中秋烤肉 專家傳授醃肉3寶降90%有害物質

（中央社記者張茗喧台北13日電）中秋烤肉已成全民運動，想吃得盡興又健康，毒物專家呼籲千萬別吃燒焦的食物，肉類先以洋蔥、大蒜、橄欖油醃泡，可降低90%以上異環胺類有害物質，搭配蔬果、無糖綠茶更健康。

中秋烤肉雖應景，也得當心把有毒物質吃下肚。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海今天受訪時表示，食物在超過攝氏100度以上高溫烹調，許多致癌物質也會漸漸產生，高溫烹調的時間越長、產生越多，其中又以焦黑的部分毒素最多、千萬別吃，尤其燒烤類食物容易受熱不平均，烤焦風險更高。

顏宗海說，烤肉時可能接觸到的有害物質大致可分為3種，其中肉類、海鮮的蛋白質成分經高溫烹調會產生「異環胺」，肥肉、雞皮等油脂在燒烤時會產生有「多環碳氫化合物」的煙霧，馬鈴薯、麵包等澱粉類燒烤時則會產生「丙烯醯胺」，這3種成分在動物實驗均證實有致癌性，人體上則暫無證據。

除了避免食物烤焦，透過特定醃肉方式也能降低有害物質生成。顏宗海指出，根據國外研究，洋蔥、大蒜都具有抗氧化物，可望減少肉類「異環胺」生成，烤肉前先用大蒜、洋蔥、橄欖油醃泡肉類，可降低90%異環胺生成；以紅酒或啤酒浸泡6小時以上，可分別降低40%、88%異環胺生成。

此外，不易烤熟的食物如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等，可先煮熟再烤，避免食材外層都烤焦了，裡面還是生的，減少高溫致癌物質及焦黑產生。

烤肉必備的香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物都含硝酸鹽、亞硝酸鹽，高溫烹調後會產生致癌物「亞硝胺」，建議先蒸熟、煮熟後再稍微燒烤增加香氣，可降低毒素產生量。

食用時搭配青菜、水果或綠茶也可減少亞硝胺合成，顏宗海建議，烤肉可同時煮一大鍋蔬菜湯，加入各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或準備生菜沙拉，並且泡一大壺綠茶，補充維生素C、纖維質及含抗氧化成分的解毒物質。

很多人在戶外烤肉，可能礙於餐具不夠用，一雙筷子一下夾生肉、一下夾熟肉，恐造成細菌汙染，顏宗海提醒，民眾準備食材、烤肉時，務必將生熟食分開處理並使用不同碗筷刀板。

萬一中秋連假天氣不好，想改在室內烤肉，顏宗海呼籲以電熱鐵板取代炭火，若非用炭火不可，務必保持通風，避免一氧化碳中毒，出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等中毒症狀應立即停止烤肉，到通風處大口呼吸，避免中毒加劇。（編輯：張芷瑄）1080913

本網站之文字、圖片及影音，非經授權，不得轉載、公開播送或公開傳輸及利用。