吃在地食當季 香糯米指定賽德克族出產

（中央社記者劉麗榮台北10日電）金都餐廳老闆王文正做餐飲講究以當地食材入菜，並結合文化藝術，譬如鎮店之寶「宣紙蔗香扣肉」以書法用的宣紙封肉；雙臘香米飯則指定賽德克族出產的香糯米，口味獨特。

金都餐廳1994年在埔里發跡，強調當地食材入菜，菜色多變且善用巧思，總統馬英九、副總統吳敦義等都是座上賓，前總統陳水扁還曾宴請過東非五國元首，堪稱國宴料理。

王文正說，埔里有三多，宗教多、藝術多、山野多，很多藝術家不僅愛嘗美食，也對菜色的開發、創意頗有巧思，店裡有不少藝術家王灝的書法提字，而金都的鎮店之寶「宣紙蔗香扣肉」，即是用宣紙盛裝，吃下的每一口都有文化的味道。

「宣紙能封住扣肉的美味，有增香作用」，王文正說，扣肉以紹興酒滷之，與燉煮紅甘蔗、蔗筍心層層堆疊，一層扣肉、一層蔗筍搭配著吃最好。

金都的理念是「吃在地、食當季」，強調用當地食材入菜，譬如「竹山三寶」番薯、竹筍和茶都充分融入飲食中。除了宣紙扣肉，排名前5大的招牌菜「雙臘香米飯」，看似普通，但香糯米的口感Q彈有嚼勁，有別於一般糯米。

王文正說，香糯米是賽德克族在奧萬大的松林部落所種植的旱稻，一年僅收成一次，當地的水質好、日夜溫差大，種出來的稻子具有絕佳風味，是很多客人吃了會懷念的滋味。

據說香糯米在日據時代外銷日本，專門進貢給日本天皇的香米，因此又稱貢米。金都和松林部落合作，大宗收購，王文正說，外面一般的糯米，一斗約新台幣400元，香糯米一斗要2500多元，幾乎是不計成本。

「大埔城田園樂」則是店內招牌開胃菜，包含美人腿、梅汁釀蕃茄、紹興醉元寶，美人腿是埔里特產筊白筍，煮熟後冰鎮，可以沾美乃滋或梅醬食用，菜色會隨著季節更動；埔里自產的番茄則以店家自釀梅汁浸泡。

王文正不但喜歡開發新菜色，還強調「說」菜的功夫，他喜歡在菜上桌後，跟客人介紹食材的來源，並說明怎麼吃，例如吃香米飯時，要先(欣)賞飯、聞飯，再來要細嚼慢嚥，才能吃出好滋味。

以埔里特產的金線蓮燉煮雞湯，口味特別，金都餐廳特別使用金雞母的造型碗盛裝，喝湯前要先摸雞頭、再摸雞尾，象徵子孫賢達、金銀財寶滾滾來。1050210

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