義大利美食多 窮人料理都yummy

秋天當令可以買到新鮮豆莢，斑斑點點的花豆像是包裹在小船裡的珠寶。剛剝開的豆子滋味新鮮帶點青草味，煮熟後淋上特級初榨橄欖油、灑點鹽巴，拌上洋蔥和西洋芹碎末，就是道簡單爽口的菜餚。

文／鄭傑憶 （中央社駐米蘭記者）　　整理／黃泳晞

說起義大利的家常菜，當然少不了暢行全世界的義大利麵。義大利麵的形狀有千百種，南義普利亞大區（P ug l i a Region）的貓耳麵，可愛造型讓討厭花椰菜的小朋友，也願意冒險一試。通常在他們嘗到融合番茄和鯷魚美妙滋味後，就會一口接一口地吃下肚。

有「美食王國」之稱的義大利，當然不會只有義大利麵， 還有各式特色佳餚。來自古老西西里的傳統食物波倫塔（Polenta），是一種玉米粉加水煮成的義式玉米粥。一開始是糊狀，放涼就成玉米糕，金黃色澤和綿密口感，讓人很難抗拒， 配上乳酪或義式臘腸就是一道簡單的可口菜色。

北義傳統料理的美味程度也不遑多讓。由豬肋排、義式香腸和甘藍菜煮成的卡雪拉（Cassoeula），是米蘭一帶的經典菜餚。熬煮兩小時的豬肉，輕輕一撥就「骨肉分離」，肉汁配著蔬菜的甜味，讓人寧願事後減肥，也要大飽口福。

而在北義皮埃蒙特大區（Piemonte Region），有號稱「窮人菜餚」的「雜菜粥」（Paniscia），由青菜、豆子、白米、燻豬肚肉和義式香腸等多樣食材熬成，雖然食譜上劈頭寫著：「這是窮人的菜餚」，卻絕不寒酸。

花豆也是早期義大利另一知名的窮人美食。早年肉品物以稀為貴，便宜又營養的花豆就成為義大利窮人餐桌上的美味。

義大利美食作家阿杜西（Pellegrino Artusi）在1891年出版的《廚房裡的科學和吃得好的藝術》一書中寫著，「花豆像是窮人的肉食。工人掏了掏口袋，湊不出錢來買肉給家人做一道肉湯。不過，用上營養的花豆，他可以花很少的錢，餵飽家人。」

因為便宜，餐廳不常列出豆類相關菜色。不過，豆類也可以登上大雅之堂。中世紀王公、教宗的主廚，就看中花豆的口感和美味。

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16世紀時，教宗庇護五世（Pope Pius V）的主廚史卡皮（Bartolomeo Scappi），就詳細記載了如何利用新鮮花豆做蛋糕，以及用乾燥花豆熬煮豆湯。

神學家和作家瓦勒瑞亞諾（Pierio Valeriano）1532年告別羅馬返鄉時，教宗也送上一包花豆，據說和哥倫布從中美洲帶回來的豆子是相同品種，是當時熱門的高級「舶來品」。

瓦勒瑞亞諾位在北部的故鄉貝魯諾（Belluno）早晚溫差大， 又有微風吹散霧氣和溼氣，特別適合花豆生長，成為義大利重要產地。之後隨著國際競爭，不少農家捨棄這低廉的農作物，貝魯諾郊區的拉蒙（Lamon）將鄰近地區生產的花豆申請「地理保護指標」（IGP），依傳統手工的方式栽種、採收。

如今肉食不再高不可攀，現代人甚至面臨營養過剩，富含蛋白質但少脂肪的豆類，一躍成為健康飲食的主角。

生物專家和美食家潘多爾費（Saverio Pandolfi）說，「自古以來，吃豆子會配上葡萄酒，可以幫助消化。前人也許不知道其中原理，但從經驗中知道如何搭配飲食。」

除了因花豆含有較多的普林（purine），因此有痛風症狀者不可過食外，面對肥胖威脅，含有蛋白質、纖維和礦物質的豆類，成為營養師推薦的食材，因為可以保持身材又享受美味。

與台灣多把花豆做成甜食不同，義大利人習慣做成鹹味菜色，最常見的就是煮成菜豆湯，也可以加入蔬菜粥或搭配香腸。

秋天當令時，可以買到新鮮豆莢，斑斑點點的花豆像是包裹在小船裡的珠寶。剛剝開的豆子滋味新鮮帶點青草味，煮熟後， 淋上特級初榨橄欖油、灑一點鹽巴，拌上洋蔥和西洋芹碎末，就是一道簡單爽口的菜餚。(完)

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