餐廳缺工衛生防線失守 引爆全台食安恐慌

今年開春以來，台灣食安事件連環爆，其中最受關注莫過於蘇丹紅辣椒粉風波延燒當下，竟又發生寶林茶室食品中毒案，引起各界對食品安全管理的高度關注。

文、攝影／沈佩瑤（中央社記者）

今年上半年台灣食安問題連環爆，專家認為，缺工和高齡雙困境夾擊成衛生防線挑戰，呼籲業者應聚焦降低人才流失；營養師提醒，儲存不當是食品中毒主因之一，消費者也要多注意。

食安風暴滾雪球 餐飲集團接連翻車惹議

食安問題時有所聞，但今年開春以來，台灣卻是食安事件連環爆，其中最受關注莫過於蘇丹紅辣椒粉風波延燒當下，竟又發生寶林茶室食品中毒案。前者牽連範圍廣大，擴及食品製造與餐飲業，後者不僅嚴重影響民眾健康甚至性命，引起社會各界對食品安全管理的高度關注。

然而，寶林茶室食品中毒事件後，先是藏壽司、漢來自助餐，再到王品集團的初瓦、嚮辣，以及八方雲集，大型連鎖餐飲集團衛生防線接連失守，莫不掀起消費者高分貝撻伐。

國立中興大學食品安全研究所助理教授林信堂指出，食安事件是指對身體造成傷害、死亡或長期後遺症。從衛生福利部統計資料來看，近10年每年約通報500件食品中毒事件，雖然通報數略有高低，卻未有明顯攀升趨勢，今年則可能因寶林茶室案件致死後，引起民眾恐慌而通報率提高。

不過，林信堂表示，最近群聚感染禍首幾乎都是諾羅病毒，不是一般的細菌性食品中毒，且以人為因素占多數，如食材未包覆完整、食材未置於冰箱或置於室溫超過兩小時，或操作人員的手部、調理器具的清潔消毒不完整所致。

餐飲業缺工惡化 把關失靈成食安破口

他認為，導致這些食安問題的可能原因之一，來自長期缺工。目前餐飲業型態屬於高度勞力密集且工時長，在少子化浪潮下，求職者有了更多就業機會，比方說外送員、多元計程車等，加上不少人覺得餐飲業很辛苦，都讓缺工情況持續惡化。

林信堂強調，缺工不是造成食品中毒的唯一因素，但是當餐點製備數並未跟著下修，工作負擔相對增加，在時間壓力下，可能使得平常的食品安全措施未能落實，連帶提高食品中毒發生風險。

儘管高齡求職者是缺工救火隊選項，林信堂表示，因缺乏專業訓練，若要在第一線工作，餐飲業者必須思考如何設計完整的訓練教材與方案，協助高齡者在從事餐飲過程中，達到清潔、消毒、預防交叉汙染目標，同時維護餐飲業食品安全。

他還建議業者，可以轉換缺工招募思維，變成該如何降低人員流失，諸如提升薪資福利等。以日本知名餐飲企業「丸龜製麵」為例，除導入自動化作業與簡化流程，同時創造舒適的工作環境，提高留任率，避免讓缺工、高齡化現況更加嚴重。

遠離食品中毒風險 跟著「無毒教母」這樣做

有「無毒教母」之稱、林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈不諱言自己也會外食，比起CP值或好不好吃，她更注重店家環境衛生與否，通常會觀察如店外有沒有垃圾堆積，以及抹布、桌子、菜單、砧板等乾淨程度，而醬料瓶也是觀察重點，若瓶身不乾淨甚至發霉，絕對無法安心食用。

譚敦慈說，食物儲存不當是造成食品中毒的主因之一，外帶熱食便當最好在一到兩小時內食用完畢，簡單判斷方式是當室外溫度超過32度，務必在一小時內吃完，否則就要先冰起來。如果是涼麵、沙拉等冷食，千萬不要覺得放在室溫下不會壞，若沒有辦法立刻享用，同樣要先冰起來，才能避免食品中毒風險。

「細菌的舒適圈介於攝氏7到60度。」譚敦慈指出，在這個溫度區間內，細菌會快速生長繁殖。不少人選擇開伙，料理好的菜餚不要放在室溫下過長時間，容易變成細菌孳生的溫床，當熱菜、熱湯降溫到手摸起來不至於燙傷的程度，就可直接放入冰箱保存。

她提醒，冰箱只是延緩細菌生長的速度，沒有殺菌功能，就算長期把食物放冰箱依然會腐敗，且為了讓冰箱維持低溫與通風環境，實際上只能放七成滿，也要注意別擋住出風口。

還有一點要注意的是，譚敦慈說，最近跳電事件頻傳，除了跳電當下不要開冰箱門，復電後，依美國疾病管制暨預防中心（CDC）建議，冰箱內的食物保存期限要打對折，切記不要透過試吃來確認食材是否壞掉，食材剛開始質變時，肉眼無法判斷、鼻子也嗅不出來，不要冒吃壞肚子的風險。

談到米、乾麵條、豆類等乾貨保存方式，譚敦慈建議，只要開封就冷藏，因攝氏12度以下的溫度，即便長黴，也不會分泌出黃麴毒素。長黴當然不能吃，但黃麴黴菌大量孳生時會釋出大量毒素，被感染的食物也含有大量毒素，當生活環境中受黃麴毒素汙染的程度愈高，致肝癌率也愈高。

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