粽星雲集 飯店巧思變化多

（中央社記者蘇龍麒新北12日電）一年一度的端午節又將來到，民眾對於端午吃粽子，隨著過去的開開心心，到近幾年來的養生，甚至變化發展出多元的各式口味，除了傳統的台灣北部粽、南部粽，多家飯店也開發出各式各樣特別口味的粽子。

位於府城的台南晶英酒店，就嚴選在地的特色食材、發揮創意巧思，將台南最有名的虱目魚與蜜餞，分別融入鹹、甜等各種粽子中。

鹹味以大台南溪北沿海魚塘出產的肥美虱目魚為主角，搭配嘉南平原孕育低垂飽滿的稻米，台南晶英酒店的主廚群特別將產於大台南地區的美好物產燒製成美味的粽料，溫習百年前日本時代的料亭手藝，結合創新手法做成浦燒虱目魚粽，和著傳統農家醃製的西瓜綿與鮮美深海魚卵，每一口都有濃濃的鄉情。

甜味則有柑香甜粽與蜜餞竹葉菓等多款，質地與口味都獨樹一幟的粽子可供選擇。柑香甜粽以秋摘的柑橘，蜜漬成酸甜的橙果，片出絲絲橙皮，混入白糯米慢慢蒸出優雅的秋香，再與夏日香甜的玉井特產芒果乾、古法熬製的冬瓜條與黑金棗完美結合。

蜜餞竹葉菓則以附有嚼勁的口感擄獲人心，細細研磨成的糯米粉，炊成麻糬般的團子，洛神花、白豆沙、化應子、山葡萄鑲嵌在白皙的米糰內，創造出獨特好滋味。 台北花園大酒店，則精選宜蘭櫻桃鴨，做出「功夫鴨栗香粽」，將新鮮迷迭香、新鮮百里香、猶太鹽、匈牙利紅椒粉、洋蔥粉、黑胡椒粒、芥茉籽、製成香料鹽打成粉，與宜蘭噶瑪蘭黑豚肉醃製8小時，再放入真空袋內，以真空低溫烹調法烹煮8小時。

櫻桃鴨腿則也以低溫烹調，取出鴨肉後與圓糯米一同炒製，再包入噶瑪蘭黑豚豬五花、無花果乾、特選栗子、荷蘭煙燻起司、油漬蕃茄乾，主廚以精選的宜蘭櫻桃鴨、搭配肥而不膩的葛瑪蘭豬五花，並運用獨門香料，醇香法國紅酒更將這款粽子的豐潤滋味，提升到最高境界，將台灣傳統粽子以法式手法呈現出另一番完美風味。

台北天成大飯店，則推出馬告鮑貝粽、招牌寧式東坡粽等外省口味的粽子。台北天成大飯店行政主廚林文炳今年全新創意發想「馬告鮑貝粽」，採傳統廣式粽的做法，製作時先將長糯米浸泡1晚，讓糯米吸收足夠水分後炒香，整顆鮑魚則滷2小時入味，再加入干貝、香菇、鹹蛋黃與主廚特製的油蔥酥，以及原住民特色辛香料馬告，一塊包入粽子內餡，然後以荷葉仔細包裹起來蒸煮。

林文炳表示，這次特別選用馬告入餡，是因為馬告帶有獨特的香氣，像是香茅、檸檬與山椒三者的綜合體，可以提升粽子整體風味，加上整顆鮑魚與干貝的搭配，在糯米飄香的基礎上，更有鮮香、甘美的多層次口感，期待讓顧客感到驚豔。

招牌的「寧式東坡粽」則是選用上等豬五花肉，以醬油、冰糖、蔥與辣椒入鍋滷3小時，讓東坡肉滷入味且帶有濃郁醬香，再與客家酸菜一起包入粽子，讓人一口咬下粽子，裡頭東坡肉軟嫩腴香，客家酸菜則清香解膩，滋味保證讓人吮指回味。

台北晶華酒店今年則推出4款粽香禮盒，當中最受矚目的非「宮廷極品龍粽禮盒」莫屬。

端午節吃粽子的習俗已有兩千多年的歷史，清代宮廷對於粽子更有一番研究，除了端午節食用之外，粽子還有供神祭祖、獎勵君臣之用，這款禮盒整理出康熙、雍正與乾隆3名清朝帝王的飲食習慣、參照宮廷御膳食譜，研發出各代表其精髓的朝代美粽。晶華期望以典故薈萃美味，讓您窺啖古時的皇家級美粽，品味端午思古食趣。

台北晶華酒店還推出了中西合併的「松露雪花牛肉粽」，將肉質柔韌的帶骨牛小排，以醬油、紹興酒、米酒、蒜肉、干蔥、子薑及洋蔥等豐美配料一起燉煮入味，接著將肥厚的杏鮑菇、洋菇、香菇與鴻喜菇油炸至金黃酥脆後，再予以打碎，搭配燉煮後的牛小排與頂級松露巧妙入粽，呈現唇齒留香的中西創意美味。

端午節就是要來顆傳統的台灣北部粽、南部粽，但是在吃傳統粽之餘，不妨也來點變化，嚐嚐這些飯店主廚們的巧思吧。1040612

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