顛覆苦澀味覺 黑咖啡正流行

（中央社記者劉麗榮台北22日電）「很多人喝咖啡往往不知道咖啡真正的味道」，「George house」為了讓民眾感受咖啡帶來的層次變化，堅持不提供糖和奶精，只賣黑咖啡，並提倡品咖啡。

走進人文風氣鼎盛的永康街，不乏個性咖啡館藏身巷弄，「George house」簡約的門面和內裝，沒有過多裝飾，顯得格外清新；若想來這裡喝下午茶，點個鬆餅配咖啡，可能會有些失望，不過，卻有機會嘗試黑咖啡，認識咖啡真正的味道。

在George house工作近10年的經理盧慧玲接受中央社訪問時表示，一般人喝咖啡習慣加糖、加奶，她一開始也是，以為這就是咖啡、這樣才好喝，但往往「不知道什麼是咖啡真正的味道」，直到她第一次嘗到Georgehouse的黑咖啡。

「真正好的咖啡，具有相當豐富的層次變化，根本不需要糖和奶精」，盧慧玲說，這也是George house不提供任何牛奶、甜點、食物的原因，同時也禁止顧客在店內飲食，因為會破壞「品」咖啡的味道。

深知許多人對黑咖啡敬謝不敏，盧慧玲利用「親和的專業」，讓不敢嘗試黑咖啡的民眾打開心房，對黑咖啡有既定印象的客人怕酸、怕苦，George house的咖啡師會分享咖啡為什麼會有酸度，因為它本身就是果實，「酸是咖啡豆的基因」，而好咖啡的酸會回甘。

「品咖啡就像品酒」，店員打磨豆子後，會讓客人「聞粉」，就像到餐廳點酒，店家會拿整瓶酒給客人驗酒標、年份一樣，「聞粉」是讓客人檢驗咖啡豆的品質。

聞粉分三階段，第1次單純聞豆子的香氣，第2次，會輕微搖晃瓶內的咖啡粉，讓咖啡跟空氣結合；第3次，透過手改變瓶子的溫度，再聞則發現，咖啡的香氣變得更為溫潤，「烘焙得宜的豆子才有辦法這樣聞，不會有油耗味」。

咖啡煮好後，George house會用兩種杯子盛裝，除了普通咖啡杯，還用玻璃高腳「聞香杯」，咖啡會隨溫度產生變化，交換喝可體驗不同口感。

第一次到店裡喝咖啡，店員也會介紹「啜飲」撇步品咖啡，啜飲一口含在嘴巴裡，閉氣吞下，咖啡的凝香回甘會從鼻腔出來，這樣的介紹通常會帶給客人驚奇，讚嘆「好像真的有回甘耶」。

George house展店近20年，北、中、南都有分店，盧慧玲觀察，會來喝黑咖啡的客群年齡層平均在30歲以上，因此，為強調「親和的專業」，George house所找的員工，對咖啡一竅不通沒關係，最重要是個性沉穩，抗壓性強，懂得應對進退，能專業回答客人的提問但不失親和；服務強調細膩、貼心，但不是討好。

「光有熱情還不夠」，盧慧玲說，對咖啡有熱情當然是必要條件，但學習專業是很辛苦的事，必須捨掉個人的喜好、時間，全心投入，「如果剛開始沒有投入，接下來要再進入狀況會有點困難」。

George house為訓練員工的口感，規定員工上班時間有些食物及飲品儘量避免碰觸，以免影響味蕾的敏銳度，蔥、蒜、洋蔥等重口味食物也要避免；另外，還要求員工作息正常，因為晚睡肝不好會影響口感。

有人形容，咖啡的有趣在於它的「多變」，烘豆的好壞、烹煮的拿捏，會造就完全不一樣的味道，而對George house來說，喝黑咖啡，是味覺、嗅覺的開發，盧慧玲說「順口、好喝、不帶給身體負擔」正是Georgehouse想帶給客人的感受，「這樣就夠了」。1040222

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