逐漸失傳的台菜經典菜尾湯 黃婉玲：是台灣的根

（中央社記者余曉涵台北3日電）不忍台菜經典代表「菜尾湯」逐漸失傳以及被誤認為剩菜菜餚，美食家黃婉玲出版新書「台菜本味」介紹菜尾湯的故事，更希望透過出書可以讓這道可說是「台灣的根」的菜餚能傳承。

電影總舖師裡面介紹不少代表台灣的古早辦桌料理，尤其一道「菜尾湯」更是劇中很重要的一道菜。

由於不少人認為菜尾湯是將辦桌的剩菜當食材做成的料理，但有「台菜教母」之稱的美食家黃婉玲卻表示，這是錯誤觀念，菜尾湯其實也是辦桌中的一道大菜，而且是要用來請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們。

「是廚師的最後一道菜，不是剩菜」，黃婉玲今天在記者會中說，菜尾湯是最後的菜，且不會端上桌，而是讓主家一一分送給來幫忙辦桌的街坊鄰居，廚師做完菜尾湯後，根本不會知道饕客評價。

黃婉玲表示，很多台灣菜都具有移民色彩，但只有菜尾湯沒有任何移民色彩，這道菜更是台灣的根，是用來感恩的菜。

黃婉玲說，菜尾湯的消失是因為生活文化的改變，因為菜尾湯最重要的精髓就是白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝、紅燒羹、魚丸湯、封肉這7道辦桌大菜，要有這7道菜才能「結」出最後一道的菜尾湯，少一道或比例不對，最後出來的菜尾湯味道就會不對。

對於菜尾湯，黃婉玲毫不猶豫的說菜尾湯是最代表台菜的料理，台灣是個融合的社會，台菜也具有很多各地特色，但只有菜尾湯是最在地的台菜，好吃的菜尾湯會讓品嚐者唾液直流，吃到欲罷不能。

黃婉玲也分享，有一次過年她決定初一到初五都做菜尾湯宴請親朋好友，沒想到初三時就已經把所有材料吃完，讓她只好選擇落跑。

「就像人生的一道菜」黃婉玲說，菜尾湯的魅力無法擋，會一直告訴你要吃吃吃，就像人生一樣，雖然吃太飽很痛苦，但卻樂在其中。

談到台菜的傳承，黃婉玲則直言「完全失敗」，她說，光材料無法普及就是很大的難題，以桶筍為例，台北根本找不到，台南也只有1到2個市場有，且有些賣桶筍的還是有用藥水泡過。

她笑說，哪天如果台菜的食材普及，就是她可以退休的時候。（編輯：陳仁華）1100203

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