不懂早餐與法國殖民遺緒 別說你懂越南河粉

（中央社記者陳家倫河內14日專電）台灣的越南河粉愛好者大概很難想像，越南人把河粉當早餐，而河粉淋上高湯看似陽春，以牛骨熬煮15小時的鮮甜湯頭卻令人驚豔；且有說法認為，越南河粉起源與法國人有關。

隨著越來越多越南人在台灣工作、生活，越南的常民小吃河粉（Phở，ㄈㄜˇ）在台灣變得普遍並擁有一票鐵粉。台灣常見的越南河粉口味有豬、雞、牛、海鮮4種，由於湯頭清爽不油膩，尤其受女性消費者喜愛。

有別於台灣人把河粉當午餐或晚餐，越南人傳統上只在早上吃河粉，當地部分業者到了中午就不再販售，初來乍到的台灣人多有撲空經驗。此外，台灣民眾對河粉口味各有所好，越南最大眾化選擇是牛肉河粉。

關於越南河粉「身世」的傳說很多，其中一說表示河粉起源於北部的南定省（Nam Dinh），是19世紀末法國殖民全盛期，為滿足殖民者的需求而增加牛肉供應，多餘牛骨就被民眾拿來熬湯，再由原本的水牛湯麵改良而得。

年逾半百的武玉旺（Vu Ngoc Vuong）大半人生軌跡都與河粉緊緊纏繞，他的爺爺1920年就開始做河粉，傳到他第3代已滿百年，傳統家業於1998年建立品牌，迄今在河內共有4家河粉店。

武玉旺說，河粉的2大主角是高湯與粉條。河粉條的原料是稻米，製作時須先將米泡在水中6小時後打碎，接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱，再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾10至15分鐘，隨後切成細條下鍋。

高湯則是河粉高下立判的關鍵，武玉旺說，湯頭得以牛骨熬煮10至15小時，過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨，讓高湯維持清澈不混濁，再放入草果、桂皮、八角等調味。

如今河粉在越南烹飪方式各異，口味也分為北部河粉、中部順化河粉、南部西貢河粉等3種派別。北部河粉味道通常偏鹹，南部河粉則具甜味和豐富蔬菜，且南部河粉的河粉條通常比北部細。

越南經濟改善後，儘管外國美食壓境，但河粉的霸主地位屹立不搖，越南人一週不吃薯條沒關係，但無法一週不吃河粉。為了弘揚河粉與文化，還將每年12月12日定為「河粉日」，舉辦活動讓業者與民眾比試手藝。

越南民眾武文心（Vu Van Tam）說，他每週早餐會吃1至2次河粉，最喜歡的是南定半熟牛肉河粉；阮氏秋河（Nguyen Thi Thu Ha）一週則吃3次河粉，最愛雞肉與牛肉口味，週末也會煮給先生和小孩吃。（編輯：黃自強/郭中翰）1091214

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