50年日本咖哩職人：黑門市場就是我的勳章

（中央社記者江佩凌台北22日電）日本大阪黑門市場有百年歷史，曾被譽為「天下的廚房」，在此經營咖哩店50年的老闆吉田清純，除了一路見證黑門市場成長與蛻變，更積極投入商店街轉型，將美好飲食文化持續傳承，這讓他自豪地說：「黑門市場就像我的勳章」。

「黑門市場」與大阪繁華街區心齋橋、道頓堀連成一片觀光鬧區，在黑門市場往南出口方向，吉田清純的咖哩店New Daruni就在轉角顯眼處，身為接手店鋪第二代經營的他，長年來攪拌著咖哩，左手食指和右手中指都已經有點彎曲。

採訪這天，儘管發現他的脖子上仍貼著白色痠痛貼布，面對客人的親切笑容依舊不減，端上一道道香氣四溢的美味咖哩飯。事實上，吉田清純也是黑門市場商店街振興組合副理事長，協助組合會推廣工作，對他來說，黑門市場就像是第二個家，半輩子奉獻於此，見證過市場盛況，也經歷過慘澹低潮。

「振興」在中文來看，有興盛的意思，但在日本成為市場商店街名稱的一部分又有更廣泛的意義。問及黑門市場是否有過蕭條時期需要「振興」，吉田清純日前在他的咖哩店接受中央社專訪坦言，2008年全球經濟不景氣，除了沒有觀光客上門，就連在地人都突然不來，甚至冷清到「站在商店街頭就可以看到街尾」。

難以想像，今日的黑門市場常被人潮擠得無法耐心逛街，10年前竟曾發生如此光景。吉田清純分析，當時黑門市場周邊蓋出大型購物商場，附近都有飲食和購物的場所，便利超商更大舉出現在飯店附近，「大家都去超商買，因此選擇性忘記黑門市場的存在了」。

這樣的情景，看在商店街振興組合會主要幹部們眼裡，十分感觸。吉田清純說，當時大家深覺「這樣下去不行」，因此積極進行一連串轉型，努力想辦法吸引客人到黑門市場光顧，10年來不斷學習嘗試，如今冷清的「街頭看到街尾」景象，已是商店街日落閉店才有的面貌了。

至於早期與現階段的黑門市場最大差別，吉田清純坦言，現在日本老客戶幾乎愈少上門，放眼望去盡是外國觀光客；不過，他強調，以前在關西地區，大阪的黑門市場是被譽為「天下的台所（廚房）」，足以十分自豪地喊，只要來這邊，什麼食材都能買到，但他淡淡地說：「現在已經不太一樣了」。

黑門市場把日本飲食文化藉由現場料理如烤魚、烤牛肉、切水果等方式，快速又直接地推廣給觀光客，店家也因觀光客上門而賺到錢，但吉田清純指出，那是很表層的，「真正日本飲食文化的精華之處，沒辦法透過這樣的方式傳達」。

他舉例，對日人而言，哈密瓜屬於高級水果，夏季會切成一片片，配合視覺、觸覺情境享受如此高檔食物，才算是真正精緻的飲食文化。如今為了迎接觀光客，有店家會把高級哈密瓜直接打成果汁，甚至看見有人舉杯拍照，「對老一輩的人來說，是很浪費的吃法，實在不忍直視」。

雖然黑門櫛比鱗次的商家專精各項食材，可是現在為了生活而改變銷售方式，吉田清純認為，遊客沒有針對食物深入了解日本飲食文化，是很可惜的，「有點不好意思，但這是事實」；他認為，應該要有更多風情去體會食物本身的甜味，才是飲食文化的核心所在，如今面對這些情況，只好說服自己，這就是時代的潮流。

談及他心目中美好的飲食文化，吉田清純表示，畢竟身為組合會的副理事長，就責任感部分，還是希望能繼續傳承飲食文化最精美的地方，並將這份心意持續提供給當地居民。

吉田清純的店面不大，進門不到10個座位的「吧檯式」桌椅，就是他和客人互動的場所，也是他工作50年充滿感情的空間。問及黑門市場對他來說是什麼樣的存在，吉田清純給了很自豪的回應：「黑門市場就像我的勳章。」

「我非常愛這個商店街，長久開業下來，從來沒有一天倦怠過。」吉田清純說，他可以很自豪地跟別人介紹：「我來自黑門市場。」因為對他而言，在黑門市場工作是「很幸福的」，藉由美味的咖哩料理，傳遞給客人滿滿的心意。

吉田清純以長久在商店街開店經驗，只要顧客一進門，他一眼就能認得是來自哪裡的觀光客。談及印象深刻的台灣客人，他表示，很多台灣人來光顧都會講是第幾次來吃飯，還會要求希望和他一起拍照，因此通常看到台灣人進來，就會卸下心防，不用過於緊張地應對。

至於黑門市場長遠計劃，吉田清純說，希望未來黑門市場不僅僅是食材的介紹，更想在飲食文化深遠推廣，「我想向世界宣揚真正日本飲食精髓所在地」。（編輯：張芷瑄）1070722

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