米其林美食密探評量 唯一標準是菜餚

（中央社記者曾依璇巴黎7日專電）台北明年將首度擁有自己的米其林指南，這意味美食密探正在探索具有潛力的餐廳。這群密探身分神秘，一般只知他們來自不同國家，用餐時不做筆記，唯一評量標準就是菜餚品質。

紅色版的米其林指南（Guide Michelin）是由法國輪胎製造商米其林出版，起初是為了推廣汽車旅遊、進而提升輪胎銷量，而把旅遊相關資訊彙集成冊，後來發展成指南，如今被譽為「美食聖經」。

為了維持中立公正，負責評鑑的探員身分自然不能曝光，但法國迴聲報（Les Echos）描繪了他們的群像。

根據報導，雖然無法得知確切數字，但猜測密探人數在90人到110人之間，有些出自餐飲界，具備數年工作經驗，當他們被聘為密探後，要跟著資深探員接受6個月訓練。

此外，探員在用餐時不會做筆記，他們自己買單，且不會特地向主廚或餐廳經理人打招呼。

米其林指南國際發展部主任普勒內克（Gwendal Poullennec）在官方網站說明，探員們來自15個不同國家，當要出版新指南時，會成立一個國際小組，盡量納入不同觀點。

探員們到了需要調查的地點後，會根據所有可靠資料，找出有潛力的餐廳，然後一一造訪，同時更細緻地分區調查，擴大調查名單，並透過聆聽和觀察居民，探索當地美食的精髓。

官網資料也說明，米其林指南沒有星星的「配額」，出版一本指南之前，不會先決定有多少餐廳可拿到幾顆星，所以每個地方的星星數量差別很大，部分城市的指南中甚至還沒有3星餐廳。

不管調查的是哪個城市，探員們都是用同一份評量，米其林官方強調，評量標準「就是菜餚，菜餚是一切，只有菜餚」。

考量項目包括原料品質、廚師技藝、菜餚水準一致性、性價比，以及火候控制，若是生食就以味道為重。

米其林指出，給不給星只和菜餚品質有關，至於環境是否舒適或服務是否特別好，都沒影響，只是探員可能會在意見表中註記。

米其林指南每年更新，探員們除了觀察已列入指南的餐廳是否有進步之外，還會持續探索新的美食。1061108

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