山豬上桌 日本野生料理風

餐廳提供蝦夷鹿、日本鹿、山豬、以及野鴨等野味食材，讓顧客可以直接放在鐵網烤來吃，大啖傳說中最適合在盛夏時節享用的瘦鹿肉，也完全沒有野生動物特有的腥味。

文、圖／朝日新聞

近來，一股將山豬或鹿等野生動物烹調成「野味料理」後食用的風氣，在日本逐漸掀起熱潮。會出現這樣的情況，與國家及地方政府為了防止農作物遭野生動物破壞，進而鼓勵民眾有關，目前，除了餐廳之外，就連一般的商店或網路等通路，也可以買到這些食材，不過，在追趕這股風潮之餘，野生肉類不可生食需完全煮熟這件事，依舊是民眾不能不小心的問題。

兩年前，「燒Gibier罠（音同民）神田」於東京的JR神田站旁開幕了，這間餐廳專門提供蝦夷鹿、日本鹿、山豬、以及野鴨等野味食材，讓顧客可以直接放在鐵網烤來吃，大啖傳說中最適合在盛夏時節享用的瘦鹿肉，吃起來也完全沒有野生動物特有的腥味。

根據店長中尾健兒的說法，這些食材能夠沒有腥味的祕密，在於對貨源的堅持。只要能夠在獵捕後儘早放血取出內臟，肉品本身就比較不會產生腥味，也因如此，這間餐廳只與能在狩獵後一小時內，完成食材處理作業的獵師們簽訂進貨契約。中尾店長說道：「我們只對食材進行簡單的調味，因此顧客能夠輕鬆地在燒烤之後，就能享受到肉品原有的風味」。而為了讓顧客們吃得美味又安心，首先會由店員向顧客示範如何燒烤這些野味，由於食材的特殊性，因此在燒烤時，肉的中心部分絕不能像四分熟牛排一般，呈現半熟的紅色，一定要完全烤熟才可入口。

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如今在日本各地，都出現農作物遭野生動物破壞的情況，為了解決這個問題，日本政府將於5月正式實施修訂過後的鳥獸保護法，藉由導入獵捕行業的許可制度等方式，希望能讓問題獲得改善；不僅如此，利用野味食材來進一步振興地方經濟等計畫，也同步在各地進行。其中，三重縣便獨創一套從分解、加工、一路到販售的野味肉品經銷業者登錄制度，並將這些野味肉品冠上「三重野味」的品牌進行商標登記，而為了擴大販賣通路，縣政府更親自著手進行市場調查及相關的經銷業務；藉著這些方式，三重縣有望能在三年內將山豬及野鹿肉的產量增加三倍，達到年計6至8公噸的產量。

而在地方政府之外，農林水產省也針對各地方肉品處理加工設施的整備、商品開發、以及確立通路等方面進行支援，不僅推出食用肉品處理手冊，更舉辦相關的研修課程；據該省調查顯示，原本在2008年時，日本各地的野生動物處理加工設施僅有42處，而到了去年6月時，激增至146處。

雖然熱潮正在逐漸成形，但目前仍有不少地方政府正苦於找不到買家，根據農林水產省針對30個市町村所進行的調查顯示，目前所有野生食材被食用的數量，僅占全體產量的一成左右。針對這個狀況，中尾店長認為：「只要能將野味料理打造成日本飲食文化的一環，情況便會有所改善，除此之外，如果能進一步擴大銷售通路並增加消費量的話，不僅可以保護地區的農作物，也可以支持獵師們的生計。」不過，雖然就連普通家庭也能買到野生肉品，但還是必須小心食物中毒的風險。

相較於一般的飼養家畜，野生動物的健康狀態較難掌握，身上也可能帶有病原菌、寄生蟲、或是病毒等，而這些東西最可能造成的危害，便是E型肝炎。在感染E型肝炎之後，人體會開始出現發燒及黃疸等症狀，情況嚴重的話甚至可能導致死亡。過去在2003年時，鳥取縣便曾發生過兩人因生吃野生山豬肝而感染E型肝炎的事例，其中一人最後不治身亡。

厚生勞動省於去年11月，向日本全國都道府縣政府發布衛生管理通則，除了訂定野味肉品在狩獵、加工、運送、調理、以及販售等方面的注意事項之外，也列舉如在食用之際必須「以75度加熱一分鐘」等要點，該省的監視安全課表示：「由於獵捕野味肉品的數量，將有可能在今後因修法而增加，因此我們希望能透過網頁等方式，讓一般民眾更簡單地了解相關知識。」（完）

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