漫步蘭州第一橋 黃河邊上嘗頭湯麵

蘭州是全中國唯一被黃河貫穿的城市，逾百年的中山橋橫亙其上，除了是蘭州第一座橋以外，也是黃河第一座鐵橋。吃碗牛肉麵，再到黃河邊上逛一圈，大概是領略蘭州風情最簡單而直接的方式了。

文、攝影／黃泳晞 （旅遊作家）

夜車一路奔馳著離開西安，伴隨鄰臥大叔的呼嚕聲，在清晨滑進了蘭州車站。蘭州是甘肅省省會，位處中國地理正中央。在前往青海途中，為了舉世聞名的蘭州拉麵聞香下馬，匆匆停留半日，順帶短暫一會這個黃河穿城而過的城市。

蘭州拉麵聞名遐邇，不只中國，就連在台灣也能見到標榜「正宗蘭州拉麵」的麵館，不過事實上，這個誤會極深。在蘭州當地，並沒有所謂的「拉麵館」，而是普遍叫做「牛肉麵館」，在地的牛肉麵通俗叫法是牛大碗，再更接地氣一點，便直接稱呼牛大。

牛肉麵是蘭州人最常見的早餐吃食，有句話是「蘭州人的一天，從一碗牛肉麵開始」，這使蘭州一詞被提及，便自帶了味道─每日清晨開始，牛肉麵的香味便如漣漪擴散，滲入了蘭州的街街巷巷。每個趕上工的微亮早晨，牛肉麵館剛開鍋的頭湯麵就像是義大利人的咖啡，替蘭州人拉開每天奔波的序幕。

頭湯麵指的是用每天頭一鍋湯頭煮出來的麵，用牛骨加上香料熬製數小時，剛開鍋的頭湯尚未經過稀釋，湯頭濃香，爽口醒胃，最富滋味。

蘭州人對於牛肉麵眼利嘴刁，有著嚴格審核標準。一碗講究的蘭州牛肉麵應該具備「一清、二白、三紅、四綠」四種要素，即湯要清、麵要白，提味的辣子要紅（中國西北習慣稱辣椒為辣子）、蒜苗和香菜要綠。其中，湯頭清澈與否更是影響多數蘭州人評判一碗牛肉麵優劣的因素之首。

這也說明了即使蘭州人如此熱愛牛肉麵，但在地多數的牛肉麵館從清晨營業到下午便收店的原因。因為每日的頭鍋湯在不斷加水稀釋中味道會逐漸變淡，時間越晚湯頭越不純正，多數的牛肉麵館到下午都已差不多售罄收攤。當地人總告誡，若晚上還開著的牛肉麵館千萬別去，那間店無論是口味或生意都不會太好。

在蘭州的牛肉麵館點餐有固定流程，先在窗口付錢取票，接著拿著票到廚房窗口交票與領麵，並在此時告知個人的口味與需求，包括麵條種類、配料喜好等。蘭州的麵講究手工筋道，從細到粗就分成了毛細、二細、三細、小寬、大寬、韭葉等數種不同麵體的麵條；而蘿蔔、辣子、蒜苗則是地道蘭州牛肉麵中最常見的固定配料。

初嘗蘭州牛肉麵並不習慣。除了一律是爽口清湯，不似台灣主打牛油熬製的紅燒湯頭濃郁潤膩外，其牛肉塊實在太過小巧，簡直是牛肉末的等級，實在很難把它與我們印象中筋肉交錯、口感富足的「牛肉」麵聯想在一起，反而更似家門巷口那碗白花花的清湯掛麵。

若期盼更有「肉感」，可以額外以「兩」為單位加點牛肉薄片，或是乾脆升級豪華套餐，來份「肉蛋雙飛」，即除了基本的牛肉麵，再額外加點一份肉與一份茶葉蛋，一塊劃入碗中，原本清淡的麵湯頓時豐富起來，多放些辣子，洋灑朵頤，好不過癮。

吃碗牛肉麵，再到黃河邊上逛一圈，大概是領略蘭州風情最簡單而直接的方式了。蘭州是全中國唯一被黃河貫穿的城市，黃河由西向東穿城過，成了蘭州人的天然指南針，上游是西，下游是東，只要辨識出水流方向，再區分南北也就十分容易了。

5,000多里黃河千年滔滔，橋墩橫亙無數，不過若論歷史，要數蘭州城中心的中山橋最為悠久。中山橋建於西元1907年，工程由德國商行承包，原料也從德國運來，兩年後竣工，取名「第一橋」，除了是蘭州第一座橋以外，也是黃河第一座鐵橋，直至1928年為紀念孫中山，方改名為中山橋。

無獨有偶，蘭州不只有黃河上第一道交通橋，百年後的今日，在今年6月底，第一條黃河下的交通地鐵也在蘭州正式開通。無論是過去的絲綢之路或現代的大西北地區，蘭州都盡責地擔綱交通樞紐的角色。

中山橋如今是蘭州標誌性建築，橋上觀光人潮絡繹不絕，旅遊與歷史價值已遠超原本的交通功能。走在橋上，舉目黃泥漫漫，水聲震耳欲聾，淘盡千年時光的滾滾黃河就在腳下，頗有不真實之感。不遠處的《黃河母親》石雕像在熙來攘往遊客中佇立，如黃河一般，沉默看護著這座幾千年來受到河水滋養的城市。

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