年菜挑選與保存有訣竅 花蓮慈濟醫院營養師出招
(中央社訊息服務20240131 09:14:13)
如何選購年菜及保存，常令民眾困擾不已。花蓮慈濟醫院營養師歐陽雯亭分析，年菜有冷凍和冷藏兩種，購買冷凍年菜時，取貨時一定要確認是不是堅硬如石的冷凍狀態，再依「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」方式保存，並依業者告知的復熱方式處理，如果購買的年菜是冷藏或即食食品，應儘早食用，以免保存不當、滋生細菌，造成中毒。
冷凍食品摸起來已經有點軟、出水，或表層是濕的，那可能代表在運輸過程溫度不夠低，已經有解凍現象，不宜購買食用，而且包裝材質不管是PP（聚丙烯三角形符號中間寫5）、還是PE（聚乙烯三角形符號中間寫2）都有各自的用途，如果沒有清楚標示「可微波」，建議先將食物放進微波容器中，再微波或蒸煮加熱，避免使用塑膠容器直接加熱。
歐陽雯亭提醒，在一般食材的保存，為避免反覆解凍變質，應先做好分裝再冷凍，每次取需要量烹煮；若同時有尚未處理的肉品與蔬果要冷藏，建議肉品放下層，蔬果放上層，可避免血水下滴引發交叉感染。
歐陽雯亭也提醒民眾常有的迷失，沒吃完的年菜要放到凉才冷藏保存，根據食品藥物管理署（食藥署）《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，溫度在7-60°C屬於危險溫度，許多細菌、微生物都會快速生長繁殖，建議年菜要加熱到滾再食用，沒吃完應儘速放冰箱冷藏保存，而且冷藏不宜超過2天。
歐陽雯亭也建議，有些民眾習慣電鍋煮好飯後持續保溫到下一餐，事實上電鍋保溫只能保持在40-50度，也是屬於危險溫度範圍，建議電鍋應僅用來煮飯或復熱食物，飯沒吃完要冷藏或冷凍保存，要吃再隔水復熱或炒飯。
另外，微波爐是透過食物內部水分子震動產生高熱加熱食物，常發生微坡後食物內部已熟但外表仍是冷的，歐陽雯亭建議，可分多次加熱，每次都將食物攪拌一下，才能加熱均勻。至於近年風行的氣炸鍋，原理是用高溫、熱對流來加熱食物，但食物過度加熱容易因為營養素的化學反應而產生一些致癌物質，如丙烯醯胺，她建議，溫度不要超過180°C外，加熱時間也不宜過久，每週使用次數也不要超過3次。
歐陽雯亭也提醒，平常已經大魚大肉民眾，過年宜多吃蔬菜讓營養素更均衡，但烹煮時需注意溫度不要過高，避免維生素B、維生素C、葉酸流失，這樣才能健康過好年。
