來，許多家庭都提高了「自煮」機率，促成各式小型家電熱賣，而外帶火鍋食材等生食自煮，也成為市場一股強勁的需求。

林楷傑指出，對餐飲業而言，外送平台、甚至與各大實體通路合作，都是餐飲業「勢在必行」的路，彼此間的界線已不復存在。例如築間集團已開始跨產業異業聯名，增加品牌知名度與更多銷售模式；未來餐飲業更不排除轉型為零售業，積極「走上雲端」發展電商，跳脫以往主攻內用的習慣及舒適圈。

「至於食安及品質，將成為消費者在意的重中之重」。他表示，築間集團全台各分店均有當店主管，各區也設有區經理及加盟輔導部的督導，並維持全台各分店抽查、評分的機制，在連鎖體制運作下，確保食安品質。

「即使現在疫情更改為外帶、外送，但每位工作崗位依然有適合的人員管控」。他舉例，專門負責刨肉的師傅、負責菜盤裝盒的同仁、湯品備餐及裝袋的組別，以及櫃檯接待及結帳等都各司其職，避免因人力不足犧牲餐飲品質。

林楷傑指出，未來「會員經濟」會是築間重點耕耘項目，目前「築間」會員數已約百萬人，近兩年積極開發系統後台的大數據分析能力，希望更清楚消費者的輪廓及喜好，並利用這些數據調整菜單、精進服務，在與疫情共存的時間內，提升消費者餐飲滿意度。（編輯：張良知）1100703

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