冷凍牛肉麵像現煮 五星主廚有祕方

（中央社記者潘智義台北11日電）為什麼五星級冷凍牛肉麵像現煮？國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽說，這次推出的川味牛肉麵，除調整麵條Q度，光湯底及醬包的製作就融合40種以上配方，耗時超過10小時才燉煮完成。

徐鳳欽表示，湯底部分，一鍋選用牛大骨及老母雞文火精燉8小時，熬至骨髓的精華完全釋放；另一鍋嚴選略帶筋的鮮嫩澳洲牛腱，搭配牛筋、牛肉，與6種中藥材及紅椒、去皮蒜頭、洋蔥、香菜等一起燉煮，煨逼出蔬菜的自然清香，及牛肉的豐富膠質，完全無添加味精。

他強調，牛肉湯的滷汁慢慢燉進切塊的腱子肉裡，最後將兩鍋湯汁以1比1融合成香濃不嗆辣的原汁湯頭。另附黃金秘製醬包熬出嚴選川味，可依個人喜好辣度添加，也可乾拌麵、飯。

牛肉麵在台灣有廣大的喜好群眾，已是台灣道地的代表美食。國賓大飯店指出，成立超過52年，牛肉麵扮演了半世紀的隱藏角色，從未納入川菜廳的正式菜單，除非老饕識味，拜託大廚煮上一碗，否則外界難聞其香。

此次，隱藏轉為公開，國賓大飯店表示，關鍵在於川菜廳累積超過半世紀深厚的廚藝功力，多次赴四川和北京取經，習得正宗川味秘訣，但一碗好麵要變成冷凍食品必須改良，除了身為饕客級的董事長許育瑞親力親為，多次試吃品嘗，選定半筋半肉，調整麵條Q度，利用挑剔味蕾使整碗麵充滿絕佳風味。

另外，水煮牛三寶是國賓川菜中非常出名的水煮味型菜，其做法並非用紅油將食材炒熟，好味秘訣之一，在辣味湯汁將味道煨進各式食材中。這道川味經典，擇以紐澳牛肉、牛筋、牛肚，先爆香乾朝天椒及大紅袍花椒粒，再加入水煮醬、花椒油、紅油等一同烹煮。1060411

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