大葉大學食生系研發低GI麵條 吃麵不用擔心血糖升高

(中央社訊息服務20220420 13:50:00)很多人喜歡吃麵，但又會擔心食用後血糖上升問題，大葉大學〈Da-Yeh University〉食品暨應用生物科技學系教授宋祖瑩指導研究生李陳薳開發低GI麵條，在中筋麵粉中加入薑葉、月桃葉、茶葉等植物配方，成功研發出低升糖指數的健康麵條，相關技術專利申請中。

以低GI麵條研究取得大葉大學食生系碩士學位的李陳薳指出，他大學曾到速食麵廠實習，除了觀摩到大型食品製造廠的生產與管理，也在實習過程發現自己對食品加工特別感興趣，促使他繼續攻讀研究所，並選擇低GI麵條為研究對象。環境永續是全球趨勢，過去薑葉屬於農業廢棄物，但已有資料發現薑葉有抗癌、抗發炎、降血脂的作用，台灣用於包裹米食的月桃葉，以及健康取向的茶葉，同樣擁有抗氧化等特性，因此他在麵條中加入薑葉、月桃葉、茶葉等植物性原料。在宋祖瑩老師的指導下，他先探討原料特性，實驗確認植物萃取物具備降血糖潛力後，緊接著開發麵條，一方面測試不同配方的GI值，另一方面針對口感、風味、質地進行官能品評，選出兼具健康和美味的麵條配方。

食生系教授宋祖瑩表示，台灣糖尿病人口多，飲食上需注意升糖指數（Glycemic index;簡稱 GI)，麵條的主要成分是碳水化合物，屬於高GI食物，但台灣人的飲食習慣常吃到麵食，因此著手研發低GI麵條，讓喜歡吃麵的人可以放心吃。李陳薳同學就讀大葉大學食生系時就考取HACCP食品安全管制系統訓練、勞委會乙、丙級食品檢驗分析技術士、丙級製茶技術士、保健食品工程師初級工程師等證照，對於食品加工一直很感興趣，因此碩士班階段她就指導李陳薳同學開發低升糖指數的健康麵條。現有文獻指出月桃葉、薑葉、茶葉，具備抗發炎或是抗氧化、抗醣化等特性，李陳薳同學透過這些有降血糖潛力的植物萃取物加入麵糰成份中，並經過實驗與官能品評，研發出最適配方。一般定義升糖指數60以上為高GI值食物，30以下為低GI值食物，一般白麵條的升糖指數是約80，李陳薳同學研發的低GI麵條，升糖指數只有30左右，食用後血糖相對平穩，相關研究成果具有高度商品化潛力。